油炸麻花使用什么疏松剂听说制作麻
一,方法
(1)面粉:20斤。十斤用来发面,面一定要发的开(大开,开的久一点)最好用面头发面,不用酵母粉。加碱的时候自己注意吧,比蒸馒头时稍微多一点。另外十斤用鸡蛋6斤,糖6斤,大油2斤另加少许酵母粉和在一起。 然后两种面综合均匀。面的软硬度和包饺子的面差不多。喜欢芝麻的可以在面里加入芝麻。
(2)馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。 北魏贾思勰的《齐民要术》称它为“细环饼,……入口即碎脆如凌雪”。苏东坡曾诗云:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目...全部
一,方法
(1)面粉:20斤。十斤用来发面,面一定要发的开(大开,开的久一点)最好用面头发面,不用酵母粉。加碱的时候自己注意吧,比蒸馒头时稍微多一点。另外十斤用鸡蛋6斤,糖6斤,大油2斤另加少许酵母粉和在一起。
然后两种面综合均匀。面的软硬度和包饺子的面差不多。喜欢芝麻的可以在面里加入芝麻。
(2)馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北魏贾思勰的《齐民要术》称它为“细环饼,……入口即碎脆如凌雪”。苏东坡曾诗云:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,油煎食之。
”
北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
原料:
面粉、花生油、明矾、芝麻仁、碱面、糖桂花、白糖
制作方法:
将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化,随即倒入面粉和成面团,揉匀至面团光润不粘时,刷上一层花生油饧半小时
将面团搓成圆条,摘剂,搓成约二寸长的长条,蘸上水和芝麻仁,盖上湿布,再饧40分钟
取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条,并从中间对折成两根,将合拢的两端捏在一起横放好,再取一小条做成同样的形状,随即将两条的两端分别捏在一起,抻成一尺二寸长,从中间斜着对折,使一端的左侧压在另一端的右侧上,再轻轻地捏在一起,即成馓子麻花坯子 。
用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成 。
下剂子的时候和包饺子基本相同。但不能用太多面卜(最好不用),然后把下好的剂子搓成细条,左手向上推,右手想下推,3个来回左右,然后交叉把两头摁在4分之1处。
炸的时候一定要注意。油温不能太热,否则外面好了里面不熟,最好用菜籽油(上色的效果好)3成油温下入麻花用筷子不停拨动,否则麻花起的不好。
(3)双麻
北京特色风味小吃。是由北宋时代的胡饼店所经营的“胡麻饼”和“新鲜满麻”演变而来。
双麻形状扁圆,块形整齐。色泽浅棕色,口感酥脆香甜,具有芝麻桂花香味。
原料:
面粉、干面、白糖、饴糖、白油、桂花、碳酸氢铵、芝麻仁
制作方法:
用水将糖化开,加入饴糖、碳酸氢铵、白油、面粉和桂花等辅料,边加边搅拌均匀
将和好的面擀成5毫米的薄片,用直径为7厘米的铁圆切成圆形半成品
将半成品生坯两面刷水,沾上芝麻仁,即成“双麻”
将“双麻”生坯放入炉温200℃的烤箱中烤10分钟出炉即成 。收起