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近代人是循着怎样的脉络去界别和确认古代啤酒的呢?

近代人是循着怎样的脉络去界别和确认古代啤的呢?

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2018-01-20

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    其 主要的参照系便是:大麦芽一浸出物一发酵。虽然古代的苏美 尔人、埃及人,以及古代欧洲的高卢人酿制的啤酒,其口味与现代啤酒可能不一样,甚至大相径庭,但是他们酿制古代啤 酒的几大要素,都是基本上符合人们对啤酒所下的定义的。
  欧洲出版的《啤酒大辞典》里,记载了苏美尔人酿制古代 啤酒的过程:他们利用发了芽或未发芽的大麦做成面包,简称 “大麦面包”;再将它磨成粉,加水浸泡;然后取其汁倒入椰枣 汁内,进行自然发酵;最后还要用香料调香调味,煮热饮用。
     他们称这种饮料为“液体面包(Ligwdbread)”。古埃及人也利 用发芽的大麦酿制类似的酒精饮料,只是他们添加的香料不同, 对它的称呼也不一样。古埃及人把他们酿制的啤酒叫“惹提模 (Zythum)”。
  纪元之初,啤酒从古埃及传到欧洲后,高卢人又把啤酒称 为“塞尔吴瓦士(Cervies)”。  古时候,不同地区酿造啤酒时添 加的香料也迥然不同。苏美尔人用枯茗(Cumin)、香桃木 (mgnce);古埃及人用曼德拉草、茴香、茂红花;欧洲人用生 姜、苦艾、龙胆根等。
  总之,一个地区一种配方,花样百出。公元8世纪,德国人将蛇麻子(或叫啤酒花、忽布)作为 香料酿造啤酒,他们把这种酒叫Bier。  同时,把酿造啤酒的原 料也固定了下来:大麦芽、啤酒花、水(虽然当时发酵是靠空 气中的酵母菌,但当时尚未明了它的作用,直到1551年才正式 提出啤酒酿造的四大原料为:大麦芽、啤酒花、酵母和水)。
  法 国人承认了这个原料配方,他们把按照这个配方酿制的酒叫Bi- ere,南欧的意大利人把它叫Birra;罗马尼亚人把它叫•Berea; 荷兰人和英国人把啤酒叫Beer。  Beer在英语释义中还有一层意 思,那就是:由植物根酿造的饮料或淡酒。
  这层意思的由来与 英国人早期酿造淡啤酒时总要加龙胆根、苦艾等草药作香料有 关。但是,英国人接受添加啤酒花的配方却要晚整整9个世纪。 他们一直拖到17世纪才同意在酿造啤酒时使用啤酒花作香料添 加剂,以替代他们以前一直沿用的草药。
    我们一衣带水的近邻日本,把啤酒写作读音则与欧洲国家基本相同。自此, 各国酿造啤酒的配方和对它的称谓才统一起来,只是不同的语 言其字母拼读略有差异,而发音都是很近似的。19世纪后期啤酒传到中国,时值清朝末年。
  啤酒一词在欧 洲多种语言的读音中,前面一个音节或Be或Bi,其发音都近 似于汉语中“皮”字的读音,以,根据外国人的读音,再加 上它含有一定量的酒精,酒味刺鼻,于是聪明的中国人便将它 译为“皮酒”。
    清朝末年的书报上用的就是“皮酒”二字。本书 第一章中的“中国近代啤酒史话” 一节里,有一幅插图,那是 清末时期,丹麦嘉士伯啤酒公司在上海张贴的一幅广告画,画 中酒店招牌上书写的便是“皮酒”二字。
  清末著名小说家吴趼 人描写清朝光绪年间社会百态的、号称清朝五大奇书之一的《二 十年目睹之怪现状》中,曾提到当时在上层社会已流行的舶来 品“皮酒” 一物。  第六十八回里有这样一段话:“我便拿了一个 外国人吃皮酒的玻璃杯出来。
  ”此处“皮酒”的“皮”字,便是 晚清的流行写法。后来有人认为这个“皮”字虽是音译,但不 够妥贴,因为啤酒乃饮用之物,理应与“口”有关,于是他就 按照中国古代造字法中的形声法,将“口”作为形符(又叫意 符或者叫形旁),表示这是进口之物,是吃的东西;用“卑”作 声符(或者叫声旁),表示这种舶来品的读音,而相结合,便构 造出了一个崭新的“啤”字来。
    “啤”字大概出现于20世纪10 年代。此后便将只能表音不能达意的“皮”字取而代之了。至 于是哪个老夫子造出“啤”字的,如今已无从查考了。

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