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咸鸭蛋的腌制会有什么反应发生呢?

另外大家知道蛋黄的成分和油的主要成风是什么?

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2006-05-20

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    在蛋黄中,有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质,别的不谈,因为太复杂,而且和问题无关,只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系,我们知道,脂肪是不溶于水的,而蛋黄里的蛋白质可以,而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质,所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下,这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态,并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等,但将它们处于高盐环境时,系统就发生了变化,因为盐里的Na+、Cl-等(如果是制松花蛋,电解质才成分更复杂,)透过蛋壳和蛋皮(这是一种生物半透膜)进入蛋内,并溶解于其中的水里,逐渐的盐的浓度增大,时蛋白质的溶解度下降,这个问题涉及到蛋白质的性质了,由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同,在这里,蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低,结果它就发生了凝结现象,它的凝结,就破坏了原有的乳化作用,使脂肪乳化液里逐渐游离出来,这种现象又叫破乳现象,值得注意的是,在咸鸭蛋煮熟时,油才明显的汪在蛋黄里。
    而这现象是否是化学变化,还有值得探讨的地方,而松花蛋的制作,则可以肯定说是存在化学变化。 实际是,就是在这禽蛋上,可以有很多的学问,只是一般我们在食用它时没有想得太多。
   。

2006-05-16

65 0
蛋黄内富含卵磷脂,油水中主要是由蛋白质组成。 咸鸭蛋的腌制原理主要是盐类使蛋白质变性,蛋白质的变性反应是不可可逆的。

2006-05-15

61 0
蛋本身就是一个卵,内有大量蛋白质。而盐让其凝聚并非变性(不然就有毒了),而是破坏了蛋白质大分子表面高度溶剂化的结果,适当时可以还原的。具体还要从水分子等说起。在此纠正以下上面的那位圣人的不妥当说法,了解即可!

2006-05-15

78 0
蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多,说明蛋所含的脂肪多,这种油卤卤的蛋黄,自然催人食欲了。

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