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要怎样制作糖炒栗子呢?

要怎样制作糖炒栗子呢?

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2016-05-12

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     (1)工艺流程 鲜栗—选料—备砂—炒制—筛分—成品 (2)操作要点 ①选料、分级选用肉质细密、水分少的小栗子,味甜香糯的 北方栗。炒制前要剔除腐烂果、裂口果和虫蛀果,并按栗实大小进 行分级,分别炒制。
  如果大小颗粒一起炒制,常出现小粒熟,大粒 生或大粒熟、小粒焦的现象。   ②备砂选洁净及颗粒均匀的细石砂,将细砂用清水洗净泥 土,统一过筛、晒干,用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用,久经使用的 陈砂比新砂更好。
  用料量为栗:砂为1 : 1;每50千克栗子用饴 糖4〜5千克,茶油200〜250毫升。 ③锅灶分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力,但炒制出的 质量不及铁锅炒制得好。     ④燃料有木炭或煤两种。
  木炭发火快,火力旺,减火和来火 方便,便于掌握火候。 ⑤炒制预先将砂炒热,以烫手为度,再倒入栗子,按比例加适 量饴糖和茶油,连续翻炒。由于砂粒的闷热作用,经20〜30分钟便 可以炒熟。用筛筛去砂粒后,置于保温桶内,即可趁热食用。
   炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒,减少果实粘 砂,便于翻炒,并使栗果润泽光亮。

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