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怎样用豆渣制作霉豆渣？

霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆渣为原料，在一定工 艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛鞋菌。霉豆渣游 离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。其制作流程大致 如下。 (1)清浆豆渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水（又 称黄浆水），在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡（酸化）， 直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短、用 水多少，与气温高低有关。 气温高则时间短，气温低则时间长，一般在24h 左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。(2)压榨将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，...全部

  霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆渣为原料，在一定工 艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛鞋菌。霉豆渣游 离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。其制作流程大致 如下。
  (1)清浆豆渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水（又 称黄浆水），在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡（酸化）， 直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短、用 水多少，与气温高低有关。
  气温高则时间短，气温低则时间长，一般在24h 左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。(2)压榨将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。 经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。
  (3)蒸料将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏 松地倒在炊箅上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽 后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20min，直至有热豆香味逸出为止。
  (4)摊晾热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。(5)成型将散豆渣装人木制小碗（碗需用桐油浸刷过）呈凸尖状，手 工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。(6)霉制霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3 ~5cm有固定竹质横 条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆瘡 粑排列在稻草上，每块间隔2cm左右，每箱装80 ~90个豆渣粑，霉箱重叠堆 放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。
  早春、晚 秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10 ~20丈。从发 酵算起，间隔l~3d(室温高，时间短；室温低，时间长）后，在堆垛上层 的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20T以上，就需进行倒箱。
   倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可 将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆琛，以便降温。再过l~2d茸毛由纯白色变为 淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。
  收起