如何防止蔬菜加工中产品的变色?
主要从控制酶或氧气含量着手，具体措施：
(1)选择适宜的加工原料应选择单宁含量少的品种和适当 的成熟度，如原料成熟度不够，可经适当处理后熟或贮藏后再加 工，亦可降低单宁含量，减少褐变发生。
(2)热烫将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水 或热蒸气中进行短时间的处理。
(3)化学物质处理
①硫处理熏硫或亚硫酸浸泡，能抑制酶活性。
②氯化物处理原料经过去皮、切分等操作后，要立即浸于 1%〜2%食盐溶液中，能抑制酶活性3〜4小时，对于容易变色品种，可添加0。 1%的枸橼酸，以增加抑制效果。在蜜饯、果脯 生产时，常用氯化钙水溶液浸泡原料，既有护色作用，又能增进 果肉的硬度，增强耐煮性...全部
主要从控制酶或氧气含量着手，具体措施：
(1)选择适宜的加工原料应选择单宁含量少的品种和适当 的成熟度，如原料成熟度不够，可经适当处理后熟或贮藏后再加 工，亦可降低单宁含量，减少褐变发生。
(2)热烫将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水 或热蒸气中进行短时间的处理。
(3)化学物质处理
①硫处理熏硫或亚硫酸浸泡，能抑制酶活性。
②氯化物处理原料经过去皮、切分等操作后，要立即浸于 1%〜2%食盐溶液中，能抑制酶活性3〜4小时，对于容易变色品种，可添加0。
1%的枸橼酸，以增加抑制效果。在蜜饯、果脯 生产时，常用氯化钙水溶液浸泡原料，既有护色作用，又能增进 果肉的硬度，增强耐煮性。
③加碱保绿在烫漂时的热水中加入0。5%小苏打，能有效 地保持蔬菜原料的绿色，或者在加工前用稀石灰水浸泡，亦能达 到同样的作用。
(4)抽真空处理对一些含空气较多且易变色的蔬菜原料， 在装罐前最好采用减压抽空处理，利用真空泵等机械造成真空状 态，将蔬菜中的空气释放出来，代之以糖液或水等。与热烫对 比，经抽空后的果肉色泽鲜艳。
(5)避免金属接触原料在加工过程中，尽量避免与铁、铜 等金属接触，凡是与原料或辅料直接接触的工具与容器，最好用 不锈钢制成，以免金属引起变色。
(6)染色人工染色是一种辅助性措施。染色时，应按照蔬 菜的天然颜色与传统习惯来进行。
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