如何控制温湿度？
食物的冷藏温度通常认为是~7℃，微生物在此温度区间生长非常 缓慢，随着温度的上升，微生物变得也越来越活跃，在温度为71〜60℃之间，细菌繁殖异常迅速，平均每15 ~20分钟分裂一次，故此区间被称 为“食物危险区”，食品冷藏的目的就是使食品的温度降到“危险区” 以下。 并不是所有的食品都适合于冷藏区间的任何一温度。不同的食品原料 需要不同的冷藏温度。例如：新鲜肉类的冷藏温度应在之间，水 果与蔬菜的冷藏温度应保持在2℃~4℃之间，乳制品的冷藏温度以2℃为 最佳，而鱼的最佳冷藏温度在0℃左右。 但是，任何一家餐厅又不可能将 每一类食品单独存放，这么多种类的食品放在一个冰箱或冷库里只得采取折中...全部
食物的冷藏温度通常认为是~7℃，微生物在此温度区间生长非常 缓慢，随着温度的上升，微生物变得也越来越活跃，在温度为71〜60℃之间，细菌繁殖异常迅速，平均每15 ~20分钟分裂一次，故此区间被称 为“食物危险区”，食品冷藏的目的就是使食品的温度降到“危险区” 以下。
并不是所有的食品都适合于冷藏区间的任何一温度。不同的食品原料 需要不同的冷藏温度。例如：新鲜肉类的冷藏温度应在之间，水 果与蔬菜的冷藏温度应保持在2℃~4℃之间，乳制品的冷藏温度以2℃为 最佳，而鱼的最佳冷藏温度在0℃左右。
但是，任何一家餐厅又不可能将 每一类食品单独存放，这么多种类的食品放在一个冰箱或冷库里只得采取折中方案，将温度保持在一个固定的温度区间内，这样做也能满足食品原 料对冷藏温度的不同要求。因为在冰箱或冷库内，不同位置其温度也不一 样，门口处的温度自然要比靠近压缩机的深处高。
因此最容易腐败变质的 食品应放在最冷的区域。温度计应悬挂在冷藏间中温度最高的地方，并应 每天定时检查其温度，做好相应的记录。减少开门次数，以防温度上升和 造成不必要的能源浪费。为此，很多餐厅甚至规定了开门的时间，入库和 出库均在此规定时间内进行。
湿度也是冷藏中的一个重要考虑因素，它影响着食品储存的时间和质 量。肉类、乳制品、禽类、鱼类的相对湿度应保持在75%〜85%之间，水 果和蔬菜应略高些，可以保持在85%〜95%之间，以防止其水分过分蒸发 而干枯。
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