扁豆不煮熟为什么会有毒？ [烹饪美食]

白扁豆的药用和营养喜欢吃白扁豆,胃不好

药 名】：白扁豆 【拼 音】：BAIBIANDOU 【英文名】：药材白扁豆 White Hyacinth Bean 【来 源】：为豆科植物扁豆的干燥成熟种子。 【功 效】：健脾和中，消暑化湿。 【主 治】：治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。 【性味归经】：甘，平。①《别录》： "味甘，微温。"②《食疗本草》： "微寒。" ③《日华子本草》： "平，无毒。 " 入脾、胃经。①《纲目》： "入太阴气分。"②《本草经疏》： "入足太阴、阳明经气分。" 【用法用量】：内服：煎汤，3～6钱；或入丸、散 【用药忌宜】：①陶弘景："患寒热病者，不可食。 "②《食疗本草...全部

  药 名】：白扁豆 【拼 音】：BAIBIANDOU 【英文名】：药材白扁豆 White Hyacinth Bean 【来 源】：为豆科植物扁豆的干燥成熟种子。 【功 效】：健脾和中，消暑化湿。
   【主 治】：治暑湿吐泻，脾虚呕逆，食少久泄，水停消渴，赤白带下，小儿疳积。 【性味归经】：甘，平。①《别录》： "味甘，微温。"②《食疗本草》： "微寒。" ③《日华子本草》： "平，无毒。
  " 入脾、胃经。①《纲目》： "入太阴气分。"②《本草经疏》： "入足太阴、阳明经气分。" 【用法用量】：内服：煎汤，3～6钱；或入丸、散 【用药忌宜】：①陶弘景："患寒热病者，不可食。
  "②《食疗本草》，"患冷气人勿食。"③《随息居饮食谱》："患疟者忌之。" 【别 名】：藊豆(《唐本草》）、南扁豆(《滇南本草》)、沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》)、凉衍豆(《本草乘雅半偈》)、羊眼豆(《药品化义》)、膨皮豆(《广州植物志》)、茶豆(《江苏植药志》)、南豆(《陆川本草》)、小刀豆、树豆(《四川中药志》)、藤豆(《中国药植图鉴》) 【处方名】：扁豆、白扁豆、生扁豆、炒扁豆等 处方中写扁豆、白扁豆均指生扁豆。
  为原药材去杂质生用入药者。偏于健脾利湿，消暑。 炒扁豆为净白扁豆用文火炒至微黄色，略带焦班入药者。偏于健脾和胃，止泻。 【商品名】：白扁豆，以粒大饱满、色白干燥、无杂质者为佳。 【动植物资源分布】：分布华东和辽宁、河北、河南、广东、广西、湖南、湖北、四川、贵州、云南等地。
  药材主产于湖南、安徽、河南等地。 【药材的采收与储藏】：立冬前后摘取成熟荚果，晒干，打出种子，再晒至全干。 【拉丁名】：Dolichos lablab L。 【炮制方法】：生扁豆：拣净杂质，置沸水中稍煮，至种皮鼓起、松软为度，捞出，浸入冷水中，脱去皮，晒干。
  炒扁豆：取净扁豆仁，置锅内微炒至黄色，略带焦斑为度，取出放凉。 【考 证】：出自《名医别录》。 【生药材鉴定】：干燥种子为扁椭圆形或扁卵圆形，长约8～12毫米，宽6～9毫米，厚4～7毫米。
  表面黄白色，平滑而光泽，一侧边缘有半月形白色隆起的种阜，约占周径的1／3～l／2，剥去后可见凹陷的种脐，紧接种阜的一端有 1珠孔， 另端有短的种脊。质坚硬，种皮薄而脆，内有子叶2枚，肥厚，黄白色，角质。
   嚼之有豆腥气。以饱满、色白者佳。扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种，入药主要用白扁豆；黑色者古名"鹊豆"，不供药用；红褐色者在广西民间称"红雪豆"，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。【显微鉴定】 种子横切面：种皮表皮栅状细胞1列，种脐部位2列，侧壁自内向外渐增厚；支持细胞1列，种脐部位3～ 5列，哑铃状；薄壁细胞10数列，多节向延长，内侧细胞呈颓废状。
  子叶表皮细胞类方形；叶肉细胞含众多淀粉粒。种脐部位栅状细胞外侧有种阜，种阜细胞类圆莆或不规则长圆柱形，含众多演粉粒；内侧有管胞岛，细胞壁网状增厚，其两侧有星状组织，细胞星芒状，细胞间隙大。粉末：黄白色。
  ①淀粉粒单粒类圆形、卵圆形、广卵形、肾形、圆三角形或不规则形，直径3～39μm，长约至46μm。②种皮表皮栅状细胞断面观，长（径向）26～214μm，宽（切向）5～6μm，外壁极厚，有较多纵沟纹，侧壁上部增厚，中、下部稍厚内壁薄，光辉带位于细胞这外缘；丁面观类多角形，壁极厚，孔沟细密；底面观类圆形，壁较厚，胞腔大。
  ③种子皮支持细胞数个成群或单个散离。断面观哑铃状，长20～125μm，外壁和内壁薄，侧壁中部厚至14μm；表面观类圆形或卵圆形，直径20～68μm，可见环状增厚壁（侧壁中部增厚部分），胞腔明显。
  ④种阜细胞呈栅状，类长圆形或不规则形，长至280μm，直径9～70μm，壁稍厚，有的可见细小横向纹孔，胞腔内充满细小淀粉粒。⑤星状细胞分枝较宽而短，壁稍厚，胞腔内含棕色物。此外有子叶细胞。本品以粒饱满、色白者为佳。
   【中药化学成分】：种子每百克含蛋白质22．7克，脂肪1．8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁(Phytin)247毫克 ，泛酸1232微克，锌2．44毫克。种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，并含有对小鼠 Columbia SK病毒有抑制作用的成分，这种活性成分在水溶的高分子部分和低分子部分中都有；尚含豆甾醇、磷脂 (主要是磷脂酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。
  豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。 含蛋白质、维生素B1、及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖（stachyose）、麦芽糖及棉子糖(raffinose)；另含1-哌可酸 (I-pipecolic acid)及具有毒性的植物凝集素(phytoaggluti-nin)。
  又谓，含胰蛋白酶抑制物、淀 粉酶 抑制物、血球凝集A和B，以及对小鼠columbia SK病毒有抑制作用的成分，这种活性成分在水溶性的高分子部分及低分子部分中都有。另含豆甾醇、磷脂等。 【中药化学鉴定】：取本品70%乙醇浸出液蒸干，滴加醋酐-硫酸试剂，显黄色，渐变为红、紫红至污绿色。
  （示甾醇类） 扁豆的食用和药用价值 扁豆 haricot bean 又叫菜豆、四季豆、架豆、云豆、据记载，这种植物起源于印度，已有几千年的种植历史。 营养价值 食荚豆（即可连豆荚一起食用的扁豆）和鲜豆粒中含有大量的水份，所含热量较低，但却含有中等大量的维生素A和维生素C。
   食荚豆与干豆相比，含有更加丰富的维生素A和维生素C。 干的成熟扁豆粒的营养组成，蛋白质含量约为23%-25%，碳水化合物约为61%-63%，脂肪为1。5%。 晒干的成熟扁豆粒所含的钙量约是其所含的磷量的1/6。
  在未成熟的绿荚豆和豆粒中，这两种元素的含量大致相等。（一般认为，膳食中钙与磷的比值时会使得身体对钙的利用率降低）。因此，在食用扁豆时，应注意食用一些高钙低磷的食用，如奶制品和绿叶蔬菜等。 干豆和绿荚豆都能提供充分的铁和钾。
   对疾病和健康的影响 扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。 夏季多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。 扁豆中含有丰富的铁和维生素C经常食用对缺铁性贫血患者有益。
   中医认为，扁豆性平味甘，健脾和中，消暑化湿，养胃下气，虚补止泻。不仅是治疗暑湿吐泻，脾虚呕逆、食少久泄、水停消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐等病症之上品，而且还是夏令暑湿内侵、痢疾肠炎的良药。
   选购、保存和食用的方法 食荚豆有些是扁平的，有些是椭圆或圆形的，现在市场种植的大多数食荚豆品种在成熟时是无纤维的，但有些品种一旦错过最适合收获期会形成钎维质。无论无纤维的还是纤维质的品种，过熟 豆荚都会是多纤维和粗硬的。
   优质食豆荚应该新鲜、干净、挺实、嫩脆，没有伤痕、形状完好，一折就断，子粒很嫩。如果食荚豆品质符合要求，一般豆荚的长度并不重要。纤维质程度可通过折断豆荚和轻轻把豆荚分成两半的情况来鉴别。
   呈暗无光泽、萎焉的样子，说明采摘后已存放多时。腐坏的表面是变软、水渍状或长霉。 优质食荚豆可应用保鲜膜包好放冰箱内冷藏保存3-4天。干豆粒可室温储存在干燥、通风的环境中。 应选用成熟饱满的扁豆。
   食荚豆既可单独也可和肉类、其他蔬菜一起炒、炖、凉拌食用，还可与其他粮食一起做主食（在适当烹调后食用）或制成豆粉再食用。 烹调注意事项 　烹调前应将豆筋去除，否则既影响口感，又不易消化。
   扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康。为防止中毒，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或用热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。
  烹调扁豆一定要熟透，否则容易中毒。 相关食谱、食物搭配 麻酱扁豆 将扁豆在热水中焯熟后，放一容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。 芝麻酱含有丰富的脂肪、钙、磷和铁，嫩荚豆含有丰富的维生素C、铁、磷和钙。
  该菜清爽可口，营养丰富，尤适宜贫血、缺钙的人多食。 肉片扁豆 将扁豆择洗干净，在热水中焯变色，捞出自然冷却，切成菱形小块，与瘦猪肉片一起炒熟即可。 扁豆蛋白质中含硫氨基酸(如蛋氨酸和胱氨酸)的含量较低，而瘦猪肉中的含量较高，这两种食物所含的氨基酸互相补充，营养更全面，适合大众常食。
   扁豆山查糕 先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。 该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带多者食用。
   营养成分含量（每100克中） 三大营养素 热量 32千卡 I 蛋白质 1．9克 l 稻肪 O．3克 l 碳水化合物5．3克 胆固醇 无 膳食纤维 1。
  9克 矿物质 钙 53毫克 铁 1．2毫克 磷 4J6毫克 钾 178毫克 钠 O．6毫克 铜 O．12毫克 镁 34毫克 锌 O．28毫克 硒 O．94微克 维生素 B1 0。
  04毫克 B2 0。07毫克 E 0。2毫克 烟酸 0。7毫克 叶酸 50微克 B6 0。07毫克 C 6毫克 K 60微克 胡萝卜素 0。
  6毫克 泛酸 0。17毫克 A 100微克 适合人群 一般人都可食用 尤适合于妇女白带多、皮肤瘙痒者，急性肠炎者食用 。收起