如何进行自助餐内部控制？
自助餐，是指食客自己挑选、端取食物，不用值台服务的一种新型的餐 饮经营形式。由于自助餐手续简便、用人少、成本低，所以世界上许多国家和地区都 很注重发展这种餐饮形式，自助餐在我国也颇受青睐，为了在花费相同的情 况下，吃到品种多、数量多的食物，很多食客都愿意去自助餐厅享用午餐或晚餐。 不仅如此，近年来，自助餐又出现公众交往的场合，原因是它省时、 实惠。传统的宴客方式通常要待坐够一席人方才开始，而自助餐却不必拘泥 于此，也不讲究谁先谁后，且吃多少就取多少，还可捧着碟子四处走动，气 氛轻松，便于交际。 自助餐分西式和中式两种，也有中西合璧的。此外，现 在香港和广东地区又发展了一种海鲜火锅的自助...全部
自助餐，是指食客自己挑选、端取食物，不用值台服务的一种新型的餐 饮经营形式。由于自助餐手续简便、用人少、成本低，所以世界上许多国家和地区都 很注重发展这种餐饮形式，自助餐在我国也颇受青睐，为了在花费相同的情 况下，吃到品种多、数量多的食物，很多食客都愿意去自助餐厅享用午餐或晚餐。
不仅如此，近年来，自助餐又出现公众交往的场合，原因是它省时、 实惠。传统的宴客方式通常要待坐够一席人方才开始，而自助餐却不必拘泥 于此，也不讲究谁先谁后，且吃多少就取多少，还可捧着碟子四处走动，气 氛轻松，便于交际。
自助餐分西式和中式两种，也有中西合璧的。此外，现 在香港和广东地区又发展了一种海鲜火锅的自助餐。由于自助餐每餐都是规定好的固定价格，厨房出品都预先摆出来，所以， 自助餐的内部控制自有其特点。食客进人餐馆，就可以自行挑选食物享用，服务员无须填写点菜单，厨 房也无须单独制作。
取菜单的控制方法在此毫无意义。这一方面简化了手续， 但另一方面却给自助餐收入的控制增加了一定的难度。不管食客用餐的品种和数量有多大不同，但消费额相同。不同的只是成 人和儿童有别。自助餐厅一般规定儿童的消费额比成年人约少30%左右。
因此，同其他种类的餐馆相比，自助餐账单的计算、稽核、汇总等工作 要简单得多。自助餐收入的控制有两种方式：餐券控制和账单控制。餐券控制，是通过售卖、收回自助餐餐券的方式来控制收入。使用这种 方式应注意：一是自助餐券应事先印制，连续编号；二是收银员领取餐券应 在票据领用簿上登记；三是出售餐券与收取餐券的职责必须分离，不得由一 人兼任。
餐券控制的具体程序是：食客进入自助餐厅，先在收银处购买餐券。食 客就餐前，将餐券交给服务员。服务员在收回的餐券上填上台号，盖印注销， 然后填写“食客控制表”的餐台号、人数、收券数、用餐时间等有关栏目， 并妥善集中放好收来的餐券。
食客用餐后离席，再填上“离开时间”栏目。 设置“食客控制表”的目的是为了便于随时检查、核对餐桌占用、餐券回收 情况，防止有关服务员不收餐券，私自放人用餐。每班结束时，收银员编制 当天收益报告，计算汇总收人额、成人和儿童的消费人数、餐券卖出的起止 号码及数量等，并把餐券存根附在收益报告上，作废的餐券也要上交，核对 收到的款项，送交总出纳，收益报告送交稽核人员。
餐厅经理或主管人员将每天收来的餐券按号码顺序整理好，编制当日“餐券回收表”，填上收到餐券 的张数、号数等，并把标有已注销印记的餐券附上送交到财务部门。对于餐券控制方的稽核人员的稽核要点是：收益报告计算是否正确，存 根数额与总收人额是否相符。
总出纳员收到的款项与收益报告的数额是否一 致。餐馆收到的餐券起止号码与收银员卖出的餐券号码是否相符。如果不符， 登记不符的餐券号码。对餐馆收到的以前卖出的餐券，应检查以前日期是否 有相应的记录。
如果餐馆收到的餐券少于收银员当日卖出的餐券，应登记下 来以备以后查对。餐馆一般规定，自助餐餐券当日有效，如果稽核人员发现 经常存在餐馆收到的餐券与收银员卖出的餐券不符或时常发生食客退券，则 应深人检查餐馆管理上是否存在漏洞或其他问题。
用账单控制自助餐收人的方法与一般餐馆的账单控制方法基本相同，所 不同的是，在一般餐馆，服务员根据食客的要求开取菜单，而自助餐厅食客 自己随意取菜，无需点菜环节。但是取菜单还是必要的，否则，达不到互相 牵制的控制效果。
账单控制程序是：食客进人餐馆，自己选取食物用餐。餐饮经理或领班 根据餐桌占用情况开出两联“取菜单”，一联留存，另一联交收银员。收银员 根据取菜单，打印账单，取菜单附在其后，并按桌号顺序放好，以备食客结 账。
食客用餐后，服务员把账单递给食客，选择适当的结算方式结算；营业 结束后，收银员编制收银报告，并分别把现款送交总出纳员，收银报告和账 单送交收入稽核人员。每日营业结束，餐饮经理整理好取菜单，填写每日营 业情况统计表，详细列明用餐人数、取菜单张数；最后将取菜单及每日营业 情况统计表一并送交给收入稽核人员。
除稽核账单计算、收益报告计算、总 出纳收到的款项与收益报告是否一致以外，稽核人员还要稽核收银员交来的 账单后面所附的取菜单的张数，是否与餐饮经理交来的取菜单相符。另外， 收银员收益报告中的用餐人数是否与经理统计的人数相符。
上述账单控制方式的关键点在于开取菜单的环节上。漏开、少开或不开 取菜单，直接影响到自助餐收入。对这一环节应在取菜单开单权、取菜单开 出的时间和取菜单的抽查三个方面特别加强控制。取菜单一般由领班以上的人员或专设开单员开出，服务员无权开单。
这 是因为，一方面，如果餐厅里众多的服务员都可以开单，哪个桌子开过，哪 个桌子没开过，不容易控制和掌握；另一方面，由于开单的人多，发生故意 不开单或少开人数等舞弊问题的机会也多，且不易监察和控制。
因此，把开 取菜单的权力集中于一两个高层职员身上，既可避免和防止出现上述问题， 也有利于餐饮经理监督和控制。取菜单开出的时间应是在食客第一次选取菜品入座时，而不能等食客用 完餐即将离席时再开，且应将开出的留存的那联取菜单及时交给餐饮经理， 以便餐饮经理可巡视和控制餐厅台面情况，如发现已使用的尚未开取菜单或 开出的取菜单上的用餐人数与实际人数不符，应立即向开单人员询问原因。
财务部门应经常深入现场，抽查取菜单的开出情况。方法是：到自助餐 厅的收银处检查账单和取菜单，用收银处的账单核对餐厅台面使用情况，查 核是否有未开取菜单或未打印账单的台面，或是否有账单上的人数小于实际 用餐人数等情况。
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