吃蛇肉应注意哪些问题？

怎样做蛇?从蛇的宰杀方法说起,在到蛇的

广州人嗜好吃蛇，这是因为广东湿气重，而蛇肉可祛风湿，因此吃蛇流行。 　　捉蛇一般是往广西十万大山，因为蛇有毒，有毒就有性命之虞，因此，就多了个民间规矩，要到当地的蛇王庙竺危谥械囊蝗艘欢ɑ岬米派咄跬睹危谌菸市硭亲芄膊渡叨?!--NEWSZW_HZH_BEGIN--> 少条。 据民间传闻，不依蛇王所示，多捕一条，就会死去一人，所以，谁也不敢多抓，也不用多抓，捕蛇的都是生死一伙，结果是将所捕之蛇集中平分。 　　所以，吃蛇本就跟迷信是连在一起的。 　　蛇肉之吃法很细致，取蛇一只（越毒越好，最好是眼镜蛇），剥皮切丝，同时配料有鸡丝、火腿丝、竹笋木耳冬菇丝，再有一点里脊肉丝，一锅烩出，就是著...全部

  广州人嗜好吃蛇，这是因为广东湿气重，而蛇肉可祛风湿，因此吃蛇流行。 　　捉蛇一般是往广西十万大山，因为蛇有毒，有毒就有性命之虞，因此，就多了个民间规矩，要到当地的蛇王庙竺危谥械囊蝗艘欢ɑ岬米派咄跬睹危谌菸市硭亲芄膊渡叨?!--NEWSZW_HZH_BEGIN--> 少条。
  据民间传闻，不依蛇王所示，多捕一条，就会死去一人，所以，谁也不敢多抓，也不用多抓，捕蛇的都是生死一伙，结果是将所捕之蛇集中平分。 　　所以，吃蛇本就跟迷信是连在一起的。 　　蛇肉之吃法很细致，取蛇一只（越毒越好，最好是眼镜蛇），剥皮切丝，同时配料有鸡丝、火腿丝、竹笋木耳冬菇丝，再有一点里脊肉丝，一锅烩出，就是著名的烩蛇羹。
  蛇肉配以果子狸，是有名的“龙虎斗”。加乌鸦则为“龙虎三英会”。最常见的蛇肉是“三蛇大会”，一条眼镜蛇、一条攀树头，再加一条金脚带，如果在其中再加一条“贯中蛇”，即是有名的“全蛇大会”了。蛇之做法很多，炒、汶、炸、煲、酿、炖，做法可达上百种。
   　　一般来说，蛇宴是非常著名的大餐，更具表演性的还有饮蛇胆酒，从笼子里扯出蛇来，左手捏住蛇头，右脚踩住蛇尾，用手在其腹部慢慢探出蛇胆之所在，次以锋利小刀划开一道口子，挤出蛇胆，碧绿而温热，然后是趁热再将其剖开，滴入米酒瓶中，搅拌均匀，就可以分给在座的食客了。
   为广东人消费最普遍的野味，蛇的杀法和做法都是专门手艺。“杀的时候一手用扁嘴火钳将蛇的头部钳紧后拖出蛇笼，另一手用刀将蛇头从脖子处斩下。斩下的蛇头要顺手放入炉肚里烧掉，不然很久还会咬人的。
  用活结小麻绳套住蛇颈，拴紧挂在铁钉上，一手拿小刀，一手将蛇尾拉直。然后用刀尖从尾的肛门处割开，刀口朝上，慢慢朝上推割至颈部，将皮圈割一圈将蛇皮朝外翻转，从颈部将蛇皮徐徐的褪剥至尾部。取出肠脏和肺，顺手轻轻将蛇胆摘出，最后将蛇洗净顺骨纹用刀砍成段。
  ” 为岭南菜独有的蛇的做法多至百余种，用焖、炒、炖、烩、打边炉等法，取羹、片、球、丁、脯等款式，佐料用香菇、鸡丝、肚丝以至鲍、参等，也可以加中药材。菊花龙虎凤（龙为蛇、虎为猫、凤为乌鸡）、三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌都是代表菜式。
  孙老板说，蛇根据品种的不同价格相差百来元，既有十几元一斤的便宜货，也有高档货，剧毒的过山峰卖到170元一斤，五步蛇更是到了200多元一斤。广东人相信野味滋补，粤菜中讲究的是蛇肉蛋白质含量高、营养丰富、味道鲜美，有驱风活血药用功效;蛇胆则能除痰、行气、明目。
   烩蛇羹 过树榕蛇、饭铲头蛇、金脚带蛇各1条，水发香菇、黑木耳各20g，熟火腿丝 25g，陈皮1块，芫荽3g，调料适量。蛇宰杀，剥皮，剖腹后切段，加黄酒，葱，姜，盐，陈皮丝上笼蒸熟，剔出蛇肉，撕成丝；猪油烧热，爆香葱，姜末，下香菇，木耳丝，烹上黄酒，翻炒，加蛇丝爆炒起锅备用。
  再加油爆香葱，姜片，加水煮沸，蛇骨用纱布包好放人，文火焖煮2小时后，弃纱布包，人备用料再焖煮20~ 30分钟，调入精盐，勾薄芡，淋上猪油撒上火腿丝与芫荽末，胡椒粉，味精，佐餐食。功能滋阴补肾，驱风除湿。
  适用于肝肾不足，风湿内浸之筋骨关节疼痛肿胀，活动不利等。 蛇羹 主 料： 蛇肉6两（约240克），鸡肉3两（约120克），瘦肉2两（约80克），湿发鱼肚3两（约120克），湿发冬菇木耳各1两（约40克），姜2两（约80克），柠檬叶2块，陈皮少许，上汤7杯，老抽（深色酱油），盐、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花适量。
   做 法： 1、买蛇时请卖者代宰及起肉，蛇骨熬汤（制法见本文心得部分），蛇肉煲熟，取起待冷后，拆丝，放蛇骨汤内煮一小时。 2、鸡肉、瘦肉、鱼肚、冬菇、木耳及姜均切丝，陈皮浸软刮囊切丝。
   3、将上汤煮沸，把鸡肉等各料放入，煮1小时捞起，放入蛇汤与蛇肉同煲15分钟。 4、蛇肉汤调味后，再用老抽调至金黄色泽，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、柠檬叶丝、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成。
   备 注： 蛇汤制法是把蛇骨先氽水，再把适量水煲滚，放下蛇骨及姜煮3小时，用纱布滤清骨即成。也可用较少量水熬蛇骨1小时，倒出蛇汤，再加清水熬，如是3次。 。收起