老洗京的饭庄、饭馆和酒馆,称呼里有什么
老年间北京的餐饮业分为好几个等级。依次有饭庄、饭馆、饭铺、二荤铺、酒馆和茶馆、饭摊。
最高级的是饭庄,其名称多叫X X堂,大多位于东四、西 单、鼓楼、前门外等繁华商业区。它们的服务对象主要是王公贵 族、达官贵人、富商豪绅。
饭庄的建筑都是高档的四合院。庭园宽敞,还设有戏台,为 堂会备好了场地。宴会厅高大宽绰,摆设考究,能摆得下十几 桌。饭庄最初只办筵席,后来也设了单间,接待散客。
饭庄一般都有专门的厨师,且有的饭庄就因有了某厨师,而 声名大振的。 但也有一种“冷庄子”,冷庄子平时没有顾客,应 客人要求承办筵席。冷庄子平素没有自己的厨师和服务人员,需 要时,临时到“厨行”去找厨师等。所...全部
老年间北京的餐饮业分为好几个等级。依次有饭庄、饭馆、饭铺、二荤铺、酒馆和茶馆、饭摊。
最高级的是饭庄,其名称多叫X X堂,大多位于东四、西 单、鼓楼、前门外等繁华商业区。它们的服务对象主要是王公贵 族、达官贵人、富商豪绅。
饭庄的建筑都是高档的四合院。庭园宽敞,还设有戏台,为 堂会备好了场地。宴会厅高大宽绰,摆设考究,能摆得下十几 桌。饭庄最初只办筵席,后来也设了单间,接待散客。
饭庄一般都有专门的厨师,且有的饭庄就因有了某厨师,而 声名大振的。
但也有一种“冷庄子”,冷庄子平时没有顾客,应 客人要求承办筵席。冷庄子平素没有自己的厨师和服务人员,需 要时,临时到“厨行”去找厨师等。所谓厨行,是指不专门服 务于某饭馆的厨师,他们在自家门前挂“厨行某姓”的木牌, 每受聘任,自备工具和餐具等。
北京的大饭庄以叫“楼”的居多。如著名的“八大楼”(见 “老北京的‘八大楼’都是哪几个饭庄?”)。
其次是饭馆。以普通官吏、商人、市民为服务对象,兼顾上 层人士。饭馆又有大中小之分。
饭馆的建筑是普通的四合院或临街的铺面房,也有两层楼 的,但没有戏台。
进门处设柜台,兼摆放酒坛子和烟、茶、小菜 等。饭馆一般有散座和雅间。雅座的陈设也较之饭庄的档次低, 餐具也没有那么讲究。饭馆以讲究菜肴的质量、口味为特点。
北京的饭馆又可分为大中小三类。大饭馆的设施设备比较讲 究,口味清淡,山珍海味也多些;中等饭馆的设施设备一般,菜 肴口味较重,以鸡鸭鱼肉为主,适合吃便饭;小饭馆房屋窄小, 餐具普通,主食有饼、面、包子等,顾客图的是实惠。
再下一等的是饭铺,供应米饭炒菜,各种面食、小吃,但不 能做整桌的酒席。有些饭铺以一种独特的风味小吃招徕顾客。
最低档的是二荤铺和大火屋子。二荤铺只做猪肉、猪下水为原料的炒菜,所以得名。大火屋子只售卖早点、小吃、大饼或面 条,不供应菜肴。
此外,还有酒馆和茶馆。酒馆以售卖各种酒和下酒菜为主; 茶馆里也供应烂肉面等大众化食品。
再下等的就是饭棚子、饭摊、吃食挑子或车了。它们或沿街 设摊或走街串巷叫卖,其顾客就全是平民百姓了。收起