桂林米粉的脆皮

怎样才可以做到像桂林米粉一样的味道？

。 　桂林人口味　　原料：　　特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 　　制法： 　　1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、...全部

  。 　桂林人口味　　原料：　　特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 　　制法： 　　1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
  　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
  　　3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。　　广州人、南宁人口味　　香料： 　　八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
   　　原料：　　老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 　　调料： 　　精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
   　　制法： 　　1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
   　　2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
   　　3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
   　　云贵川、湖南等口味　　　　原料：　　老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法：　　1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
   　　2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　3、将汤烧开，倒入香油即可。
  　　当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。
  　　桂林米粉歌　　蒋太福　　兴安米粉，远近闻名，　　千年工艺，流传至今。　　灵渠儿女，手巧心灵，　　兴安水美，甘甜清醇；　　兴安米好，洁白如银。　　榨出米粉，味道上乘，　　绵软精细，甘甜芳馨。
  　　咸淡适中，不腻不腥。　　饥可当饭，玩充点心。　　酸辣自选，佐料配匀，　　凉拌解热，煮粉去冷；　　汤粉润喉，卤粉香醇；　　螺丝猪脚，鸡肉清炖；　　骨头熬汤，油炸花生；　　色香俱全，老板热情。
  　　老少咸宜，男女不论，　　一吃赞好，再吃添神；　　三吃回头，回吃上瘾。　　客来兴安，赏景开心，　　吃碗米粉，有幸三生。 　　米粉店　　在桂林的街头巷尾，到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林有的米粉店要先买票再拿粉，也有拿粉时同时交钱的。
  价钱按两计价，一般一两米粉2元，二两2。5元，三两3元，以次类推，若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉，还是汤粉，买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。 　　买粉时，小工会将粉团放进漏勺，然后浸入热水中，并用筷子搅动，待米粉烫熟，马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中，另一个人负责放卤水、牛肉等料。
  待次工序完毕，客人就可以领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤（一般是由猪骨熬制），拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。　　卤菜粉　　卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。
  马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。收起