腐竹是怎么做的啊
腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。
过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。
工艺流程 选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装
制作方法 1。 选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。
将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。
2。泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。
水和豆的比例为1∶2。 5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3。磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4。煮浆滤浆。浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。 浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。
5。提取腐竹。
熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
6。
烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
参考资料:
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腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸,营养丰富,易被人体吸收,食用方便,用温水浸软后,可做成各种美味佳肴,同时还能中工成腐竹罐头。
腐竹用大豆做原料,经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。
(一)清选
清除原料中的杂质和烂豆,经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。
(二)浸泡
豆瓣加水浸泡。浸泡要视季节,环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间,一般夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长。
但不能过长,浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。
(三)制浆
把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎,加水稀释泡浆后,用机械或人工的方法使浆、渣分离,取豆浆备有。
豆渣中含蛋白质不应超过8-10%,脂肪不超过8-10%,淀粉不超过38-40%。
如超过这些值,说明豆渣太粗或滤浆不清,将会影响产量和质量,这时应磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以波美度0。7-1。0为宜。
(四)把过滤后的浆水放入煮浆罐(锅)煮沸,然后放入揭皮锅加温揭皮。
揭皮时要注意才嫩,以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。
(五)烘干
腐竹经烘干后含水量不能超过10%,烘干用的烘房形式多样,有烟道的、蒸汽的、远红外线的等,亦可自然烘干。
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