大麦淀粉的分解是如何变化的?
糖化过程中淀粉的分解是发芽过程中淀粉 分解的继续,淀粉在淀粉分解酶的协同作用下分解,分解速度大 大快于发芽时期。大麦淀粉主要是在糖化阶段分解的。(1) 淀粉分解的检查糖化过程中淀粉分解是否完全,需要 靠一些检验项目来确定,这些指标从不同角度反映了淀粉的分解 情况。
① 碘反应无论是实验室还是生产实际中,淀粉与碘液的呈 色反应都是检查淀粉分解是否完全的最重要、最常用和最简单的 手段。根据所呈颜色的不同,判断淀粉分解的阶段性进展。用玻 璃棒蘸一滴糖化醪于搪瓷白滴板上,再用滴管加一滴碘液,若不 呈色时,说明淀粉基本被分解为低分子糖类,糖化完全,否则应 继续糖化。
② 最终发酵度是指麦汁...全部
糖化过程中淀粉的分解是发芽过程中淀粉 分解的继续,淀粉在淀粉分解酶的协同作用下分解,分解速度大 大快于发芽时期。大麦淀粉主要是在糖化阶段分解的。(1) 淀粉分解的检查糖化过程中淀粉分解是否完全,需要 靠一些检验项目来确定,这些指标从不同角度反映了淀粉的分解 情况。
① 碘反应无论是实验室还是生产实际中,淀粉与碘液的呈 色反应都是检查淀粉分解是否完全的最重要、最常用和最简单的 手段。根据所呈颜色的不同,判断淀粉分解的阶段性进展。用玻 璃棒蘸一滴糖化醪于搪瓷白滴板上,再用滴管加一滴碘液,若不 呈色时,说明淀粉基本被分解为低分子糖类,糖化完全,否则应 继续糖化。
② 最终发酵度是指麦汁发酵前与发酵后浸出物含量的差值 占发酵前浸出物含量的百分数。发酵度越高,说明麦汁中可发酵 性糖的含量越高,淀粉分解得越好。啤酒的类型不同,对最终发 酵度的要求也不同。
③ 糖与非糖之比糖是指用菲林试剂测定的麦汁中的还原 糖,包括麦芽糖、葡萄糖、果糖、麦芽三糖及其他少量的具有还 原能力的戊糖和低聚糊精。但戊糖和低聚糖精不能被酵母利用, 因此并不是可发酵性糖。
非糖是指麦汁中除还原糖以外的所有浸 出物,如蔗糖、低聚糊精、含氮化合物、多酚化合物、无机 盐等。与最终发酵度一样,糖与非糖之比是通过测定麦汁中可发酵 性糖与非可发酵性糖的比例来检查淀粉的分解状况。
淡色啤酒一 般控制在1 : 0。3左右,深色啤酒略高些,在1 : (0。3〜0。5) 之间。收起