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谁能帮我找一下有关金庸小说与中国食文化的资料或论文?急要!

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2007-01-02

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    金庸小说里我觉得在鹿鼎记中关于食文化的较多 还有在天龙中 苏式美食《天龙》一书中,段誉於姑苏美食一尝倾心,其实阿朱与阿碧 不过调制了几味小食而已。中华食文化源远流长,各地均有一些代表性的食品, 形成了不同的口味与风格,也就是我们常说的菜系的概念。
     中国的菜系,大致有八大系和十二大系的说法,均是以其产生的地域命名。   各菜系之间由於地区饮食习惯的差别,烹调方式和手法的不同,物产及选料的差 异等形成了各不相同的风味。
  远在春秋时,饮食的地域性差异便已为人所知,一 些较古老的菜系的形成也已初现端倪。   一个菜系,总是以某个城市或地区为中心,包含了周边相近的风味而形成一 个较明确的范围,并有其共同的口味特点。
    在这一点上,苏菜相对要复杂一些。 我们所说的苏菜,作为一个独立的菜系而言,其实主要是指以江苏为代表的风味 。但由於江苏被长江一分为二,省内南北差异明显,水土、气候、物产、语言、 穿着、生活习惯等各方面均存在十分显着的差别,总的感觉是江北更接近山东等 北方地区的习俗,江南(准确地说是镇江以南直到上海)则形成了我们日常所说 的江南特色。
    在饮食上,虽然苏菜总体上都是以清淡为主,但江北江南还是有较 大不同的。江北形成了主要以扬州为中心的淮扬风味,而江南则是以苏州为中心 的苏帮特色。因此我们平时所说的苏式风味,应当是特指後者的。
     苏式菜肴,在烧制上主要采用 " 焖、焐、煨、炖 " 等手法,口味清淡,甜 而不腻,非常讲究食雕及配色,在花式及外观上下大功夫。  菜名力尽高雅,选料 务求鲜活。
  餐具小巧而精细,轻取细品;酒水甘醇而不烈,浅饮辄止。餐前餐後 喜以清茶待客,席上席下好用诗书佐酒。因此品尝苏菜在大快朵颐之外,还是一 件相当风雅的事。即使到了今天,一些传统的苏州餐馆在装璜上仍颇讲究以名家 字画为点缀。
  可见,苏帮菜所固有的种种特色,是非常适合读书人的口味的。  段 誉是个书呆子,也实在难怪他对苏帮菜的一尝倾心了。我在前两年到昆山古镇周 庄时,未能在沿河的茶酒楼上占一个靠窗的座位轻饮细品,至今深以为憾。
     云南菜的具体特色我说不上来,但由於地处西南暖湿之地,想来麻辣是不会 缺的。段誉初到姑苏,我真的怀疑他对於苏式菜肴的口味是否真的习惯。  很多朋 友都知道,苏州菜是较甜的,就象四川无辣不成餐一样,苏州几乎是无糖不成菜 的。
  外地人其实很难习惯这咸中带甜的味道。   由於选料力求新鲜,苏州菜恐怕是天下最讲究时令的菜肴了,即使平常人家 ,什麽时候吃什麽东西也决不错乱。并不是说过了季这样东西就没有了,而是苏 州人认为过了季鲜味就要大打折扣。
    比如苏州吃螺丝、刀鱼必须在清明之前,酱 肢肉、青团子也是清明佳品,立夏则咸鸭蛋畅销,冬至时吃羊糕、喝冬酿酒,这 些都是过了季就不值钱了。冬酿酒我在别的地方没有见过,应当是一种米酒,与 桂花一同酿制而成,口味甘甜,色泽金黄,隐隐地有桂花的幽香,十分爽口怡人 ,不知为什麽苏州也只到冬至才有,这种酒如果当年不曾喝畅,就只有敬请明年 赶早了。
       苏州古称鱼米之乡, 古写的苏字下半部是 " 鱼 " 与 " 禾 ",庶几可以说 明这一点。而苏州人喜食河鲜的程度,在其他地方也是不多见的,吴语中 " 吴 "" 鱼 " 同音不知是否出於这个原因。
  苏州鱼产丰富,种类繁多,有名贵的刀鱼 、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼;有不以食用的玉柱鱼、黄石鱼;有用以放生的鲤鱼 、鲶鱼;有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。  吴地先民自六千年前采用渔具捕捉 鱼类,逐步形成了罟、罩、筌、箪、神、叉、射等十馀种捕捞工具。
  苏州人吃鱼 ,既重方法,又重时令,在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、薰、晒、腌、糟 等等,在时令上有一月塘鲤二月鳜,三月甲鱼四月鲥,五月白鱼六月 ,七月鳗 鱼八月巴,九月鲫鱼十月草,十一鲢鱼十二青的说法。
    不知历代苏州姑娘白嫩清 秀,苏州士子人才辈出是否和常食鲜鱼活虾有关。   说到姑苏水产,不得不提的是螃蟹和河豚。螃蟹以阳澄湖出产的大闸蟹为极 品,阳澄湖中又以昆山巴城水面所产为最佳。
  概因巴城地处东南,西风紧时,蟹 避於此之故。阳澄湖蟹个大膘肥,青背白肚,黄毛金钩,姑苏雅士於重阳时节持 蟹赏菊,亦一时之盛。  奈何近年蟹价飞涨,已不复入百姓之家也。国人在吃的问 题,有一句俗语,叫做" 没有广东人不敢吃的 ",但广东人又哪 有 " 拼死吃河 豚 " 的勇气与决然。
  河豚剧毒,肝血食之立毙,但苏州下辖的常熟和张家港一向 有吃河豚的习俗,至今听说两地年年有人为此丧生。  河豚我没有尝过,一是价格 昂贵,一是生死悠关,但听食者有言,该物鲜美无比,肉味肥嫩细腻,言者回味 无穷之状实是引人入胜。
  听说饭店 吃河豚,必是厨者先尝,过一定时间後食客 方才动筷,而且席上均是各顾各,决无劝食之事,大违国人宴客之风。将吃搞到 如此庄严肃穆,想来也十分可笑。     《天龙》中阿朱和阿碧的待客之道其实还满符合姑苏风格的。
  首先说采莲剥 菱。姑苏水乡,湖泊众多,河道纵横,采莲本是极寻常之事,偏是文人多事,将 其视为风雅之举。红菱亦是江南土产,在苏州以城东娄葑水面为佳。红菱的好处 《天龙》中已有记述,根据书中情况看,燕子坞是虚构的地名,采莲之处可能是 以苏州城东黄天荡为蓝本的。
    我曾乘农家橹桨游於此湖,湖中荷叶田田,水草丛 丛,河港交错,道路的是难辨。其次是佳肴待客,上面已经说得很多了。第三说 煮水品茗。吴中名茶以碧螺春为首,该茶原产於太湖洞庭东山碧萝峰下,最早的 形成大致有十多种民间传说。
  根据史籍记载,当地茶女采茶,乃以筐贮," 筐不 胜贮,置於衣中,茶受热气,忽发异香,当地人惊呼吓煞人香 "。  直致清康熙下 江南,因茶名 " 吓煞人香 " 不雅,乃依其形色赐名碧螺春。
  正宗的碧螺春茶采 用中小叶茶种,经过一系列特定工艺采制而成, 最初 " 集六万芽乃成斤 ",但 现在不再如此讲究,一斤大致在三、四万芽左右。该茶茶形卷曲多绒毛,以七十 度左右水浸泡最佳, 泡成後芽叶尽沉杯底,决不上浮,号曰 " 春染海底 "。
       《天龙》中阿朱阿碧为段誉泡制碧螺春茶,作者随後对该茶由康熙赐名一事 做了交待,是金庸博学与严谨之处。而电视剧《水浒传》中王婆称其茶为碧螺春 则是编导的大失误了,殊不知北宋年间,是没有碧螺春这个名字的。
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