李***
2017-01-03 14:34:45
所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，无论是在食品冷冻（蒸发型的产品净重损失），还是食品解冻（汁液流失）过程中。尤其是肉制品、禽类、和水产品，蒸发型的警钟损失降低了产品净含量及其附加值。 同时食品表面的干耗影响到产品的口感、质地、色泽以及烹饪加工的时间。 蒸发型的净重损失降低了食品表层的热传导速率，并由此延长了食品...[展开]
所有的食品冷冻工艺都会引起食品不同程度的水分流失，无论是在食品冷冻（蒸发型的产品净重损失），还是食品解冻（汁液流失）过程中。尤其是肉制品、禽类、和水产品，蒸发型的警钟损失降低了产品净含量及其附加值。
同时食品表面的干耗影响到产品的口感、质地、色泽以及烹饪加工的时间。 蒸发型的净重损失降低了食品表层的热传导速率，并由此延长了食品烹饪加工的时间。而这在那些对时间要求非常高的应用中显得尤其突出，例如快餐店的汉堡包。
在多数实例中减少食品表层中自由水的汽化压，并由此减少食品脱水干耗。
缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生，等食品解冻时，食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。
食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬累食品，结构的损害会导致食品质地口感的降级，结构变的松散。
专家对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，当使用超低温冷冻工艺时，草莓保持了较高的紧密质地。
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