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孔子有舍鱼肉而求熊掌的故事,有谁能告诉我有关熊掌的食谱和做法吗

孔子有舍肉而求熊掌的故事,有谁能告诉我有关熊掌的食谱和做法吗

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2005-01-07

18 0
白开水煮,沾酱吃,东北方法。

2005-01-07

14 0
更正一下,这个典故出自《孟子》。

2005-01-07

52 0
     一、 一品熊掌 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】山珍 【特点】熊是国家保护动物,在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。
  云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山,黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯,含胶质多,很难短时间烹熟。  为此,历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载:晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟,杀之……”。
  盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后,加之熊掌营养丰富,含有大量的胶原蛋白、脂肪,具有祛风散寒,壮筋强骨之功。历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐,显示自己的身份。此菜盛名远播,掌体完整,鲜香醇郁,光滑发亮。
    因其稀少难得,只用于高档宴席,被列为上八珍之一。 【原料】 水发熊掌……1000克 味精…………2克 母鸡肉………1000克 绍酒……………20克 老鸭肉………1000克 酱油…………20克 猪蹄膀………500克 鸡油……………20克 小油菜12棵………300克 湿淀粉…………20克 麸醋…………3克 精盐……………25克 鸡清汤………1000克 葱………………5克 胡椒粉…………2克 姜……………5克 芝麻油…………10克 白糖……………5克 【制作过程】 1。
    将发好的熊掌用毛汤氽两遍,漂洗干净,除去异味。取小炖锅1只,用鸡骨垫底,放入熊掌,用片净、氽过、漂洗过的母鸡、老鸭、猪蹄膀,改刀切成大块,盖在熊掌上面、加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、绍酒、白糖、酱油、精盐20克,加盖盖严。
  用小火炖到熊掌软烂,拣出鸡、鸭,蹄膀另作它用。  取出熊掌,在掌心一面从左至右刻上每间隔0。5厘米宽的刀纹,刀深为2/3,保持熊掌的完整形状。 2。将小油菜心洗净,在根颈部剞为“十”字,下锅加入鸡油、精盐5克煸炒入味。
   3,炒锅置中火,倒入原汁汤,放入熊掌,掌面朝下,加味精、胡椒收汁至浓稠时,用湿淀粉淋芡;大翻锅,淋入芝麻油,滑入盘中,掌面朝上,用油菜心围边即成。   〔工艺关键〕 水发熊掌:干熊掌用凉水泡软,放入汤锅用小火煮,到用手能拔下毛时,捞至温水中。
  先拔去大毛,再用手搓去表皮的黑膜,用镊子拔净小毛(注意不能扯破皮)。剥去掌底粗皮洗净,再换水并加葱、姜、绍酒各10克,上火煮到能拆骨时捞出,入凉水中轻轻地拆去大骨和爪,并保持掌形不破。  然后用水冲泡,以去腥膻味。
   ………………………………………………………………………………………… 二、 奶汤炖熊掌 【菜名】 奶汤炖熊掌   【菜系】 豫菜   【特点】 汤鲜味浓   【主料】 熊掌1只   【配料】 冬笋25克,菜心50克。
       【作料】 味精1。5克,料酒10克,盐水10克,奶汤1250克,大油50克。   【制作过程】   1、将发好的熊掌片成坡刀片,放开汤内杀一下;冬笋切成大片;菜心一破四牙,在开水锅内蘸一下,备用。
     2、锅放火上,下入大油,油热加入奶汤,将熊掌、冬笋下锅,对入作料,盖上盖,用武火炖制,待汁乳白发浓时,放入菜心,盛入碗内即可。   。

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