看我这样配====油条配方===
极客观地说,我知道如何做油条,我也会作油条(文革期间被罚做过大几个月的白案)。
我在开始做油条时也不是一帆风顺的,碰到过许多问题,后来终于摸索出了一些门道,在很短的时间,就能达到师付做的水来,没过多久,就成了小镇一流,哈哈,还真的不是吹牛。
说做油条难,主要是在油条这一个品种中,涉及到化学、物理、技法等三个方面的问题。但如果说你了解其中的奥妙,也就不是很难了。原来我没做过油条,在受罚的前两天,我仔细地分析了各环节,初步弄清了其中的一些关键,在我受罚的当天,我做出了油条,除了油条大小问题,其涨度、脆度还不错。 这让那些想整我,看我笑话的人着实吃了一惊。他们那里知道运用之妙存乎一心的道理...全部
极客观地说,我知道如何做油条,我也会作油条(文革期间被罚做过大几个月的白案)。
我在开始做油条时也不是一帆风顺的,碰到过许多问题,后来终于摸索出了一些门道,在很短的时间,就能达到师付做的水来,没过多久,就成了小镇一流,哈哈,还真的不是吹牛。
说做油条难,主要是在油条这一个品种中,涉及到化学、物理、技法等三个方面的问题。但如果说你了解其中的奥妙,也就不是很难了。原来我没做过油条,在受罚的前两天,我仔细地分析了各环节,初步弄清了其中的一些关键,在我受罚的当天,我做出了油条,除了油条大小问题,其涨度、脆度还不错。
这让那些想整我,看我笑话的人着实吃了一惊。他们那里知道运用之妙存乎一心的道理,事上无难事,只怕难人心不专。
不想长篇大论,也没有那个水平;不想说得过于复杂,也没那个时间。
先说方法;后说技巧。
所谓方法,就是最基本的配料和方法。也就是说你照着做,可以做出来,但不一定是很好。所谓技巧,就是用心研究基本方法与客观现实的潜在问题,并加以调整克服,使所做事件达到更高的水平。
方法----配料;面粉---10斤 明矾----0。
25 盐----0。25斤 碱----0。1。5斤 水-----6斤左右 油-----大约需4斤左右
(为便于计算,以做10斤面粉油条为定量标,自己做多做少按此比例配料,但只能略增而不能减)
程序;
1,将矾粉与盐放入和面的盆中,加水(注意要将称出的水留一碗),溶化全部矾盐。
2,用半碗水最好加点热水将碱化入碗内。
3,将碱水倒入盆内,并迅速和入8斤面粉,合成面团,并有劲道。此时应做到手不粘面、盆边不粘面,盆底不粘面。
4,静置半小时后,进行复盆,即用手捶粘上水将面团进一步捣起劲,使面团更有劲道。
5,再静置半小时后的面团分条,即把大面团分成便于你炸制时操作的面团。
6,开条,面团揉成长条,压扁,用刀切成合适的长条,然后每两条重叠,用压扦压实,拉长,提起一头,适度旋转后,入油200度左右的同锅内炸制,边炸边翻动。
行活说“油条怕痒,越捞越长”,至炸成金黄色起锅,即为油条成品。
技巧----
1,明矾和碱的比例不是一成不变的;要随着季节变化而变化,如果你发现所炸的油条不能直立起来,就说明你要适当的加点碱了,记住,碱是骨头面是肉的这句话。
2,北方的水和南方的水其PH值是不一样的,明矾和碱的比例要根据情况相应调整。
3,当碱水与机盆中的明矾水混合时,就会出现气泡,并发出声音,这叫做矾花,也就是氢氧化铝,选择不同矾花下面粉,就是调节氢氧化铝对面团作用的大小,是保证质量的重要环节之一。
4,开条时冬宜稍窄,夏宜稍宽,刀口处要防止粘连,如果说一旦粘连,炸时就不长个,所以扑粉洒均匀很重要,拿油条生坯时的手法也很重要。
5,炸时一定要不断地翻动油条,先快后稍慢,记住一句话,油条怕痒,越扒越长,如果你不能及时的翻动,也会很大程度影响油条炸制时的涨发。
6,炸油条的油温,要保持在200度左右,温度太高易炸糊,但太低炸出来的油条绝对不能达到泡松的要求,不管你的料调得多准,也不管你的面合得多好,都有发不起来的。
我知道你不是作这个专业的。
所讲这些是想你能明白制作中的一些技巧。因为你现在很难买到明矾,也很不容易弄细,市场大量的是使用油条精,其程序上面说得很清楚,你只要照佯 做就行,而技巧是要你自己掌握的。
还告诉一个小经验,同等重量的明矾和盐其体积基本一样;而同样体积的碱,其重量只有矾或者碱的重量的一半。
所以你只要找到在个分量合适的容器,如极小的那种酒杯,都装满一杯,其量也就差不离了。
另外,我想蛋不用,一是增加成本,二是蛋与矾碱一起没有益处。臭粉用不好在油条中容易产生一点不良气味,最好也不用,传统的矾、碱、盐配方就很好。
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