餐馆用工成本控制的方法有哪些？
餐馆工作制度，一般有固定工作制度和弹性工作制度两种。
弹性工作制是社会发展的客观要求，是与以往的固定的工作时间相比较 而言的。它与以往的工作制的区别在于工作时间灵活。目前，世界上还没有 对弹性工作制作统一的定义和范围的界定，各行各业都根据自身特点推行不 同程度的弹性工作制。 餐饮行业推行弹性工作制显得更迫切。
大多数餐馆都面临着这样的问题：人员流动频繁、员工工作年龄短，心 理压力大等。餐馆都被这些问题不同程度地困扰着。解决这些问题的最佳方 法就是推行弹性工作制度。
弹性工作制对餐馆来说，不仅是形式上的弹性，更主要的是内容上的弹 性，以往工作制度是由餐馆确定员工上下班时间和休息日。餐...全部
餐馆工作制度，一般有固定工作制度和弹性工作制度两种。
弹性工作制是社会发展的客观要求，是与以往的固定的工作时间相比较 而言的。它与以往的工作制的区别在于工作时间灵活。目前，世界上还没有 对弹性工作制作统一的定义和范围的界定，各行各业都根据自身特点推行不 同程度的弹性工作制。
餐饮行业推行弹性工作制显得更迫切。
大多数餐馆都面临着这样的问题：人员流动频繁、员工工作年龄短，心 理压力大等。餐馆都被这些问题不同程度地困扰着。解决这些问题的最佳方 法就是推行弹性工作制度。
弹性工作制对餐馆来说，不仅是形式上的弹性，更主要的是内容上的弹 性，以往工作制度是由餐馆确定员工上下班时间和休息日。餐馆弹性工作制 是总的工作时间确定，具体到每个员工，应由员工自己确定上下班时间和休 息日。
这是根本性的改变，是对以往工作制的一次革命。
餐馆人员频繁流动将加大成本是不可避免的。频繁流动的原因有多种， 有行业原因，也有餐馆自身管理原因。如何解决这个带有普遍意义的根本问 题呢？只能是因势利导，对症下药。
餐馆人员的年轻化、服务人员素质的复 杂化的要求决定了餐馆用工难以是终身制。所以餐馆职业很可能会发展成人
们生存发展的过渡职业和兼职职业。这就不可能像其他行业那样要求员工按 每日8小时工作。弹性工作制可以是每日工作10小时以上，也可以是3小时。
这要因员工条件和餐馆需求确定。
现在，餐饮行业前厅服务主要是由18 ~ 25岁的年轻人完成的。不足18 岁的低龄服务员，往往素质达不到要求；超过这个年龄段的或者提升或者改 行，其余的一般餐馆不再留用。
如果因超龄而解聘确实让人不舒服，所以最 好是实行弹性工作制，只录用18 ~25岁之间的员工，不作长期录用计划，放 宽年龄限制和专职的限制，餐馆就可以有充分的回旋余地。
餐馆每年有旺季和淡季；每月有高营业额时期也有低营业额时期，每周 有“星期一卖稀”之说。
每日还有营业高峰。此外还可能发生难以预测的突 然高峰和低谷。不同的营业状况需要员工的数量是不同的。食客少时，使用 正常数量的员工就会加大工资成本。食客非常多时，正常的员工数量又保证 不了服务质量。
如果再增加员工，势必又加大成本。只有实行弹性工作制， 才能尽可能节约可以节约的劳动力成本。
餐馆员工工作时间较长，容易影响工作热情，降低工作效率。如何缩短 工作时间，也是实行弹性工作制的客观要求。
可以考虑让员工每天只工作一 餐时间，集中精力最大限度地发挥潜能，作好一餐服务工作。
餐馆在处理迟到问题上都采取了各种严厉措施，员工很怕迟到而产生的 心理压力大大影响了工作效率。由于员工每天按时上班，家远的会把大量时 间浪费在路上。
这样的员工就希望集中上班时间，余下的时间进行彻底休息。 她们往往愿意住在宿舍集中上两天的班，然后回家休息两三天，这样一张一 弛的弹性工作制既减少员工的后顾之忧，也方便了餐馆管理工作。
餐馆推行弹性工作制的根本目的，是充分合理地利用人力资源，实现最 低的劳动力成本和最佳企业利润。
在推行弹性工作制时必须考虑以下的因素。
很多餐馆的员工有保底工资，保底工资因缺勤而减少，如工作效益好会 在此基础上增加。许多餐馆把保底工资定得很低，把工作时间却大大延长。 这样平均每个小时工资就少得可怜。
个体餐馆如果推行弹性工作制，把原来 的工作时间内的中间休息时间还给员工，让员工既得到休息又使单位时间工
资提高而餐馆总的工资成本却降低。
任何餐馆都有各自经营的淡旺季，或者是年末或者是春秋两季，或者是 炎热的夏季，还有由于某种原因，造成的餐馆经营的清淡与兴旺。
淡旺季的 经营必然涉及各岗位需要员工数量的多少不同。毫无疑问，旺季用人多，淡 季用人少。如何保证餐馆旺季对员工需求数量多和淡季对员工需求数量少的 现实需求，对餐馆控制劳力成本来说是大难题。
如果用简单的方法旺季扩大招聘，淡季大量裁减人员，后患是无穷的， 而且也会增加人员管理费用。
这就要求根据本餐馆的淡旺季特征实施弹性工 作制。
各个餐馆除每年都有淡季外；还有每周的“阴晴圆缺”，而且有明显的高 峰低谷之分。有的餐馆白天大门紧闭，晚上灯火通明；有的餐馆24小时营 业；有的餐馆只供午晚餐；有的餐馆早午餐只是为了保本，主要营业收入在 晚餐。
髙峰期全体员工忙忙碌碌还难免服务不周，低峰期有忙有闲使员工产 生不公平心理。餐馆全体员工都希望有张有弛。这就要靠弹性工作制把低谷 期员工数量安排至最少，髙峰期最多。
而餐馆供应餐饮的形式，是快餐，还是零点；是宴会，还是自助，这些 形式也或多或少地影响着员工的工作时间。
快餐的工作高峰在准备和结束， 出售时并不是最忙碌的；零点的工作高峰则在食客到达餐馆后；宴会的工作 从准备到服务都是用人高峰。所以，餐馆在接到宴会通知后，马上调整员工 排班计划，也是弹性工作制的一种形式。
餐馆由于种种原因招聘的员工有很大差异，有长期聘用和短期使用， 有阶段性实习的和按小时计工资的，还有兼职的，这些员工特点是推行弹 性工作制要考虑的重要因素。这样安排工作时间时，有的可以是固定不变 的；有的可以是在一定时期内相对稳定的；还有的是每周甚至每天都是有 弹性的。
餐馆人员来源广泛，但质量却难以令人满意。原因是餐馆人员来源广泛 与餐馆用人要求严格产生了矛盾。在这种情况下，餐馆就应充分利用人员来 源的广泛性优势，放宽用人的素质要求。只要素质符合条件，可以作兼职、
小时工。
这种方式既能保证餐馆人员来源，又能降低餐馆人力成本。在这方 面，成功的典范可谓是世界快餐之王的麦当劳。他们以小时工为主，每人每 天工作不足4小时。员工在4小时内以最高的效率为门店工作，在刚刚感到 疲劳时就到了下班时间，这4小时创造的价值甚至远远大于8小时创造的 价值。
餐馆推行弹性工作制，目的是为了更好地节约劳动力成本，增加餐馆利 润，因此，在弹性工作制的设计与执行过程中，必须遵循一定的原则，否则 就可能达不到理想效果。
餐馆实行弹性工作制，是为了合理利用员工的时间，降低劳动力成本。
无论推行怎样的弹性工作制，都必须以保证餐馆的经营效果为前提。
小型餐馆厨师长兼大厨，每餐菜肴制作都离不开他。这种情况下，厨师 长不可能有长时间的休息，而只能利用各餐之间的时间进行休息，实行小周 期频繁弹性工作制。
而小餐馆的财务管理不必每天管账，只需定期自理即可, 所以就可以推行大周期的大弹性工作制。无论推行怎样的弹性工作制，都要 以保证餐馆产品质量和业务需要为原则。
目前，许多餐馆采用延长工作时间的方法来使用人力资源，其实，这种 破坏性掠夺式的人力资源利用方法，最终结果是人才严重流失，餐馆总是陷 入缺人的困境。
因此，为合理挖掘人力资源，餐馆推行弹性工作制时，应有 效利用员工的工作时间，把两餐之间休息时间用弹性方式还给员工。也可以 把一些人的中间休息时间利用起来，然后让这些员工在下一个周期充分休息。 也就是说，餐馆不应以员工工作时间为管理目的，而应让员工在有限时间发 挥无限作用，再给员工一段时间让其得到充分休息。
餐馆员工上班时间长，但不是所有上班时间都在工作，有些餐馆能做到 员工工作时间工作量饱满；有些餐馆两餐之间也让员工在岗，主要是闲聊。 而有些餐馆由于客源少，经营不景气，造成员工无所事事。这不等于说，员 工在班上无所事事，就得到休息。
虽然他们在身体上和精神上处于半放松状 态，但并未得到充分休息。员工在岗时经常处于无所事事状态，就会养成一 种工作的惰性，久而久之，工作效率降低，工作热情消失。
所以，让员工回家充分休息，工作时间紧张投人，做到一张一弛，才是 弹性工作制的本质所在。收起
