雪菜是种什么菜？
雪菜属十字花科(Cruciferae)芸苔属的芥菜种、是分蘖芥( lticepsTsenetLee)的一个变种。雪菜的别名很多,在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,以叶柄和叶片食用,营养价值很高,据分析,每百克雪菜中水分占91%,含蛋白质1。 9克,脂肪0。4克,碳水化合物2。9克,灰分3。9克,钙73-235毫克,磷43-64毫克,铁1。1-3。4毫克。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富,百克鲜菜中有胡萝卜素1。46-2。69毫克,硫胺素(维B1)0。 07毫克,核黄素(维B2)0。14毫克,尼克酸...全部
雪菜属十字花科(Cruciferae)芸苔属的芥菜种、是分蘖芥( lticepsTsenetLee)的一个变种。雪菜的别名很多,在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,以叶柄和叶片食用,营养价值很高,据分析,每百克雪菜中水分占91%,含蛋白质1。
9克,脂肪0。4克,碳水化合物2。9克,灰分3。9克,钙73-235毫克,磷43-64毫克,铁1。1-3。4毫克。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富,百克鲜菜中有胡萝卜素1。46-2。69毫克,硫胺素(维B1)0。
07毫克,核黄素(维B2)0。14毫克,尼克酸8毫克,抗坏血酸(维C)83毫克。而且由于它富含芥子油,具有特殊的香辣味,其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受城乡居民喜爱。
种植雪菜具有明显的经济效益，如品种选择得当，种植得法，春菜产量 一般可达到4000kg-5000Kg/667m2，每Kg收购价按0。3元计算，亩收入（扣除成本）多在千元以上。
一、雪菜的品种类型
雪菜的品种很多，但基本上可分为三大类：
⑴、板叶型 ：
为江苏、浙江、上海等省市的主栽品种类型，此类品种的共同特点是：叶片为板叶，分蘖强，产量高。
按叶色不同，又可分乌叶、黄叶、半黄叶种三种，鄞县雪菜开发研究中心收集的板叶型地方品种已有26只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪18号(暂定名）：
为板叶型黄叶种，原产于浙江北部，经鄞县雪菜开发研究中心从引入试种分离的株系中筛选、提纯后育成。
形态特征：株高44。8cm,开展度75cm×70cm，株型直立且紧凑。分蘖性强，成株有分蘖28个左右。叶绿色、倒卵形，长45cm，宽11cm，叶缘大锯齿嵌小锯齿，缺刻自叶尖至叶基由浅渐深，近基部全裂，有小裂片3-5对，沿叶缘有一圈紫红色条带，叶面较光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，长7。
4-15cm,宽1。3cm，厚0。6cm,中肋大。横断面呈弯月形，单株有叶片309张左右；单株重1。45kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收171天，耐寒性强，适宜加工腌渍，品质好，有香味。
经2001年春秋两季试种，秋菜产量4000Kg/667m2左右，春菜超5000Kg/667m2。抗病性强，不易感受病毒病。
②、鄞雪14号（暂定名）：
为板叶型鸟叶种，为鄞县邱隘地方品种，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高46cm,开展度68cm×62cm，株型半展开。分蘖性强，成株有分蘖31个左右。叶深绿色、倒卵形，长49。2cm，宽12。1cm，叶缘细锯齿状
，呈波浪形相互摺叠，缺刻自叶尖至叶基由浅渐深，近基部全裂，有小裂片5-6对，叶面较光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，长1。
3cm,宽1。6cm，厚0。6cm,横断面呈弯月形，单株有叶片212张左右；单株重1。04kg。
特性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收171天，耐寒性强，适宜加工腌渍。
（2）、细叶型：
为湖南、湖北、江西、江苏和浙江省绍兴、台州、金华等地的主栽品种类型，此类品种的特点是：叶细碎、梗重于叶，腌制后的折率高达74-88％，一般高于板叶型，抗病性强、耐寒性强，但鲜重亩产量一般不如板叶型，腌制后可直接食用也可晒制霉干菜，味鲜美，闻名全球的绍兴（肖山）霉干菜就是用这种类型的雪菜经腌制后切碎晒干而成的。
属于细叶型的雪菜地方品种很多，天台的烧菜，绍兴和浦江、东阳、金华、杭州的九头芥，仙居的细叶肖、粗叶肖都属于这种类型。鄞县雪菜开发研究中心收集的细叶型地方品种已有20只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪21号（暂定名）：原产于浙江西部 ，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高52cm,开展度88cm×82cm，株型半直立。分蘖性强，成株有分蘖38个左右。叶深绿色、倒披针形，长67。6cm，宽19。8cm，叶缘呈不规则粗锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，极细碎，形同鸡爪，有裂片20-22对，在大裂片上又生小裂
片，叶面微皱，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，
长2cm,宽1。
7cm，厚0。65cm,横断面呈弯月形，单株有叶片252张左右；单株重1。1kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收169天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍。
②、鄞雪16号（暂定名）：原产于浙江中部 ，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高59cm,开展度83cm×87cm，株型直立。
分蘖性强，成株有分蘖27个左右。叶绿色、倒披针形，长64。8cm，宽19。4cm，叶缘呈不规则粗锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有裂片8-10对，，叶面微皱，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，
长6。
3cm,宽2cm，厚0。7cm,横断面呈扁园形，单株有叶片177张左右；单株重1。15kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收169天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍。
（3）、花叶型
湖南、湖北、江西和浙江临海、温岭、宁波和上海一带也多有栽培。此类品种的特点是：产量高、抗病性强，但梗粗、品质欠佳。
属于这种类型的地方品种也很多，鄞县雪菜开发研究中心收集的花叶型地方品种已有11只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪9号（暂定名）：宁波的地方品种，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高55cm,开展度71cm×66cm，株型半展开。分蘖性强，成株有分蘖29个左右。叶黄绿色、倒卵形，长61。1cm，宽12。9cm，叶缘细锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有小裂片12-17对，叶面光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有梭角，长6。
1cm,宽1。9cm，厚0。6cm,横断面呈扁园形，单株有叶片223张左右；单株重1。33kg。
特 性：中熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收161天，耐寒性强，抗逆性强，适宜加工腌渍，近年已成为邱隘的主栽品种。
②、鄞雪4号（暂定名）：从台州引入，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高60cm,开展度70cm×75cm，株型半展开。
分蘖性强，成株有分蘖32个左右。叶绿色、倒卵形，长59。1cm，宽11。8cm，叶缘细锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有小裂片13-15对，叶面光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有梭角，长5。
7cm,宽2。1cm，厚0。6cm,横断面呈扁园形，单株有叶片223张左右；单株重1。18kg。 特 性：中熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收157天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍
温州瑞安市雪菜（雪里蒸）种植面积逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。
当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。
为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和巴氏杀菌后形成的产品一“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，贮运方便，保质期达180d（天），市场反映良好，社会经济效益显著提高。
1 雪菜腌制操作要求
1．1 整理 雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。
1．2 清洗 用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。
1．3 风干 洗净后经风吹日晒2～3d（天），使其脱去一部分水分，质量为原质量的80％～90％时即可进行腌制。
1．4 预腌 腌制时每100 kg鲜菜加盐3．0～3．5kg，将盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实。
1．5 二次腌制 预腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制；每100kg鲜莱放盐2．0～2．5kg，生姜5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一层盐加生姜一层雪里蕻，层层踏实。
之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5～6d（天），则可封桶保存；在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封。约3～4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。
2 “宋家”雪菜的加工技术规程
2．1 材料
2．1．1 原料 雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有的滋香味和姜香味，无苦味和其它异味。
2．1．2 配料 食盐：符合GB5461中一级精制盐的规定；白糖：符合GB317中一级品的规定；味精：符合GB2720味精卫生标准的规定；黄酒：符合GB／T13662的规定；水：符合GB5749的规定；食品添加剂：符合GB2760的规定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。
2．2 工艺流程 原料—浸洗—整理—切段—拌料—称量—装袋—封口—灭菌—冷却—干燥—检验—成品。
2．3 操作要点
2．3．1 腌胚处理 腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。
将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1cm的短段。
2．3．2 调味拌料 根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以100g菜段计，称取固体配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鲜味精0．02g，食盐0～4．0g，柠檬酸0～0．5g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌；然后加入黄酒2．0mL，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5～10min（分）使其充分混匀，出料待用。
2．3．3 装袋和封口 包装袋采用聚丙烯／铝箔／聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到（125±5）g，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。
采用DZ4400－2D型真空包装机包装，抽气真空度应达到0．09Mpa以上，热合带宽度应在6mm以上。封口后立即检查包装质量，如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。
2．3．4 灭菌 灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。采用巴氏杀菌法：125g装，90℃条件下保持15min（分）。
热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。
2．3．5 干燥 冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响产品质量。
2．3．6 检验、包装、入库 将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。
3 “宋家”雪菜的质量标准
3．1 感官指标 色泽：呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀；气味和滋味：具有腌雪菜经调味后的气味和滋味，无异味；组织形态：组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时粗纤维少；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
3．2 理化指标氯 化钠含量4％～6％；总酸（以乳酸计）≤0．8％；亚硝酸盐（以NaNO2计）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As计）≤0．5mg·kg－1；铅（以Pb计）≤1．0mg·kg－1。
3．3 微生物指标 细菌总数≤5000个·g－1；大肠菌群≤300个·kg－1；致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）未检出。
3．4 产品保质期 常温下保质期180d（天）。
（温州市农业科学院生态研究所 325006 王海棠）
。收起
