???：梅菜扣肉怎麼做？
1》道菜扣肉(图)
【原料】：
五花肉500克，道菜200克。
【调料】：
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
【刀工成型】：
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。 道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】：
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】：
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要...全部
1》道菜扣肉(图)
【原料】：
五花肉500克，道菜200克。
【调料】：
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
【刀工成型】：
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。
道菜切成约1厘米长的节。
【烹调方法】：
蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至 透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
【风味特色】：
形态饱满，肥而不腻， 而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。
【技术要领】：
肉皮上色要均匀起皱。
2》梅菜扣肉(图)
【原料】
煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜
【制作过程】
1、将三成肉切成长三厘米，厚0。
3厘米，加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱
2、将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里
3、将洗净、切碎的梅干菜炒香备用
4、将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上
5、将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。
6、将汤汁倒出并把肉给翻扣过来，并用菜胆围边即可上台。
【特点】
色泽红亮、肥而不腻。
3》江米扣肉(图)
原料：
五花肋条肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉酱500克，红方500克，鸡精25克，白糖100克，酱油100克，绍酒100克，葱姜汁100克，绿叶菜250克，生油30克，精盐2克，味精2克。
制法：
1、糯米用水泡酥；五花肋条肉切成厚1厘米、长10厘米大片，拌入各种调料腌约20分钟。
2、肉片拌上糯米，扣入碗中，上笼蒸至酥烂，取下翻扣盘中。绿叶菜炒熟入味后围边即成。
特点：
色泽红艳，肉烂米糯，香鲜味美，肥而不腻。
4》黄金扣肉(图)
主 料：
猪五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜头10克、姜葱15克、白糖15克、酱油10克、五香粉0。
1克、胡椒粉0。1克、精盐5克、味精5克、蚝油5克、生粉25克、南瓜1个（约700克）、麻油2克。
做 法：
1、 将五花肉用刀切成两块，在皮部用刀片把细毛除干净，用水洗净，用少许生粉和酱油调和后涂上，再将油鼎烧热放入生油，待油温升至约160摄氏度时将五花肉放入炸（炸时要不时的加盖，防止油水点爆出烫伤皮肤）；炸透捞起，放入沙锅，加入酱油、白糖、五香粉、精盐、蒜头、姜葱、胡椒粉，清水约600克，用慢火炖 1个小时捞起待用。
2、 将南瓜去皮，然后在离瓜蒂四分之一的部位用刀切开，用汤匙挖掉瓜籽，用清水洗净，再将已炖好的五花肉切件放入瓜中间，肉皮向外，把炖好的肉汤倒入，放入蒸笼炊18分钟取出。
3、 先将瓜内的汤汁倒出，盛在盘中间，四周用炒过的菜远拌边点缀，再将汤汁倒入鼎内，加入蚝油用生粉水勾芡，最后加入麻油搅匀淋在瓜内外即成。
特 点：
造型美观，肉嫩瓜香。
5》金银扣肉
原料：
五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克。
制作：
1、将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长、2厘米厚的长条片，待用。
2、猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。
再把豆腐片放入炸锅，炸成金黄色，炸透。
3、猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取。
4、菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内。
5、炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可。
6》客家扣肉(图)
客家扣肉，江西赣南客家招待客人的一道特色菜。
客家扣肉以肥而著名，如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉绝对没有红烧肉那么的肥腻。
客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干组成。
说起青菜干的由来，当地还流传着一个美丽的传说：很久以前中原人南迁到赣南，客家人便开荒耕作。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个穿青衣的仙女从天而降，安慰了娘子几句并拿出一包菜种送予给她，然后腾云而去。
卢娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是青衣仙女送的菜种，就叫“青菜”吧。
此后经亲朋好友引种，很快在客家人居住的赣江流域一带传开，广为种植。
扣肉之所以叫扣肉这要从它的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，都会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，我想仅从扣肉外表看，那是非常煽动食欲的。
原料：
带皮猪五花肉1000克，青菜干200克，酱油20克，清油1000克。
做法：
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色（炸五花肉时有油溅起，最好用锅盖盖住，以防溅到身上）。
捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放青菜干，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约40分钟至肉软烂，取出扣在盘里。
7》香芋扣肉
用料：
猪五花肉500克。
配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0。5克，南乳15克，精盐2。5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
制作：
1。
将芋头切成长6厘米、宽3。5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油涂匀。
2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油调成料汁。
3。
用中火加热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
4。将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。
周围饰以焯过的青菜。
5。用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油，用湿淀粉调稀匀芡，加油推匀、淋在扣肉上便成。特点：色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致。
8》酸菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉７５００克、大葱２５０克、姜２５０克、大料１００克、干红尖椒１００克、丁香１０克 白芷１０克、料酒１００克、红曲米５０克、糖色１５０克 南乳２块、精盐、味精、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、湿淀粉各适量、酸菜１０００克
制法：
１带皮猪五花肉切成１０厘米见方的块，放入冷水中泡约２小时，捞出用刀刮净猪皮上的残毛，再放入沸水锅中焯一水捞出；大葱一半挽结，一半切成片；姜一半切块拍破，一半切成片。
２将焯过水的猪五花肉放进煮锅内，掺入清水将肉淹没，用大火烧开，撇净浮沫，放入料酒、大料、干红尖椒和葱结、姜块，调入精盐、糖色、红曲米，煮至用筷子能插动肉皮时捞出，晾凉后切成片，肉皮朝下分别摆入１０个蒸碗中，淋入用精盐、味精、料酒、白糖、生抽、美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱和南乳调成的味汁，然后再放上葱片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后装入洗净切碎的酸菜，上笼蒸约１小时取出，分别滗出碗中的蒸汁，将肉扣在盘中。
３净锅上火，入蒸汁烧沸，勾少许湿淀粉成薄芡，出锅分别浇淋在扣肉上，即成。
特点：
色泽红亮，皮面光滑，扣肉软糯，肥而不腻
梅菜扣肉
原料
梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。
制法
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽。
2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净、切碎，放下白镬内爆透，又加入一些白糖爆香铲起侯用。
3、烧热锅下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。收起
