清炖鸡怎样做?
清炖鸡孚
此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。
原料:鸡肉0。5斤,肉糜0。5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0。2斤,水冬茹0。2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。
制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上,改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖,加入火腿片、香菇片,炖至入味。
特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。
厦门风味: 清炖鸡
〖烹制过程及原料〗
又名香露全鸡。选肥嫩母鸡一只,去内脏洗净,腹腔放入香菇、火腿等佐料,整只装盆上履蒸透。此菜十足原味,鸡肉软烂滑嫩,鸡汤清香鲜美。
醉蟹清炖鸡
【原料...全部
清炖鸡孚
此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。
原料:鸡肉0。5斤,肉糜0。5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0。2斤,水冬茹0。2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。
制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上,改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖,加入火腿片、香菇片,炖至入味。
特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。
厦门风味: 清炖鸡
〖烹制过程及原料〗
又名香露全鸡。选肥嫩母鸡一只,去内脏洗净,腹腔放入香菇、火腿等佐料,整只装盆上履蒸透。此菜十足原味,鸡肉软烂滑嫩,鸡汤清香鲜美。
醉蟹清炖鸡
【原料】 活老母鸡一只(重约750克)、醉蟹150克。
熟火腿片25克、水发香菇15克,笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7。5克。
【制法】 将鸡宰杀治净,连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫,捞出洗净,放入垫有竹箅的砂锅内(鸡腹朝上),加清水淹没鸡身。
加入绍酒、葱姜,取一平盘压住鸡身,盖上钵盖。将砂锅上火烧沸,撇去浮沫,移微火焖3小时至酥烂,取出平盘和竹箅,拣去葱姜,将腕、肝、心分别切成片。鸡腹朝上,放入醉蟹和醉蟹卤,砂锅再上火烧沸,撇去浮沫,加入精盐,将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上,上中火烧沸即成。
【特点】 两鲜同烹,鸡酥汤醇,酒香扑鼻,食之鲜咸可口。在清炖鸡中,此菜风味独特。
清炖鸡
原料: 老母鸡一只(三斤左右);姜二钱;精盐一钱;黄酒三钱;葱三钱
制法: 1。
将鸡宰杀,流尽血水,烫去毛,撕去爪皮和嘴皮,洗净,从脊背处剖开,掏出内脏和嗉囊,剁下鸡爪(鸡内脏洗净,可作炒鸡杂用)待用。
2。砂锅放在炉火上,倒入清水,将鸡从内脊骨处斩几刀(要保持骨断皮连),背面向上放入砂锅内,鸡爪放在鸡旁边,加入葱(打结)、姜(拍松)、黄酒烧开,撇去浮沫,盖好锅盖,改用微火焖炖一个半小时左右,将鸡翻个身,鸡腹向 上,加入精盐,继续炖至鸡肉酥烂即成。
特点: 此菜汤色清醇,鸡肉酥烂,味鲜香。
。收起