做黑莓山楂复合发酵果酒的方法是什么？
黑莓山楂复合发酵果酒的制作方法如下：(1)黑莓汁制备①黑莓挑选、加热软化除去果蒂等杂质，防止这些杂质影响出汁率。将黑莓放置在70〜80°C的温度下软化，软化要均匀，防黑莓部分软化。②破碎采用榨汁机破碎，破碎粒度要小于1mm，因为榨汁过程中黑莓汁与黑莓渣分离，为了酶解，需再将黑莓汁与黑莓渣混合，形成黑莓泥浆。 ③酶解、灭酶、过滤黑莓鲜果中含有果胶等物质，直接榨汁很困难，加果胶酶进行酶解，酶的用量为0。033%。黑莓泥裝酶解之后，迅速置于70〜80°C的温度中灭酶处理lOmin，此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却，冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。 (2)山楂汁制备①挑选、清洗、破碎选择...全部
黑莓山楂复合发酵果酒的制作方法如下：(1)黑莓汁制备①黑莓挑选、加热软化除去果蒂等杂质，防止这些杂质影响出汁率。将黑莓放置在70〜80°C的温度下软化，软化要均匀，防黑莓部分软化。②破碎采用榨汁机破碎，破碎粒度要小于1mm，因为榨汁过程中黑莓汁与黑莓渣分离，为了酶解，需再将黑莓汁与黑莓渣混合，形成黑莓泥浆。
③酶解、灭酶、过滤黑莓鲜果中含有果胶等物质，直接榨汁很困难，加果胶酶进行酶解，酶的用量为0。033%。黑莓泥裝酶解之后，迅速置于70〜80°C的温度中灭酶处理lOmin，此过程灭酶要彻底。酶解后的黑莓泥浆进行冷却，冷却后采用抽滤得黑莓原果汁。
(2)山楂汁制备①挑选、清洗、破碎选择色泽鲜艳，果实完整，大小均匀， 无病虫害侵染，无机械损伤的山楂。将山楂放入0。1%酸液中浸泡 lOmin，再用清水充分洗净。为了加速山楂汁的提取，先将山楂压碎，注意将果实压碎但果核不能压碎，以免影响产品的品质。
②软化、浸提、过滤山楂破碎后在80〜90°C温度软化热烫 20〜30min，软化要均匀，防止山楂浸提不完全。二次浸提法：第 1次浸提时间为20〜30min，温度为90〜95°C，加水量为山楂果重量的2倍，软化浸提后进行滤汁；果渣再加入原料重量2倍的水，第2次浸提为5〜10h，温度40〜45°C，把两次所得的滤汁合并。
将合并后的山楂汁粗滤，便于澄清处理。③酶解、灭酶、过滤果胶酶活力为3000U/g，果胶酶的添加量为1。5U/mL，温度为50°C，在机械搅拌器搅拌下酶解。山楂汁酶解之后迅速进行灭酶处理，条件为85°C、5min。
澄清后的果汁用真空过滤机滤除沉淀物，即得原果汁。(3)复合果汁制备①混合调配黑莓汁山楂汁的比例为1 : 4,按复合果汁的12%加白砂糖。②均质、真空脱气将混合均勻的复合果汁经高压均质机均质，压力为20MPa，温度为60〜70°C。
将上述均质后的果汁泵人密闭容器中，在0。09MPa真空度条件下，用真空脱气机连续2次 除去复合果汁中的氧气，以防维生素等营养物质的氧化。③杀菌脱气后的饮料立即进行瞬间灭菌：115°C，15〜20s。
(4)成分调整对发酵液的调整主要是糖分的调整，根据理论 计算，生成1% (体积分数）酒精需要葡萄糖1。56g，然而实际上 由于发酵副产物的形成也会耗去一定糖分，酵母菌的生长繁殖也要消耗一部分糖，此外酒精还会挥发损失。
实际上生成1%酒精需葡 萄糖1。7g，所以在发酵前，对含糖量达不到要求的果汁，需要加 糖（一般加白砂糖）。本产品经过补糖后的汁液含糖量以不超过24%为宜，以免影响酵母菌的活动。(5)果酒的发酵发酵条件：发酵温度为25°C，前发酵时间为9d，酵母添加量为200mg/L。
(6)果酒的陈酿果酒的陈酿有传统陈酿法、冷冻处理法和冷热交换处理法。本工艺釆取冷冻法进行陈酿，即放入0〜4°C的温 度下贮存5d，再经过过滤、灌装，即为成品。收起
