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啤酒中的二氧化硫是如何形成的?

啤酒中的二氧化硫是如何形成的?

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2018-05-05

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    如果麦芽和酒花采用过硫熏蒸,麦汁制造时添 加NaHS03等盐抗氧化,会使麦汁带来过高二氧化 硫(数十毫克/升),但随着煮沸氧化和挥发,麦汁(发 酵前)一般只有几毫克/升游离二氧化硫。
  在发酵时形成二氧化硫,是由酵母从硫酸盐还 原成长的,最高含量5〜20(毫克/升),在贮酒和装瓶后游离二氧化硫能与醛、酮、糖等结合,形成不挥 发硫,不影响口味。  长期以来,在贮酒和过滤中,酿造师为了抑制杂 菌繁殖,增加啤酒的抗氧性,还添加NaHS03或 h2s()3或液态二氧化硫,使啤酒在装瓶初游离二氧 化硫达到25〜35(毫克/升)。
  据认为啤酒在品尝时只要低于10(毫克/升)二氧化硫,不会引起不愉快风味。我国发酵酒卫生标准中规定,游离二氧化硫< 50毫克/升。  减少啤酒酿造水中SO/-,避免高压,采用二氧化碳洗涤工艺,均能有效降低 啤酒中游离二氧化硫。
  

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