原料成分中的单宁对酿酒制醋有什么
1。原料成分中的单宁对酿酒制醋的作用(1) 引起食醋的非生物性混浊。食醋中的单宁主要来源于原料,铁离子主要来源于铁制管道、工具、酿造用水及原料。而醋中所含的 铁离子与单宁结合会生成单宁铁,就会导致食醋出现黑色的胶体混 浊,使食醋产生变黑现象。 如果食醋中单宁含量过多,则变黑速度更快,黑色更深,在储存过程中有时还会产生沉淀,影响食醋质量。(2) 与食醋色素的形成有关。食醋原料中含有的单宁等多酚类物质,能在酶的作用下氧化成醌类物质,进一步形成羟醌,最后聚合成 黑色素。 此外,麸皮中含有20%左右的多醛戊糖能促进美德拉反应, 最终生成棕红色的类黑素而完成非酶褐变反应。(3) 引起陈酿期食醋色...全部
1。原料成分中的单宁对酿酒制醋的作用(1) 引起食醋的非生物性混浊。食醋中的单宁主要来源于原料,铁离子主要来源于铁制管道、工具、酿造用水及原料。而醋中所含的 铁离子与单宁结合会生成单宁铁,就会导致食醋出现黑色的胶体混 浊,使食醋产生变黑现象。
如果食醋中单宁含量过多,则变黑速度更快,黑色更深,在储存过程中有时还会产生沉淀,影响食醋质量。(2) 与食醋色素的形成有关。食醋原料中含有的单宁等多酚类物质,能在酶的作用下氧化成醌类物质,进一步形成羟醌,最后聚合成 黑色素。
此外,麸皮中含有20%左右的多醛戊糖能促进美德拉反应, 最终生成棕红色的类黑素而完成非酶褐变反应。(3) 引起陈酿期食醋色泽变化。原料中的单宁属于多元酚的衍生物,易被氧化缩合而生成黑色 素,这种色素不太稳定,随品温的变化还会产生混浊现象。
如山西老陈醋(喀左陈醋)以高粱为主料,高粱内含有对发酵有害 的单宁,由于单宁易溶于水,使发酵醪中的蛋白质发生凝固沉淀和变性。生产中,单宁达到一定浓度时,就会在铁器的边缘产生黑色的醪液,影 响酵母繁殖,从而引起糖化酶及酵母菌中的蛋白质硬化而失活,使发酵 率下降。
因此,原料中如果存在过量单宁,就会影响酒醋的生产。但是,高粱是白酒生产和酒精生产的主要原料,利用高粱酿造的白酒具有浓厚 的糟香味,另!J具特色,而用高粱酿造的老陈醋口味清香,酸味醇厚。此外,单爭具有涩味和收敛性,对氧化也有一定的还原性。
2。 食醋生产中去除过多单宁常用的方法(1) 增加曲子及酒母的用量,采用对单宁具有抵抗力的酵母。由于单宁对酒精发酵有阻碍作用,在含单宁较多的原料中适当增加酒母 用量能偉酒精发酵更为彻底,从而提高原料的出品率。
适当增加黑曲 霉的用暈,可减少单宁对酵母的不良影响。因为用黑曲霉作糖化剂,它能分解过多的单宁,为酒精发酵扫除障碍。(2) 温水浸泡原料。当前,大多食醋生产厂采用谷物类原料(高粱、玉#、大米)酿造食醋,另有用植物果实(苹果、柿子)为原料 生产少#的果醋,其中单宁主要存在于果实的果皮及谷物的种皮中, 如高粱|粒中含有3%左右的单宁,苹果、柿子中的单宁含量为0。
2%-|0。27%。单宁易溶于热水中,也可少量溶于凉水中生成胶体 溶液。所以,将酿醋所用的上述原料浸于40°C左右温水中3〜5h,即 可减少一部分单宁。(3) 除去原料的壳皮。皮壳在发酵过程中会降低设备利用率,堵塞管路I,而皮壳本身不能为微生物所利用,且单宁又往往集中在皮壳 中,这蛛会妨碍酒精发酵。
故常在原料粉碎以前,将原料的皮壳去 净。对t谷物类原料,常采用机械脱皮机进行脱皮;对于果蔬类原料,一采用热力去皮及化学去皮法进行去皮,从而消除过多的单 宁。化学去皮必须掌握好去皮溶液的浓度、温度和时间。
生产中原料 往往不去皮就直接粉碎使用,但这样应采用混合原料发酵,以冲淡单宁的浓度,使发酵正常进行。(4) 对原料加热蒸煮并适当延长加热蒸煮时间。目前,生料制醋的风琍往往不及熟料好,其中的一个原因就是通过对原料加热蒸煮能 使部分单宁分解并形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体物质,而这 些前体物质能赋予食醋特殊的芳香味。
适当延长加热蒸煮时间,能使单宁分解得更彻底,对食醋风味的提高会更有利。(5) 使用对单宁分解力较强的曲霉菌。如宇佐美曲霉属黑曲霉群,是从黑曲霉中选育出来的,其菌丛黑色至黑褐色,小梗二 层,分生孢子平滑或粗糖。
此菌含有较多的糖化型淀粉酶,耐酸度高(PH=4〜5),并含有较多的单宁酶,能分解单宁为没食子酸及葡萄糖, 它对制曲原料适应性强,轻研2号,东酒1号,均由此菌选育而得。 另外,甘薯曲霉也含有分解单宁的单宁酶。
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