冻干食品的特点是什么?
在冷冻干燥过程中,冰升华时要吸收热量,引起产品本身温度下降而减 慢升华速度。为了增加升华速度,缩短干燥时间,必须对产品进行适当加 热。适当的外部加热产生的热量被固体冰升华而吸收,不会引起物质本身温度的升高。 只在升华结束后,为使产品达到合格的残水量,才通过加热使 产品达到最高允许温度,并在该温度下一直维持到冷冻干燥结束为止。整 个升华干燥过程均是在较低的温度下进行的,所以产品具有以下优点:
干燥是在低温下进行的,因而食品中的挥发性成分损失很小,有利于营 养成分和色、香、味的保留。
干燥是在真空下进行的,氧气极少,故一些易氧化成分得到了保护。
干燥是在冻结状态下进行的,因而物质体积基...全部
在冷冻干燥过程中,冰升华时要吸收热量,引起产品本身温度下降而减 慢升华速度。为了增加升华速度,缩短干燥时间,必须对产品进行适当加 热。适当的外部加热产生的热量被固体冰升华而吸收,不会引起物质本身温度的升高。
只在升华结束后,为使产品达到合格的残水量,才通过加热使 产品达到最高允许温度,并在该温度下一直维持到冷冻干燥结束为止。整 个升华干燥过程均是在较低的温度下进行的,所以产品具有以下优点:
干燥是在低温下进行的,因而食品中的挥发性成分损失很小,有利于营 养成分和色、香、味的保留。
干燥是在真空下进行的,氧气极少,故一些易氧化成分得到了保护。
干燥是在冻结状态下进行的,因而物质体积基本不变,不发生收缩和龟 裂,不会引起表面硬化现象。
干燥后的物质疏松多孔,呈蜂窝状。
复水时吸水迅速、完全,几乎立即 恢复原来性状,养分流失极少。
冷冻干燥过程中微生物的代谢、酶的活性及以水为媒介的生理生化反 应等均受到抑制,因而可减少有益成分的损失和不利物质的生成。
冻干能脱除95%〜99%以上的水分,可使物质长期贮存而不发生变质, 且重量轻,贮运携带方便。
若将冻干产品进行特殊包装,如抽真空、充氮气、闭光、密封、压缩等,可 避免氧气、水分、微生物等的作用,在常温下即可贮存,在物流中不需建立耗 资巨大的冷链。
可见冻干是一项先进的食品加工贮藏技术,冻干产品不仅具有贮运条 件简单、携带食用方便的优点,还能完好地保持新鲜食品的营养成分及色、 香、味、形,因而深受人们的欢迎。收起