厨房的小窍门有哪些？
(1) 巧磨菜刀：磨刀之前，先将菜刀放入盐水（盐50克，水2000克)
里浸泡20分钟，然后把刀拿出来磨，磨时仍蘸着盐水磨。这样既省力，刀刃 磨得又锋利。
(2) 巧补砂锅：若砂锅不慎裂纹了，可用一点儿鲜猪肝剁成糊状，均匀 地抹在裂纹处，再用火一烧，裂处即可补住。
(3) 巧洗餐具：在洗餐具时，可先用纸巾将盆碗内的油腻擦掉，再用热 水洗一遍，最后再用较多的温水冲洗一遍即可。
(4) 巧用不粘锅：新的不粘锅在使用前，先在锅内倒少许食用油，轻轻 涂抹一层，可以起到保护作用。 在使用时，最好用木竹类的铲子，避免金属 划破锅内壁的涂料。
(5) 巧除菜锅的腥味：用炒菜锅烧鱼后会有一股腥味，...全部
(1) 巧磨菜刀：磨刀之前，先将菜刀放入盐水（盐50克，水2000克)
里浸泡20分钟，然后把刀拿出来磨，磨时仍蘸着盐水磨。这样既省力，刀刃 磨得又锋利。
(2) 巧补砂锅：若砂锅不慎裂纹了，可用一点儿鲜猪肝剁成糊状，均匀 地抹在裂纹处，再用火一烧，裂处即可补住。
(3) 巧洗餐具：在洗餐具时，可先用纸巾将盆碗内的油腻擦掉，再用热 水洗一遍，最后再用较多的温水冲洗一遍即可。
(4) 巧用不粘锅：新的不粘锅在使用前，先在锅内倒少许食用油，轻轻 涂抹一层，可以起到保护作用。
在使用时，最好用木竹类的铲子，避免金属 划破锅内壁的涂料。
(5) 巧除菜锅的腥味：用炒菜锅烧鱼后会有一股腥味，可将茶水倒入锅 内煮一会儿，腥味自会消除。锅内有其他异味，也可用此法除去。
(6) 巧剥蒜皮：蒜皮（特别是干蒜皮）很难剥，可先将蒜头掰成小瓣， 然后放在温水中浸几分钟，再剥就十分容易了。
(7) 巧剥蚕豆皮：将干蚕豆放入盆里，倒上开水，再加一些食用碱，泡 上几分钟，豆皮就容易剥掉了。但去了皮的蚕豆要用清水冲洗碱味。
(8) 巧除苦瓜苦味：将苦瓜切好，放入少量的盐渍一下，再把渗出的汁 滤掉。
这样做苦味可以大大减轻。
(9) 巧防茄子变色：茄子加工切成块或片后，由于氧化作用，很快由白 变褐。可将切好的茄子先泡在干净水里，做菜时再捞出滤干，这样就可以避 免变色。
(10) 怎样泡洗干蘑菇：先用冷水洗去蘑菇表面的灰尘，然后用601的温 水浸泡，泡时加糖（1千克水加25克糖），可多浸些时间，泡透为止。
泡蘑 菇加糖，既能使其吃水快，保持鲜味，又因蘑菇中含糖，烧菜味道更鲜美。
(11) 黄花菜的加工：鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被 氧化为有剧毒的氧化二秋水仙碱。因此，食用前一定要用开水烫后浸泡，除 去汁水，彻底炒熟才能吃。
(12) 巧发木耳：干木耳上常带木渣和泥沙，可用盐水清洗，这样容易洗 干净。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大、松软、味道鲜美。如用凉水 泡发木耳，虽时间长些，可使其脆嫩爽口。
(13) 保存鲜蘑菇的诀窍：把鲜蘑菇泡在0。
6%左右的盐水中，10分钟后 捞出沥干，装入塑料食品袋中，置于凉爽处，可以保鲜3〜5天。
(14) 巧泡笋干：净笋干放入锅内，加水煮20分钟左右，再用小火焖一 会儿捞出，去老根，洗净，浸在清水中待用。
(15) 巧发鱿鱼：鱿鱼或墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透 以后，去掉鱼骨，剥去表皮。注意一定要将鱿鱼泡透，剥起来就容易了。
(16) 巧选银耳、木耳：好的银耳呈黄白色，干燥、朵大、肉厚且有香 味。
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸干燥，无颗粒感，嘴尝无 异味。假木耳看上去较厚，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味（一般 用糖或盐水浸泡过）。掺假的木耳分量较重。
(17) 怎样选松花蛋：首先检查包蛋的料灰是否完整湿润，有无霉变现 象。
然后用食指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动为好。或把蛋放在手中掂据， 蛋落下时有弹性有震动感的是好蛋，弹性越大，质量越好。再将蛋外的泥土 料灰去掉，蛋壳灰白并带有少量灰黑色斑点为最好，皮色越黑则质量越差。
如果将蛋皮剥去，好的蛋蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈 褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹。
(18) 大料的辨别：大料也叫八角茴香、大茴香。假大料有毒，果实痩 小，尖端向上弯曲比较明显。
果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹较多， 果色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻有樟脑或松叶味，用舌舔有刺激性 酸味。
(19) 巧选虾皮：在选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放 松，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。
这样的虾皮清洁并呈黄色，有光 泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。如果放松后，虾皮互相黏
着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗 红色，并有霉味，说明奸皮已经变质。
(20) 大米巧防虫：①将25克〜50克花椒，分成4〜6份，分装小纱布袋 中，放在米桶或米缸中间和4个角上。②将大米放入干净的容器内，用一酒 瓶装50克〜100克白酒，幵口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封。
但 大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。③在大米里放进一 些大蒜瓣。
(21) 巧煮陈米：将陈米淘洗干净，用水浸泡2小时，捞出沥干，再放入 锅中，加适量开水、一汤匙植物油，并撒一些盐，搅拌均匀，用大火煮开， 转为小火焖制。
味道同新米一样新鲜。
(22) 巧做稀饭：
① 暖水瓶做稀饭。在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成 稀饭，且味美好喝。
② 剩饭煮粥。用剩饭煮粥，总是黏糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下 再煮，就不会发黏，像新米煮出的稀饭一样好喝。
③ 橘皮粥味清香。熬粥时，在停火前加入几片橘皮，能使粥的味道异常 清香。
④ 米粥不宜放碱。熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。
(23) 巧发面：
① 蒸馒头时如果面团发得似开未开，而又急于做馒头，可在面团中间扒 个小坑，倒进少量白酒，等十几分钟面就会发开了。
② 如果事先没有发面，又想吃上松软的馒头，可用500克面粉，加醋50 克，加温水350克揉好，过十几分钟，再加5克小苏打或碱面，揉到没有酸 味时就可做出馒头。
③ 做馒头时，往要发的面上撒上点儿精盐（或用盐水和面），蒸出的馒头 会特别松软好吃。
这是因为少量食盐可以帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的
二氧化碳气体。
④ 做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头膨松、洁白、香甜 可口。
(24) 防牛奶粘锅：煮牛奶前，先用凉水或冰水将锅涮一下再把牛奶倒 入，这样煮好后就不会粘锅底了，洗起来也容易。
(25) 煮牛奶防溢法：煮牛奶时，在奶锅盖上滴几滴清水。当看到这几滴 水快干时，说明锅就要开了。这时打开锅盖，稍待片刻，奶一开端起就行了。
(26) 油锅防溢、防溅：用油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分， 会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢起来，遇到这种情况，只需立即在油 里放几粒花椒，溢起来的油很快就会消下去。
炒菜时，在油锅里放少许盐， 可防止倒入蔬菜时热油四溅。
(27) 加工鱼的窍门：
① 防止煎鱼时脱皮。煎鱼前先把锅洗净揩干，置火上烧热后放一勺油润 滑锅壁。待油烧至八九成热，将鱼放入锅中煎，可以避免因锅底不滑润、火 过旺，鱼发生脱皮。
煎鱼时，待锅热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然 后再放油煎，使鱼皮不粘锅底。
② 巧去鱼黏液。鱼身上有一层黏液，刮鱼鳞时黏糊糊的不好弄，如果在 鱼盆中滴几滴生植物油，鱼身上的黏液就会除去。
③ 速去鱼鳞。刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡2小时，水中放些 食醋（每升水放两汤匙），鱼鳞很容易刮净。除带鱼鳞时，先将带鱼放入 801左右热水中涮一下，然后再投入冷水中，注意在热水中时间不宜长，此 时只需用软毛刷轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。
④ 酒或小苏打除鱼胆污染。加工鱼时，如鱼胆弄破，可在沾了胆汁的地 方涂一些酒或小苏打，然后用水洗净，苦味可消除。
(28) 巧杀黄鳝：把黄鳝用水冲洗后捞入器皿，倒入一小杯酒，黄鳝会发 生吱吱的声音，待声音消失，黄鳝已醉，此时即可宰杀。
(29) 鲜鱼汤变白：想使鲜鱼汤做出奶白色来，首先，注意把鲜鱼洗干净 后，千万不要加盐腌。这是因为过早放盐，鱼肉蛋白质就会凝固，鱼汤做出 就不会呈奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。
因为鲜鱼在 高热度时容易将蛋白质析出来，如果用冷水等于降温，做出的鱼汤只会是
清汤。
(30) 巧蒸鱼：
① 先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸。这样做有两个好处，一 是可以去除腥味，二是沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，在蒸制过程中， 鱼体内水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩。
② 做清蒸鱼时，除放好作料（葱、姜、盐等）夕卜，最好在鱼肉上面放块 鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉不断吸入蒸化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜 好吃。
(31) 巧剁肉馅：剁肉馅时在刀的两面涂些料酒，这样刀面就不会粘肉末 了。
另外，剁肉馅时，一边剁，一边往刀上淋点儿水，也不会粘刀。
(32) 牛肉的加工:
① 炒牛肉丝要想炒得嫩，可先在牛肉丝中放好作料，再加上2〜3匙生油 拌匀，腌20〜30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
质地较硬的牛肉丝， 在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，
就会变嫩。
② 煮牛肉时先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而 且味道也特别香。
③ 老牛肉返嫩法。
老牛肉质地粗糙，不易煮烂，可先在肉上涂一层芥末， 放6〜8小时，用冷水冲洗干净后再烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而 且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2〜3汤匙料酒、1汤匙 醋），肉更易煮烂。
(33) 羊肉去膻：
① 烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更 鲜美。
② 烧羊肉时，放几个山楂果，既能除膻味，又能使肉熟得快。
③ 烧羊肉时，将1个戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去 膻味。
④ 将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点儿食醋（1千克肉放50克食 醋），肉熟后，膻味即除。
(34) 巧做猪肚：把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点儿汤 水，然后放进锅里蒸，猪肚会胀厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐， 否则猪肚就会紧缩得像牛筋一样。
(35) 炒肉片鲜嫩法：肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。 这样既除了异味，又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。 待油热后即可放入，用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒片 刻，马上盛出。
这样炒出的肉片鲜嫩可口。
(36) 巧炖猪肉；把肉放入热水锅里炖，这样肉块表面的蛋白质可以加速 凝固，肉中的物质不易渗入汤中，炖出的肉味格外鲜美。
(37) 巧熬骨头汤：将骨头放入冷水中加热，可以延长蛋白质的凝固时 间，使骨头中的呈鲜质充分渗入汤中。
这样熬出的汤格外好喝。
(38) 巧炸花生米：
① 炸花生米应油、花生米同时下锅。很多人在炸花生米时，先把油烧热， 后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸会使花生米急 剧受热，容易外焦里生。
正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温， 炸出的花生米内外受热均匀，酥脆可口、色泽美观。
② 先用水泡胀坪生仁，捞出控净水分，放入烧热的油中，至快硬时改用 小火炸到硬脆，立即捞出，再放上盐或糖，即可食用。
这样炸出的花生仁粒 大、皮全、油亮、入口香脆。
(39) 巧煮绿丑：
① 将绿豆用开水泡10分钟，然后加上凉水，用旺火煮30分钟即可。
② 先将绿豆洗净、控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。
当水快 煮干时，再放入滚开水，然后将锅盖严，煮几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜 色仍然碧绿。
(40) 巧煮海带：海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但易溶于碱 水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。
煮时可以用 手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜
太长。
(41) 巧蒸蛋羹：要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑，必须在蛋液中加 入凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出 使蛋羹表面出现蜂窝状。
同时蒸的时间也不宜太长，一般7〜8分钟即可。若 时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。
(42) 如何則、何包蛋：将鸡蛋打入锅中后，在蛋的周围滴几滴热水，蛋不 易粘锅，熟得也快。
煎出的鸡蛋鲜嫩可口。
(43) 巧去菜咸味：炒菜时放盐多了，可加适量白糖，或放一些醋，咸味 会大大减少。
(44) 巧去汤咸味：
① 用纱布包一些煮熟的大米饭或面粉放进去，煮一下，能吸掉一部分盐 分，汤的咸味就会降低，但汤的味道不会改变；若往汤里加水，会影响汤的 鲜味。
② 汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么
咸了。
③ 可以放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。收起
