搜索
首页 教育/科学

大豆蛋白对豆腐有什么重要意义?

大豆蛋白对豆腐有什么重要意义?

全部回答

2017-02-01

0 0
    豆腐之所以能够被广大的家庭或酒店接受,并不完全是因为它价格上的优 势,其实还有另一方面那就是营养。豆腐的营养非常丰富,特别是大豆蛋白与 不饱和脂肪酸,以及各种矿物质。那么有营养而且价格又便宜的豆腐制品,广 大消费者当然非常喜欢购买。
  而今豆腐的生产已不再是手工制作,而变成了机 械化生产,机械化生产有其效率高、产量高、不影响豆腐的风味的优点。  大豆蛋白质有多种性质,而其中一个重要的性质就是蛋白质变性。所谓 蛋白质变性并不是伴随肽链加水分解而发生的现象,而是蛋白质的物理、化 学、生物化学性质的变化。
  在大豆食品的加工中,很多反应与蛋白质变性这 个性质有联系。所以必须掌握蛋白质变性的相关知识,才能提高大豆蛋白质 食品的品质,也才能改进大豆食品的加工工艺。  引起大豆蛋白质变性的因素是多方面的,因此要使大豆蛋白质的变性能 适合生产需要,就必须控制以下因素:蛋白质变性,乃是蛋白质分子结构上发 生了变动,而对蛋白质中氨基酸连接顺序并无变动,也没有使蛋白质发生分 解。
  大豆蛋白质在一般条件下是比较敏感的,也就是比较容易变性,这其中 脱脂大豆除外,脱脂大豆不适合用来做豆腐。  大豆蛋白质在有水分的情况下加热,就会引起不同程度的变化。这是大 豆和大豆制品在加工中遇到最多的一种变性形式。
  其机理目前仍在继续研究 之中,还没有确切和完整的理论解释。但有一种明显的现象即是:大豆蛋白 质的热变性引起了分子结构上的变化,从而影响大豆蛋白质的水溶性。  所以 通常衡量蛋白质变性程度,就用其水溶性的降低来表示,即大豆蛋白质变性 后可溶解蛋白质减少了多少。
  大豆蛋白质分子质量比较高,而且分子也比较 大,在水溶液中,其实际上呈胶粒状态存在,所以大豆蛋白质在水中的溶解 性也可以称为分散性,而大豆蛋白质的溶液也称为溶胶。据有关资料报道,在一定浓度下的大豆蛋白质溶液加热煮沸时,短时间 内水溶性蛋白质含幼蛋白质变性而降到最低,如继续加热,则可溶性蛋白质 含量又会增高。
    所以认为用大豆蛋白质的水溶性量的多少,作为变性程度高 低的指标并不可靠。在这个过程必须要注重豆腐的生产工艺,这是非常的 重要。和其他动植物体内的蛋白质一样,大豆蛋白质本身是一个各种单一蛋白 质的混合物,这些蛋白质的分子质量大小不一。
  大豆蛋白质在加热过程中, 有些蛋白质分子(或称蛋白质胶粒)会相互结合而出现蛋白质的凝聚现象, 蛋白质溶液加热时间较长,有的高分子质量的蛋白质会分裂成分子质量较低 的蛋白质单元。  后一情况在蛋白质溶液较稀或加热过程时表现得比较突出, 所以在蛋白质变性中变化是比较复杂的。
  

类似问题换一批

热点推荐

热度TOP

相关推荐
加载中...

热点搜索 换一换

教育/科学
教育/科学
院校信息
升学入学
理工学科
出国/留学
职业教育
人文学科
外语学习
学习帮助
K12
举报
举报原因(必选):
取消确定举报