谁会作广东虾饺啊?澄面到底是什么?水磨汤
所谓澄粉,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。
一般超市里有卖的,或者副食品店、面粉店里也有卖的。如果没有卖可以照上面澄粉解释亲自做澄粉
1》广东虾饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创,后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心,大、小酒家、茶楼均有供应。 此品用熟淀面(又称澄粉)作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。虾饺皮爽软,色白,晶莹透亮,软韧而爽,饺内馅料隐约可见;馅心鲜...全部
所谓澄粉,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。
一般超市里有卖的,或者副食品店、面粉店里也有卖的。如果没有卖可以照上面澄粉解释亲自做澄粉
1》广东虾饺
二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创,后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心,大、小酒家、茶楼均有供应。
此品用熟淀面(又称澄粉)作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。虾饺皮爽软,色白,晶莹透亮,软韧而爽,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇,被外省同行称为三绝。
此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初,用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱。后来,传入广州市区各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰。
淀面,是从面粉中分解出来的,用于作点心,目前仅限于广东。此粉性软,延伸性小,可塑性大,点心师们利用其特性,制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心,款式多样而新颖。
原料:
澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
做法:
①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用;
②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀;在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻;将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
2》鲜虾饺
成品皮薄馅多,透明晶莹,味鲜可口,制作精巧, 有一定难度。一般饺皮需用普通面粉,而此点改用澄 面。以增大成品的透明度,与此同时加入一定淀粉, 出面团起劲大,擀不开,后来用刀子横摊,于看迎刃 而解,终于创制成功。
原料:
干澄面2千克,干淀粉90克,大虾600克、水发冬菇、 发玉兰片用肥肉各200克,黄酒、芝麻油各10克,精盐15克,胡椒面、 味精各2克,香菜末、葱末、姜末各5克,熟猪油50克。
制法:
(1)将虾、冬菇、玉兰片、肥肉切成碎丁,入碗混合加香菜,葱、姜、盐。 胡椒、味精、麻油、黄酒拌匀成馅心。
(2)取澄面、淀粉(0克)人盆,注入开水烫面,搓匀,稍凉后,再将其 余淀粉和猪油加入揉匀,用塑料纸封盖汤面。
(3)将面团搓条下 、横刀将剂子摊成皮、包入馅心,捏成水饺形,上 宠蒸熟即成。
3》广东小吃-薄皮鲜虾饺
又称虾饺。以淀粉(又称澄粉)面团作皮,鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅,包成饺形,蒸制而成。
其形似弯梳,故又称弯梳饺。皮薄、爽软,色白,晶莹透亮,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致玲珑。此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初,用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱。
后来,传入广州市区各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰。
4》虾饺
材料:
澄粉1+1/2杯,虾仁1/2斤,熟笋丁1/2杯,肥肉1大匙(绞碎),滚水 1 杯,猪油1大匙,盐、味精、胡椒粉、麻油、太白粉各少许
作法:
1。
虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,拭干水分、切丁,与绞肥肉、笋丁拌匀,加入调味料,即为馅。
2。澄粉冲入滚水各匀,拌入猪油揉成面团、再搓成长条,分切为30小块,以刀面将其压成圆皮,包入人馅,捏成饺子形,入蒸具中大火蒸5分钟即可。
烹调指南:面团趁热压为圆皮,包成虾饺较不会破裂。
5》广东鲜虾饺
【材料】
澄粉2杯、淀粉2大匙、猪肉1大匙、开水1杯、虾仁225克、熟肥肉75克、笋1根、韭黄75克、蛋白半个、盐半茶匙、白胡椒粉少许
【作法】
1。
将澄粉2杯、淀粉2大匙、猪肉1大匙、开水1杯烫熟成粉团,饧发10分钟。
2。虾仁洗净切丁,熟肥肉切丁,笋先煮熟切丁,韭黄切丁,全部材料拌匀,加入调味料成馅料。
3。将澄粉皮分小块,压扁,用刀背压出薄圆片,每片包入馅料少许,捏成饺子状。
4。排入蒸笼,以中火蒸5分钟即可取出食用。
【我的叮咛】
1。澄粉是一种没有筋度的面粉,广东点心中最常用,添加少许淀粉可增加弹性。
2。澄粉烫熟后如果不马上做,容易变硬,再揉匀即可恢复柔软度再使用。
6》虾饺(图)
制作方法:
馅用料:
虾仁六两,笋肉1/3罐切丝,煮熟肥猪肉切细粒二汤匙(不吃肥肉免用)。
皮用料:
澄面五两。
调味:
盐半茶匙,麻油、胡椒粉各少许,糖1/4茶匙,生粉一场匙,油半汤匙。
做法:
1、虾仁洗净抹干水,大只的切粒。
2、笋丝放入镌中,不用下油炒干水,铲起待冷。
3、虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料。
4.有孔的蒸板播上少许油,放在蒸笼内。
5、水l1/3杯放入堡内绿至大滚,调较至最慢火,放入澄面迅速搅匀,立即离炉,盖上慢盖调五分钟,倒出台面,趁热用力搓匀,加油半汤匙搓成软滑之粉团
6、把粉团搓成长条,再分成小粒搓圆,用刀按成圆形薄皮,在皮边招约十二个小招,放入馅料包成虾饺形,排在蒸板上,用中火煮八分钟即熟。
7》海皇鲜虾饺(图)
特点:软韧而爽,味鲜香醇
类别:广东点心
主要原料:熟淀面作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉
制作方法:用熟淀面作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,捏成弯梳形,皮薄白,半透明,软韧而爽,味鲜香醇,被外省同行称为三绝。
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