中国八大名菜

以月命名的中国名菜

149》以月命名的中国名菜 　　“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。 乌云托月——山东名菜 　　是以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，称“乌云托月”。 这是孔府的一人一小碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。 乌龙赏月——西安清雅斋饭店创制的清真名菜 　　是以海参和鸡肉为主料精制而成。此菜选料精良，造型雅致，鲜香味醇。 半月沉江——厦门市南普陀寺素菜馆的一道名菜 　　用面筋、香菇、冬笋、当归等原料烹制而成。此菜原名叫当归面筋汤。1962年冬郭沫若在此用餐，见该菜造型奇特，改名为“半月沉江”。 群虾望月...全部

  149》以月命名的中国名菜 　　“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。 乌云托月——山东名菜 　　是以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，称“乌云托月”。
  这是孔府的一人一小碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。 乌龙赏月——西安清雅斋饭店创制的清真名菜 　　是以海参和鸡肉为主料精制而成。此菜选料精良，造型雅致，鲜香味醇。
   半月沉江——厦门市南普陀寺素菜馆的一道名菜 　　用面筋、香菇、冬笋、当归等原料烹制而成。此菜原名叫当归面筋汤。1962年冬郭沫若在此用餐，见该菜造型奇特，改名为“半月沉江”。 群虾望月——沈阳名菜 　　此菜是将鸡蛋皮用碗扣成圆月放在盘中，然后将烤成红艳艳的10只大虾，把虾头朝向“月亮”，摆在“月亮”四周即成。
  此菜红黄相配，甜咸适口，滑嫩鲜香。 四星望月——江西兴国的传统风味名菜 　　此菜是以一尾活草鱼、米粉等烹制而成，成菜后，四周配以四个小碗菜。此菜原名叫兴国米粉鱼，1929年4月，毛泽东来到了兴国，品尝后改名“四星望月”。
   洱海映月——云南的“风花雪月”的四道名菜之一 　　“洱海映月”，菜式构思奇巧，菜盘中有一泓碧水，水中飘荡着彩云。在彩云中，则有一轮金黄圆月在飘浮、转动。原来，“碧水”是精心调制的菜汁；“彩云”系肉馔和蛋白；“圆月”是鸡蛋黄。
   月映蛟龙——新疆伊犁地区的名菜 　　这道菜为“海马炖鸡蛋”。一次，左宗棠举筷品尝，问是什么菜。厨师请大帅赐名。左宗棠略作沉思，低头看盘中海马如游龙在月宫中，抬头窗外，一轮明月在天，脱口而出道：“月映蛟龙”。
  从此，这道极有特色的菜便流传了下来。 皎月香鸡 　　据载，赵匡胤与棋友陈平两人对饮，赵吃得非常香，问：“老弟，此菜唤作何名？”陈平答：“此菜尚未取名，还望胤兄赐予。”赵走到窗前，指着月色说：“你看，今晚的月亮又大又圆，美丽皎洁，我看就叫‘皎月香鸡’吧”。
  后来，赵匡胤做了皇帝，特将此菜选入宫中，并流传至今。 　　此外，以月命名的菜还有龙游月宫（鸽蛋鳝鱼）、月宫仙女（鸽蛋菜心）、花好月圆（虾仁鸽蛋）、海底捞月（海蜇鸽蛋汤）、明月鸭松、会崎松月、月映玛瑙等等，也都是一方的名菜。
   150》北京和平门、复兴门和建国门的来历 　　明清遗留的老北京城，本由平面呈“凸”字形的内、外两城所组成，开有“内九外七”共16座城门。除正阳门城楼、箭楼及德胜门箭楼尚存，其他城门均不复存在，只是保留了原城门的名称作为地名标志。
  但在这16个老城门之外，还多出和平门、复兴门、建国门这三个听起来也像是城门名称的地名混杂其间。这三处地方以前有过城门吗？ 　　明清时期，老北京城的城门不是简单的出入通道，而是设计周密的整套城防要塞。
  每座城门，均由城楼、箭楼及连接二者的瓮城所组成，瓮城之中，形成封闭的空间，敌军一旦闯入，即被“瓮中捉鳖”。 　　和平门、复兴门、建国门都不曾具备上述设施，它们只是在清朝灭亡之后，为了交通方便，陆续在老城墙上开辟的通道而已。
   　　和平门开辟于1926年，其目的是沟通被内城南城墙阻隔的北新华街和南新华街。 　　北新华街在清代曾是一条南北走向的排水沟。1913年，袁世凯政府的内务部总长朱启钤将这条排水沟改建为暗沟，在其地上兴建了一条北起西长安街，南抵内城南城墙的街道，命名为北新华街。
  朱启钤原拟将该处城墙打通，使北新华街与外城新建的南新华街连成一线，再接上中南海袁总统府西墙外新建的府右街，共同形成一条新增的沟通内外城的南北干道。但因正阳门外的富商担心此举会导致行人分流，影响正阳门外商业区的生意，遂行贿权要，游说当局，说是打通城墙会泄漏风水，不利于总统。
  迷信风水的袁世凯信以为真，阻止了打通城墙的计划。 　　1926年4月，冯玉祥国民军将领鹿钟麟出任北京警卫司令以后，下令将南北新华街阻隔处的城墙打通，开辟了两个门洞，分为上、下行通道，并安装了铁门，命名为和平门。
  1958年，为改善交通，将和平门门洞拆除，形成更为宽阔的城墙缺口。 　　复兴门和建国门则是日寇侵占北京时，在内城东西城墙上扒开的两处缺口。 　　看过北京地图就可知道，老北京城内城东面的朝阳门、东直门及西面的阜成门、西直门，位置都偏北，内城南部确实缺少横贯东西的干道。
  但在军阀混战的年代，谁也不敢轻易将城墙扒开口子。 　　据北京市档案馆1999年第四期《北京档案史料》所载《日伪统治时期华北都市建设概况》记述，日寇于1939年起，就开始在北京西郊筹建用于商业和住宅的“西街市”，并在东郊筹建用于工业区的“东街市”。
  为沟通“两新街市区域与城内之交通，特就东西两面城垣各辟一新城门（东称‘启明’、西称‘长安’）……所辟新城门仅有缺口而未设门扇与门洞，因陋就简，迄未修饰，是其物力不济之象征”。 151》干炒牛河的来历 　　在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
   　　“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。 　　那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。
  因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。
  谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 　　那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
   　　抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。 1》怎样保持海蜇的口感脆嫩： 海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。
  食用海蜇大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80摄氏度左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。
  本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌。其口感很好。显得脆嫩无比。 究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。
  胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80摄氏度左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。 受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。
  在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基团。能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。 值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。
  水的温度也要控制好。不能超过90摄氏度。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。
  即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。 2》保存鲜虾的妙法： 鲜虾可先氽水后存，即在入冰箱储存前，先用开水或油氽一下，可使虾的红色固定，鲜味持久。
   对于虾仁的保鲜，可将虾仁挤入清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，直到虾仁发白；然后将虾仁控干水分，再加入少许食盐和干泡粉、料酒，顺一个方向搅打，直到淀粉在虾仁上均匀为止。 3》饮食卫生八个误区： 　　在日常生活中，人们常有一些貌似卫生而实际并不卫生的饮食习惯和行为，但很多人对此尚未重视起来，这对身体健康十分不利。
  常见的饮食卫生误区如下： 　　1、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。
  分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。 　　2、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。
  至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。 　　3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。
  所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。 　　4、抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。
  抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。 　　5、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸（尤其是非正规厂家生产的卫生纸）消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。
  因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。 　　6、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。
  这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。
   　　7、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。
  因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。 　　8、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。
  因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃了，还是扔掉为好。 4》巧炸花生米： 把生豆油和花生米同时倒入锅内（油要漫过花生米），再用中火将油慢慢烧开。这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好。
  这样炸出来的花生米又酥又脆，还不会炸焦。 。收起