抄菜，为什么要放油？请教高手为什么
炒菜为什么要放油?2008-09-19 22:15我们常说的油就是脂肪，是重要的营养素之一，一般液态的脂肪称油，固态的脂肪称脂。
脂肪具有重要的生理功能：
1）供给热能--每克脂肪能产生9。 3千卡的热，比糖类和蛋白质的发热量高得多（约为糖的两倍）。
2）组成机体细胞--脂肪是构成人体内细胞的一种主要成分，称为体脂，它不传热，可以防止热量的过分散失，又有保护和固定体内器官以及滑润的作用。
3）溶解营养素--是脂溶性维生素A D E K及胡萝卜素等的溶剂。这些维生素只能溶解之后才能被人体吸收，而且脂肪中也常含有脂溶性维生素。
4）调节生理机能--在不饱和脂肪酸中有三种脂肪，对维持正常机...全部
炒菜为什么要放油?2008-09-19 22:15我们常说的油就是脂肪，是重要的营养素之一，一般液态的脂肪称油，固态的脂肪称脂。
脂肪具有重要的生理功能：
1）供给热能--每克脂肪能产生9。
3千卡的热，比糖类和蛋白质的发热量高得多（约为糖的两倍）。
2）组成机体细胞--脂肪是构成人体内细胞的一种主要成分，称为体脂，它不传热，可以防止热量的过分散失，又有保护和固定体内器官以及滑润的作用。
3）溶解营养素--是脂溶性维生素A D E K及胡萝卜素等的溶剂。这些维生素只能溶解之后才能被人体吸收，而且脂肪中也常含有脂溶性维生素。
4）调节生理机能--在不饱和脂肪酸中有三种脂肪，对维持正常机体的生理功能很重要，但人体不能合成，必须由食物供给，称为“必需脂肪酸”。
缺了这些脂肪酸，就会产生皮肤病 生育反常等。食物中的胆固醇经吸收后与必需脂肪酸结合，才能在体内进行正常的代谢。促进发育，阻止微血管的脆性增加。保护皮肤，增加乳汁分泌，防止放射线照射所引起的损伤。
降低血胆固醇和减少血小板粘附性作用。此外，卵磷脂是构成细胞膜和原生质及神经组织的重要成分，防止内脏脂肪堆积过多。
脂肪虽然有很多的好处，但不可吃得过量（一般人每天摄入50克），太多了会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良。
体内贮存脂肪过多，还会造成一系列的生理疾病。若是摄入脂肪太少，就会摄取大量的碳水化合物，必然就减少摄取其他营养素的机会，并且妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病的危险。所以用油炒菜是很好的选择。
起到炒菜不让它粘锅的目地。其次是口味。
提高温度，油升温比水快，而且温度也高，这样菜才熟得快。而且有利于口感好，促进食欲。
不用油会粘锅,菜会很快变黄。而且炒出的菜是涩的。
有的人认为，炒菜时油放得越多越好。其实，这话是较片面的。大家知道，油类的主要成分是脂肪，炒菜时油过多会使菜的表面都被一层脂肪包围，食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触，也就不利于食物的消化吸收，有时还会引起腹泻。
另外，在烹调时用油过多，其他的调味品就不易渗透到食物的内部，也影响了食物的味道。因此，炒菜时加油要适量。另外，对冠心病、高血压、胆囊炎的病人，炒菜时油量要控制，油多了，会促使胆汁和胰液的守量分泌，激发胆囊炎和胰腺炎的发生。
是的，这样会保持菜色鲜艳减少营养的流失。
炒菜为什么要先放油：为了炒出的菜味道更香，能引起人的食欲；当然油温不可过高，太高的温度营养成分会失去。
水烹、油烹是目前普遍的传热方法。
也基本表述了烹调中热传递的发展过程。
油脂类的热传递相对较快、而且本身也具有调和滋味的作用，还可以增加食物的营养成份，起到美味的作用所以炒菜要放油
通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香这样做菜。
也有需要冷锅的时候
热锅冷油法
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。
原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
如何辨别炒菜的油温
做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。
由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别一下三四成热的油。当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟；现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现；当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况；油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜；熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间。
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