姜爆鸭子的做法什么是熟熏鸭
姜爆鸭子
用料：
嫩鸭1只（约1000克）、仔姜100克、郫县豆瓣30克、甜面酱10克、精盐、酱油、味精适量、姜片、葱节、花椒少许、混合油100克、鲜汤少许。
制作：
1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下去皮。 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水份备用。将鸭肉斩成3厘米大小的块，漂去血水。然后将以上几样纳入盆中加酱油、盐、味精、料酒、花椒码味20分钟。仔姜刨皮洗净切成长片待用。
2、 净锅上火注油，下花椒、老姜片炸香，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头、肫花和肠结，爆炒片刻后再下入鸭块、仔姜片用中火爆炒，直至鸭块起爆声时烹入料酒接火速炒，鸭块呈浅黄色且已爆干时下入郫县豆瓣、甜面酱，...全部
姜爆鸭子
用料：
嫩鸭1只（约1000克）、仔姜100克、郫县豆瓣30克、甜面酱10克、精盐、酱油、味精适量、姜片、葱节、花椒少许、混合油100克、鲜汤少许。
制作：
1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下去皮。
鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水份备用。将鸭肉斩成3厘米大小的块，漂去血水。然后将以上几样纳入盆中加酱油、盐、味精、料酒、花椒码味20分钟。仔姜刨皮洗净切成长片待用。
2、 净锅上火注油，下花椒、老姜片炸香，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头、肫花和肠结，爆炒片刻后再下入鸭块、仔姜片用中火爆炒，直至鸭块起爆声时烹入料酒接火速炒，鸭块呈浅黄色且已爆干时下入郫县豆瓣、甜面酱，将郫县豆瓣炒香后转用文火，续下精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可。
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熏鸭
原料：
光鸭。。。。。。。1只（约2000克） 白糖。
。。。。。。。。。 5克
蒜茸。。。。。 10克 绍酒。。。。。。。。。 15克
姜汁。。。。。。 10克 五香粉。
。。。。。。。 4克
酱油。。。。。 5克 香油。。。。。。。。。。 3克
精盐。。。。。。。。4克 红糖。。。
。。。。。。。 20克
味精。。。。。。 5克 糖浆。。。。。。。。。。 10克
制法：
1、将蒜茸、姜汁、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、五香粉、香油放入碗里拌匀成酱料。
2、将鸭用清水洗净，将鸭腹朝上，用刀从鸭尾切至颈部，然后用双手使劲在胸骨部下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁形，放人沸水锅煮20分钟至熟，捞出抹上酱料，摆在熏鸭锅里的铁丝网上，把干锅烧热，往锅里撒上红糖、糖遇热生烟，立即盖严锅盖，烟熏10分钟，出锅，待冷后斩件整齐地码入盘里，配上萝卜酸、芫荽。
风味特点：
相传，很早以前，平和有几个放鸭娃，一次饥肠辘辘捉一只嫩鸭．宰杀后．把鸭子叉在树枝上，用柴草熏烤后，围在一起吃。这时．有一个专卖卤鸭的老板，正好路过此地，忽闻到一股熏香味道，转头一看，几个鸭娃围着吃熏鸭．那老板走近详细察看，娃们慷慨地 给了他一只鸭腿，他接过咬了一口，啊！真鲜嫩，味道熏香，色泽黄亮黄亮的，于是老板回家后，得到了启发．把鸭宰杀后—煮熟—放在柴草上熏，翌日开市，熏鸭被
抢购一空．从此生意越做越兴旺。
熏鸭色泽红亮．鲜香带有烟味。
要领：
原料要趁热（若原料是凉的，要预热）进行熏制，着色才均匀。熏的时间长短，全凭实践经验。熏过火了，鸭肉发干，吃时又有糊臭味，颜色发黑，不鲜艳：若熏得不够火，颜色淡红，吃时腻口，失掉百嚼不厌的特点，所以火候的掌握是鸭味好坏的关键。
鸭熏过后，要在表皮上涮上怡糖浆，可保色鲜艳。
。收起
