粽子怎么做,包的米是干米还上经过
■ 裹蒸粽块头最有料
在粽子界中体型的排行,就以裹蒸粽为最,不但馅料多样,体积也比其他种类的粽子大了许多,蒸煮的时间也相对地更加费时。裹蒸粽馅料丰富,有米、有烧鸭、还有香菇、虾米、绿豆仁、栗子等,并用荷叶和竹叶包裹馅料,光是一个裹蒸粽,就足足可以让好几个人吃得又饱又撑。 粽子好吃的内馅是精髓,但粽叶独特的竹香味也能替粽子的美味加分,所以挑选好的粽叶也很重要。最好是选择比较有韧性、柔软不易破碎、并且颜色漂亮的粽叶,买回来的粽叶需要先泡过水,使其恢复韧度才好便於包裹。 当历史不断地改朝换代时,连粽子也跟著时代的改变,有了更多的创意,像是以高级食材鲍鱼、鱼翅等入馅,开创粽子新面目,拥有尊贵新...全部
■ 裹蒸粽块头最有料
在粽子界中体型的排行,就以裹蒸粽为最,不但馅料多样,体积也比其他种类的粽子大了许多,蒸煮的时间也相对地更加费时。裹蒸粽馅料丰富,有米、有烧鸭、还有香菇、虾米、绿豆仁、栗子等,并用荷叶和竹叶包裹馅料,光是一个裹蒸粽,就足足可以让好几个人吃得又饱又撑。
粽子好吃的内馅是精髓,但粽叶独特的竹香味也能替粽子的美味加分,所以挑选好的粽叶也很重要。最好是选择比较有韧性、柔软不易破碎、并且颜色漂亮的粽叶,买回来的粽叶需要先泡过水,使其恢复韧度才好便於包裹。
当历史不断地改朝换代时,连粽子也跟著时代的改变,有了更多的创意,像是以高级食材鲍鱼、鱼翅等入馅,开创粽子新面目,拥有尊贵新宠的身份。
■ 材料
1。 乾荷叶1张、乾竹叶3张、乾硷草2条、乾尖糯米5两、乾香菇1朵、乾莲子4粒、乾虾米2钱(7。
5克)、乾绿豆仁1两(37。5克)、乾栗子2粒
2。 咸蛋黄1粒、胡椒粉少许、芋头7钱(26。25克)、排骨10钱、油鸡7钱、肥肉5钱、烤乳鸽8钱、鲍鱼螺7钱、鱼翅2钱、干贝2钱、五香粉少许、葱油少许、味精少许、盐少许
■ 作法
1。
将材料(1)泡水至发起为止,其中尖糯米至少泡2个小时半以上,将水滤乾用胡椒说葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过,备用。
2。 将油鸡、肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。
将荷叶对撕,粗面朝下再将竹叶3片放入一半的糯米、香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄烤鸭、叉烧肉、油鸡、肥肉、鲍鱼螺、鱼翅、干贝、烤乳鸽、绿豆仁,及剩下另一半的糯米,将左右两侧对折抓紧,再前後对摺抓紧包成四角形,用硷草包紧打结即可。
3。 用水煮粽子四小时即可上桌。
■ 示范裹蒸粽包法
1。 荷叶粗的一面向下,将三片竹叶铺上。
2。 放上糯米。
3。 再将其他馅料放入。
4。 把另外三片竹叶盖上。
5。 将荷叶左右两侧对摺抓紧。
6。 最後用硷草包紧打结即成。
■ 陈师傅的叮咛
水煮粽子时,时间和温度应控制好才不会造成糯米不熟或太烂。
包粽子请留心以下几点:
粽叶的选用:广州人包粽子多用箬叶,选表面光滑软韧的较好。
汕头人包粽子多用竹叶,粽子有竹叶的清香味,但要煮软再用。上海等地采用每年大伏天从安徽黄山采下的箬叶,含有特殊的清香味,俗称“徽州伏箬”。
粽馅的调味:咸肉粽要先将新鲜的猪肉用少许味精、白糖、酒、盐、生抽拌匀反复揉擦至调味品渗入猪肉再包。
粽子的捆扎:豆沙粽不宜捆得太紧,防止米粒挤进豆沙中,如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧,因为瘦肉熟了以后会收缩,粽馅的肥汁会漏入水中,不能保持粽子的肥糯。
粽的烹煮:煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,待水重新滚起以后再用旺火煮3个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁热取出。吃时打开粽叶,粽香喷鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,香嫩鲜美是为上品。
5种家常粽子制作技术
1.猎肉粽
糯米2。5公斤,鲜猪肉1。5公斤(肥瘦各半),酒25克,酱油150克,食盐70克,味精少许,粽壳叶适量。先将糯米淘净,加糖、盐、酱油拌匀。
再将猪肉切成长方形小块,与剩下的配料拌匀。然后将粽壳叶卷成漏斗形,装人40克糯米,放上肥、瘦肉各一块,再加盖约30克糯米拨平,包好。最后将包好的粽子放入水中煮沸1 小时后,再用文火煮1小时左右。
蒸煮过程中要不断添水保持原有水位,煮熟出锅即可。
2.红枣粽
糯米1。5公斤,红枣0。5公斤。将糯米洗净,用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕壳叶中装入糯米30克,然后放上红枣4枚,再盖上一层糯米。
包好后,将粽子入锅,加满冷水盖好,用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。
3.陈皮牛肉粽
泡过的糯米、绿豆各1公斤,牛肉、陈皮各100克,猪肉末50克,麻油10克,猪油50克,葱未、姜未、食盐适量。
用猪油将葱、姜未炒黄,依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后,淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米绿豆,将馅料夹在中间。包好后入饵排紧,放入刚好浸没粽子的冷水,旺火煮1小时后,文火再煮1小时即成。
4.绿豆鸭蛋粽
糯米、绿豆各750克,花生米25克,熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状,填入适量馅料,包好后入锅内排紧,加入冷水浸没粽子,煮沸1 小时后,改文火煮1小时即可。
5.果仁桂花粽
糯米1公斤,芝麻100克,猪油150克,白砂糖300克,桂花100克,食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀,边搅边加入淀粉,然后放入桂花,拌匀后即成馅。
在折成漏斗形的粽叶中填入约占1/3体积的糯米后,再放入1/3的馅,最后再盖1/3的糯米。包好后,入锅排紧,放入浸没粽子的水。旺火煮1 小时后,再用文火焖半小时,即可食用。
粽子的来历
粽子古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的――传说而已,真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》;而流传有序,历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐韦巨源《食谱》。
特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱――白糖腌桂花酱。
最大的粽子――大肉粽产于广西南宁,每只重约两斤,以肥猪肉、绿豆为馅,清香、软糯、甘润、膏腴不腻。
最小的粽子在上海城隍庙,绿波廊、湖心亭两处皆有。
长约寸许,形如枕头,火腿为馅,小巧清鲜;湖心亭以为茶食,甚妙。
中国最有名的粽子都产在浙北杭嘉湖的鱼米之乡:嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应,用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。
湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长,以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕,难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳,再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲。这种豆沙吃口香、润、细、滑――北京市场上的豆沙多学日本,以机器磨碎加糖而已,干而不滑,香淡粒粗,哪里谈得上一个“润”字。
一贯看不上北京的小枣粽子,不仅是淡而无味,吃起来还要吐核,小枣煮过了或生虫,则味道会变得十分怪异,败人清兴。日前无事翻书,发现屈原故里湖北秭归的粽子竟也是这路货色,北京粽子仿佛一下子“名正言顺”,神气起来,甚怪。
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