求高手指点,海底捞原版火锅底料要
海底捞火锅底料海底捞火锅底料配方 海底捞火锅底料配方无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤。鸡油 10 斤。豆瓣酱 10 斤、豆豉 2。5 斤、冰糖 2。 5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 。 葱切段 10 斤。蒜拍碎 10 斤。泡椒 10 斤(用水煮好,剁碎)。大料 1 斤。花 椒(用水泡好)。小米辣 2 包剁碎。小茴香 0。5、甘草切碎 0。2、肉桂 0。2、丁香 0。2、肉豆蔻 0。 5、桂皮 0。5、草豆蔻 0。2、 孜然粒 0。2、荜拨 0。2、白芷 0。5、三奈 0。2、草果 0。5、香果 0。2、良姜 0。2、砂仁 0。2、木香 0。...全部
海底捞火锅底料海底捞火锅底料配方 海底捞火锅底料配方无渣底料: 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤。鸡油 10 斤。豆瓣酱 10 斤、豆豉 2。5 斤、冰糖 2。 5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 。
葱切段 10 斤。蒜拍碎 10 斤。泡椒 10 斤(用水煮好,剁碎)。大料 1 斤。花 椒(用水泡好)。小米辣 2 包剁碎。小茴香 0。5、甘草切碎 0。2、肉桂 0。2、丁香 0。2、肉豆蔻 0。
5、桂皮 0。5、草豆蔻 0。2、 孜然粒 0。2、荜拨 0。2、白芷 0。5、三奈 0。2、草果 0。5、香果 0。2、良姜 0。2、砂仁 0。2、木香 0。2、甘菘 0。1、香叶 0。5 (香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水) 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱香菜 各一斤。
去味后捞出。菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、小米辣。扁干后加姜。葱。蒜。豆豉。花椒,煸出香味并呈红色后,小 火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀 入火锅中使用。
白酒用于降温, 以免把底料炒糊。 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于 加汤。 调制红汤还要注意以下两 点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾 取,让浮沫沾在小勺背上,然后除 去,以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味 不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒; 若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的 要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤: 1)吊汤 。
原料(以配 30 锅底为例): 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 1 5 斤、老姜 500 克、葱 500 克。当归 50 克。 党参 100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后, 再用清水洗净。
2。鸡切成大块。下 锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水 80 斤,先用大火烧 沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。收起