怎样鉴别有毒和无毒蘑菇？

怎么识别毒蘑菇？

进入雨季后，菜市场上出售的野生蘑菇（又称野生菌）甚多，因其味道特别鲜美，颇受消费者喜爱，但误食野生毒蘑菇而酿成悲剧的事故也时有发生。为此特介绍几种识别毒蘑菇的方法： 一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个...全部

  进入雨季后，菜市场上出售的野生蘑菇（又称野生菌）甚多，因其味道特别鲜美，颇受消费者喜爱，但误食野生毒蘑菇而酿成悲剧的事故也时有发生。为此特介绍几种识别毒蘑菇的方法： 一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
   二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
   四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 据不完全统计，世界上已知具较明显毒性的毒菌种类多达400多种(如果将具轻微毒性的种类都算上则多达1000多种)，我国毒菌有200多种。
  不同的毒蘑菇种类有不同的毒性，引起的严重程度及症状也不一样，这是由毒蘑菇所含的毒素种类及毒素的含量所决定的。引起毒蘑菇中毒事件的常见毒蘑菇类群有哪些呢？近年来引起中毒事件的主要常见毒蘑菇类群有： 鹅膏属(即毒伞属)种类、环柄菇类，我们应对这几类毒菌特别提高警惕。
  鹅膏属的主要特点是地生，有菌托(有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部)、有或没有菌环，菌褶白色。今年造成多人死亡的致命白毒伞就属于鹅膏属。 环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环，过去均称之为环柄菇属，现在已分为多个属，这几个属都有一些有毒的种类，铅绿褶菇就属于这类真菌。
  2000年7月、9月在广州发生的两宗毒蘑菇中毒事件就是食用的此类野生蘑菇。 长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大，虽然它们在分类学上分别属于不同的类群，但其毒性都较为相似，通常能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。
  如多种斑褶菇、裸盖菇等，在广东都较常见。2000年4月发生在广州市番禺区的10名民工食用古巴裸盖菇(俗称牛屎菇)中毒事件就属于这一类。 一些受伤变绿色，或菌褶带绿色色泽的种类也应小心(如铅青褶伞的菌褶带点绿色，古巴裸盖伞受伤时菌体会变绿色)。
  这些受伤后氧化变青绿色的化学物质，可能是有毒的。 有毒植物附近的食用菌种类也不能采食。 这里所说的是毒蘑菇的一些类群和特征，并不是识别毒毒蘑菇标准和方法。但是，具有这些特征的未必都是毒蘑菇。
   民间鉴别毒蘑菇的误区。有时毒蘑菇的鉴别连专家都要借助显微镜等仪器才能准确鉴别，凭借肉眼或经验鉴别毒蘑菇的准确性是不可靠的。目前流传的许多"鉴别毒蘑菇的方法"，一是没有科学依据，二是有地域性和局限性，三是凭经验，不符合客观实际。
  因此，大家不可随便相信。例如： “颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”，这“鲜艳”和“好看”本身就没有标准性。事实上色彩不艳、长相难看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等毒伞却极毒。毒蝇伞很漂亮，不少的蘑菇艺术品都是以它为原型创作出来的，但它确是有毒的；同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是非常著名的食用菌。
   “不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的蘑菇有毒”，但著名毒菌豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不少有毒种类可以生蛆。 流传甚广的“蘑菇与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后颜色变黑的有毒”，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实际上是一种误传，也没有科学依据。
   “受伤变色、流汁液的蘑菇有毒”，其实也不尽然，象松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。 “菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”，这类菌有毒种类的比例较大，但也有具此特征而没有毒的例子。
  许多有毒的并没有什么特别的特征，象外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。 因此，用一些民间群众中流传的方法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇是不可靠的，甚至是很危险的。 毒蘑菇的正确鉴别方法。
  对于一般的群众，怎样才能正确地对毒蘑菇进行鉴别呢？下列几种鉴别方法供大家参考。 首先是对照法。借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册或手册，逐一辩认当地食用菌和毒蘑菇是一个很好的方法。 其次是特征法。
  只有熟悉和掌握各种毒蘑菇(特别是当地的毒蘑菇)的形态特征，再结合当地群众的经验，从而鉴别毒蘑菇，以防止中毒，这是可靠的方法。 再次是“因地制宜”法。“有经验”的蘑菇采集者，到了新的地方也不可粗心大意，一定要了解当地的实际情况，没有足够的把握不要采食(在广州发生的九起中毒事件中，有六起是外地人自己采集误食所致)。
  有毒和无毒的蘑菇相似的很多，鉴别时要特别小心，还要注意周围的环境。 第四是观察法。在市场上购买野生蘑菇，大多数是干品，菇型有较大的改变，一般都难以鉴别。所以要仔细观察，是否有毒蘑菇混杂在其中，没有把握不要随便购买。
  一般情况下，最好不要在市场上购买野生蘑菇，以防止万一造成毒蘑菇中毒(尽管毒性较小)。2000年广州市某机关干部在超市购买一包野生蘑菇，食用后出现了中毒症状，就是一个典型的例子。 第五是“警惕法”。
  野生菜、野生菇等野生菜肴，营养丰富，味道鲜美，是人们喜欢的食物。因此，野生菜馆逐渐增多，为人们食用野生菜、野生菇创造了机会。但是，由于有时会掺杂有不合食用的菇类，或者没有完全煮熟(有些野生蘑菇未煮熟透时会带点毒性)食用而引起的肠胃不适或中毒事件也时有发生，特别是吃火锅时更易出现这种情况。
  因此，到野生菜餐馆吃饭，一定要提醒餐馆人员特别注意有否掺杂有毒的蘑菇，一定要将食物煮熟透后才能吃，否则后果不堪设想。2000年深圳有一家人春节前在某蘑菇餐馆吃饭，饭后全家出现呕吐、腹痛等症状。
  在餐馆送来的样品中检测出一种有微毒的蘑菇。2001年广州某餐馆发生毒蘑菇中毒事件后，送检的"牛肝菌"干品样本中，竟混杂有五种不同的菌类，其中60%是一种有毒的种类。 食用野生菌还是要尽量挑自己认识、或以前吃过的，以免因为贪吃付出生命的代价。
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