酿造果酒时对原料有哪些要求?
酿造果酒所需的材料比较多,所以,在制作中也有诸多要求。下面,我 们来详细介绍一下酿造果酒时对原料有哪些要求。
1。酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一 定作用。 因此,酿造果酒的酒精度一般保持在在12度〜24度。
酸:果酒中的酸一般是原料带来的,如苹果中的苹果酸、葡萄中的酒 石酸、杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如乳酸、醋酸、丁酸、 琥珀酸等。 酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口,反之则差。 同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反 应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一...全部
酿造果酒所需的材料比较多,所以,在制作中也有诸多要求。下面,我 们来详细介绍一下酿造果酒时对原料有哪些要求。
1。酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一 定作用。
因此,酿造果酒的酒精度一般保持在在12度〜24度。
酸:果酒中的酸一般是原料带来的,如苹果中的苹果酸、葡萄中的酒 石酸、杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如乳酸、醋酸、丁酸、 琥珀酸等。
酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口,反之则差。 同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反 应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0。
5克/100 毫升〜0。8克A00毫升);挥发酸,是指随着水蒸气蒸发的一些酸类,实践中 以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0。15克/100毫升)。
3。糖:由于果酒品种的不同以及各地方的喜好不同,因此,对酒液中的 糖分要求极为悬殊,我国一般要求糖分在9%〜18%之间。
4。单宁:果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高便会酒味发涩。 一般要求是,浅色酒中单宁含量0。1克/升〜0。4克/升,深色酒中为1克/ 升~ 3克/升。
5。色素:果酒具有多种不同的色泽,是由于果皮含有不同色素。
酒中色 素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这就是陈酒为何不及新 酒色泽新鲜的原因所在。
6。浸出物:是果酒在1001下加热蒸发后所得到的残留物。主要有色素、 酯类、不挥发酸、甘油、蛋白质、矿物质等。
我国一般红葡萄酒的浸出物在2。7 克/100毫升〜3克/100毫升之间,白葡萄酒在1,5克/100毫升〜2克/100 毫升。浸出物过低,会使酒味趋于平淡。
7。总二氧化硫和游离二氧化硫:是果酒在生产过程中遗留下来的。
一般 规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得 超过20毫升/升。
8。重金属:一般规定,铝不得高于0。4毫升/升;铜不得高于〖毫升/升; 铁不得高于8毫升/升。
另外,酿造果酒的水果可供选择的比较多。但以葡萄、草莓、樱桃、杨梅、 蓝莓、荔枝、橙、蜜桃、猕猴桃、柿子、红枣等较为理想。选取时要求成熟 度达到全熟透、果汁的糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。收起