如何煲汤请教些 润肺,养肝方面的煲汤做法
一、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。 俗话说,“肉吃鲜杀、鱼吃跳”,但王宜表示,刚宰杀的肉其实并不适合熬汤,我们所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时,此时,鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。 此外,采购时还应注意,肉类最好异味小、血污少。 二、搭配有讲究 在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的“考验”,容易出沫子,使汤浑浊...全部
一、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
俗话说,“肉吃鲜杀、鱼吃跳”,但王宜表示,刚宰杀的肉其实并不适合熬汤,我们所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3-5小时,此时,鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。
此外,采购时还应注意,肉类最好异味小、血污少。 二、搭配有讲究 在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的“考验”,容易出沫子,使汤浑浊,二来口感也不好。此外,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
许多食物已有固定的搭配模式,可以使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说,煲鱼翅汤时,不妨加入肉、蛋等,可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好;海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应,这在日本也是很风行的长寿食品。
三、火候要适宜 一般而言,60℃-80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃-100℃。因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。
四、时间勿太久 王宜主任指出,许多人心中有个误区,煲汤时间越长越好,其实,这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。她介绍,鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1-2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C及B族维生素破坏,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。
五、配水要合理 煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3-5倍,使食品与冷水一起受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。 六、不锈钢锅也能煲汤 传统观念认为,煨制鲜汤时,用陈年瓦罐效果最佳,有利于水分子与食物的相互渗透,会使汤更鲜香、更浓厚。
王宜表示,只要掌握科学的方法,用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。她介绍说,将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎,搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒,使汤呈乳白、滋味醇厚,由于熬制时间短,还充分保留了食物中的营养成分。
七、放料有学问 大多数北方人认为,煲汤要加香辛料,诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣认为,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。即使用的话,用量也不宜太多,以免影响汤的原味。
由于配料起的是调和口感的作用,所以使用时必须要有侧重点,其他的配料放少许就好。 八、六种菜适合煲汤 不少人喜欢用蔬菜煲汤,新鲜又有营养。王宜表示,各种新鲜蔬菜是碱性食物,通过消化道进入人体内,可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外,尤其以下几种蔬菜。
海带。性寒味咸,有化痰、软坚、降血压的功效。适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用,对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒,由于其中含有大量的碘元素,而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。
白萝卜。其中含有木质素,能分解致癌物亚硝胺,所以有抗癌作用。另外,白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一,这种有机钙在萝卜皮中含量最多。 西洋菜。是广东一年四季都有的蔬菜,但最肥美的是从初冬到春末。
西洋菜常见的吃法,就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤,将西洋菜煲成深,然后连菜带汤一起吃。 菜干。用新鲜的白菜晒干而成,其好处是,既可贮存作长年食用,经太阳晒后,吸收了日光的紫外线,含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素,能消除内火、清热益肠。
此外,菜干更可防止坏血病和皮肤病。 莲藕。熟莲藕性味甘、温、无毒,可以补心生血,健胃开脾,滋养强壮,莲藕汤利小便,清热润肺。平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝,加入适量绿豆口感会更好。 竹荪。
竹荪属于碱性食品,长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量,具有降血压的作用。此外,竹荪还可以降低体内胆固醇,减少腹壁脂肪贮积等。 此外,要注意调味料的投放顺序,盐应当最后放,因为盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
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