酒是怎样酿出来的?酒是怎样酿出来
将葡萄用手捏开，或者掰开，这样可以使葡萄的汁液流出来，放进准备好的干净瓶子里。
然后按照一斤葡萄二两糖的比例，将葡萄和糖放到瓶子里。最好是冰糖，白糖也可以。
操作完毕，将瓶口密封。15天后，葡萄酒就做好了。 这时，将瓶子里的葡萄酒用纱布过滤出来，葡萄就可以不要了。
滤出来的葡萄酒用瓶子装好，想喝的时候就随时可以喝啦！
瞧，俺做了十几斤葡萄呢……
上次试了一下，大概两斤葡萄可以做一斤半的葡萄酒。
低醇米酒：色泽乳白色，酒精度2～3%（V/V），糖度>8%，味甜酒香,老少适宜。
白如玉液，清香袭人，甜润爽口，生津暖胃。喝一口，温软的感觉马上涌上心头，回味深长。据说，清朝时期，米酒担（挑着...全部
将葡萄用手捏开，或者掰开，这样可以使葡萄的汁液流出来，放进准备好的干净瓶子里。
然后按照一斤葡萄二两糖的比例，将葡萄和糖放到瓶子里。最好是冰糖，白糖也可以。
操作完毕，将瓶口密封。15天后，葡萄酒就做好了。
这时，将瓶子里的葡萄酒用纱布过滤出来，葡萄就可以不要了。
滤出来的葡萄酒用瓶子装好，想喝的时候就随时可以喝啦！
瞧，俺做了十几斤葡萄呢……
上次试了一下，大概两斤葡萄可以做一斤半的葡萄酒。
低醇米酒：色泽乳白色，酒精度2～3%（V/V），糖度>8%，味甜酒香,老少适宜。
白如玉液，清香袭人，甜润爽口，生津暖胃。喝一口，温软的感觉马上涌上心头，回味深长。据说，清朝时期，米酒担（挑着米酒沿街叫卖的人）盛行一时，一个叫鲁幼柏的米酒担改革了米酒工艺，由过去清汤米酒改为糊汤米酒，并在孝感开办了第一家正宗的孝感米酒馆。
一时间，米酒馆生意兴隆，顾客盈门。一些米酒担见此情形，纷纷仿效，争开米酒馆。这里我把家做米酒的工序告诉大家。
原 料: 米饭、苏州甜酒药、冷开水,白糖水(略甜);
制 作: 1。
熟米饭入容器内冷却,
2。 酒药用刀压成粉末,
3。 将1、2拌匀,米饭会粘手,拌前将手洗干净放入冷开水中过一下就不会粘了,
4。 用手将米压平中间空出,方便出酒。
用干净的干毛巾盖上即可。
注 意: 容器要放在温度高的地方,以利于出酒,一般24小时即可,适宜在夏、秋制作。
做好的米酒上面有发孝生成白色的毛状物(正常现象),有酒液出,闻有酒香。此时加入白糖水漫过米酒,过1--2小时(可入冰箱),就可以吃了。
料酒是以30°~50°的黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。
正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
其实，料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
[cooking wine] 作菜肴调味材料用的一种酒
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素，这些您知道吗？现在，让我们一起来对料酒做一个全面的了解。
说起料酒，也许对北方人稍微陌生一些，人们只是把它当作调味品使用。现如今，人们对料酒又多了些了解。比如，在您做菜加热时放些料酒，它会产生一些对人体有益的营养成分，是原来不被您所注意的。
料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。
正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。其实，料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
料酒还能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。
其实料酒不仅仅能去腥除腻，它还可以增加食物的香味。为什么呢？首先是因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。
所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。再比如，用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用３０％～５０％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。
让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要２０度左右，最高要６０度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。
为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在３５度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有１０％～１５％度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用。
浓香型曲酒
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。
工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22。
2～26。3千克 稻壳(填充料)夏季为25～27。5千克 冬季为27。5～31。3千克
制作方法 1。原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。
稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。
2。拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。
配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。
3。蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。
蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。
蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。
开始流酒时截去酒头0。5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。
然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4。打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。
量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。
量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。
5。摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。
摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。
6。撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。
地温和下曲、入窖温度如下表所示。
地温和下曲、入窖温度(℃)
地温
4～10
11～15
16～20
21～25
26～30
入窖
16～17
18～19
18～22
22～25
26～30
下曲
22～23
21～22
21～23
23～26
27～60
7。
入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1。5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。
装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。
在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。
母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。
8。勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。
9。
贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。
名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量
手?啤酒製作步驟：
?Q定要?製多少公升
雖然本組合一次可以?製約 18 公升的啤酒，但你若只想先? 5 公升看看，可以先用 4 公升的?亻_水，放入 500 公克?芽精，使其充分溶解於?亻_水中，加入約 150 公克的葡萄糖，然後再加水到 5 公升。
此?r你用密度??y??在 1。05 左右。
煮啤酒花
啤酒花是苦味與香味的?碓矗砑恿考s??1 公升?汁放 1 公克的啤酒花，煮沸?r間?橐恍?r。啤酒花的添加量可依??人?辔抖鹊南埠枚昧吭?p。
煮啤酒花半小?r後，可加一小?椎氖秤媚z，用以促進?汁澄清。
過?V啤酒花的粗渣
煮完啤酒花後，用?布或??V網過?V啤酒花的粗渣。??V網可先放在煮沸的?汁中?⒕?V掉啤酒花後的?汁放入量筒中，加開水補充到 5 公升。
冷?s?汁
?Ⅺ?汁用鋁箔? ( 或保??膜 ) 覆蓋，置於室?刂凶?其自然冷?s過夜。
分離澄清?汁與其沈?瘴?
第二天，?汁已冷?s到室?兀?r?汁下??幸恍┥?瘴铮?⑵湫⌒牡谷肽阋??溆?戆l酵的容器中，盡量分開澄清的?汁與沈?瘴铩０l酵用的容器可以選?癫讳P??、玻璃?⒋善黝?之容器、塑膠容器等。
發酵用容器在加入冷?汁前用??用酒精?⒕?( 酒精可裝在??霧罐中，??出酒精在容器上 )。
加入酵母
加入酵母後容器用鋁箔?覆蓋，開始發酵。每包酵母有 7 公克，適合?製 18 公升的啤酒，你若只? 5 公升，可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。
發酵的?囟仍?20 ~ 28 °C。
?注意：?啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊，使其完全密不透?猓@?影l酵產生的二氧化碳??е?毫μ蠖ā?
?汁表面出現泡沫
加入酵母後的第二天，?汁表面???信菽霈F。
旺盛的發酵結束
等到旺盛的發酵結束後，?汁表面的泡沫?⑾Вs加入酵母後的 3 ~ 4 天）。
??溲b瓶
在泡沫消失後的 2 ~ 3 天，可以??溲b瓶。
使用回收的啤酒瓶?硌b你的啤酒，回收啤酒瓶??氐浊逑辞?Q，瓶???酒精消毒。
加入二次發酵糖
小心?⒛愕钠【蒲b在回收的啤酒瓶中，留下一點空間，以便加入二次發酵糖。0。6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖，0。
375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的?亻_水溶解，再加入啤酒中。
?注意：不要放超過建議量的葡萄糖，否?t恐怕??毫μ蠖咕破勘ā?
封緊瓶蓋
用封蓋?C?⑵可w封緊。
享用你手?的啤酒
啤酒放置室?丶s一??月，即可享用你手?的啤酒。 享用手?啤酒的適合?囟仁?7 ~ 10 °C，約?楸淅洳氐?囟取?
?注意：瓶子底部?幸恍┙湍妇?眨裟阆胍钩?淼钠【瞥吻逡恍诘蛊【频倪^程中，盡量不要?u晃瓶子，以免酵母再度使啤酒混?帷?
酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。
如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。像长城干白及干红葡萄酒，在瓶外标纸下角，印有11%（V/V）的标记，这就是该葡萄酒在20℃时酒度为11°（V/V指的是容量比）。
酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒，如我国烧酒（现称白酒），并不是酒度越高越好，实际上，酒度越高对人体的刺激也越重，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用，所以应提倡文明饮酒。
饮酒的主要作用在于助兴，促进和谐、融洽、热烈、盛情的气氛。所以在邀酌、宴聚、庆贺、婚嫁、节日、餐食中，酒成为不可少缺的一种嗜好性饮料食品。
酒（除果酒）是一种耗用粮食较多的嗜好性饮料，其酒度的高低也标志着耗用粮食的多少，高酒度耗粮多，低酒度耗粮少，且蒸馏烈性酒（白酒）相对营养成分不如发酵酒（黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒）。
为此，在酒的发展方向上，一再提出要低度化的问题。低度主要是指要发展低酒度的发酵酒种，当然白酒的低度化也不是没有界限，首先必须注意的是要保持蒸馏酒本身的特色。
进入90年代以来，啤酒发展迅速，已形成在我国饮料酒中第一大酒种，低度白酒（指40°以下）增长的幅度也较快。
据1996年全国饮料酒产量统计，啤酒产量已占全部饮料酒的64．2%，低酒度白酒产量约占全部白酒产量的36%。与过去相比，在酒的消费上，由较单纯的只着重饮高酒度的白酒已转变为乐于饮用发酵的低度酒。
与国际上相比，经过多年酒产品结构的改革，白酒在饮料酒总量中比重在较大下降，由70年代末占75%左右下降到1996年只占30。2%，但还嫌所占比重大，因国际上蒸馏烈性酒（包括白兰地、威士忌、兰姆、伏特加等）只占全部饮料酒的7%左右，如此在进一步压缩白酒所占比重上，还有不少工作待于深化。
啤酒是国际上的最大酒种，在全部饮料酒中约占45%左右。我国啤酒发展迅猛，相对而言，其他发酵酒种（如黄酒、葡萄酒、果酒）发展较缓慢。葡萄酒、果酒是国际上第二大酒种，占全部饮料酒中约25%左右，对此酒种国内尚待下力量求得有较大发展。
白酒是民族传统性酒种，过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在54°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40。
1°～49。9°的白酒为中酒度白酒。
黄酒也是民族传统性的酒种，是我国历史上最悠久的发酵酒，其中绍兴酒可称为代表我国饮料酒的国酒。黄酒营养丰富、历史长久、性能广泛（可三佐、三饮）、蕴含酒文化博深，可以外销，相对来说用粮也尚少，是一个很具发展前景的酒种。
黄酒根据含糖量的多少，分为干、半干、半甜、甜、浓甜5类。干酒指元红类黄酒，酒度在12°～15°，半干酒指加饭类黄酒（为黄酒中代表产品），酒度为15°～16°，半甜酒、甜酒指善酿类黄酒，酒度在16°～18°，浓甜酒指香雪（沉缸、封缸）类黄酒，酒度在18°～20°。
葡萄酒（包括果酒）酒种分为干、半干、半甜、甜4类。此外还有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色泽又可分红、白、桃红3种类种。干与半干酒，酒度为10°～12°，半甜与甜酒酒度为12°～15°，甜酒的酒度还可再高些至18°。
啤酒酒种不是以酒度来区分。一般市售11°～12°的黄啤酒，是指未发酵的原麦芽汁的外观糖度为11°～12°（外观糖度与真正糖度有区别，因除含双糖、单糖外，还包括有短链糊精、微量果胶及可溶性蛋白等，故数值偏大些），其成品酒度为3°～4°。
对于无醇啤酒，最好称为微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量极微，一般在1°左右。
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。
啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3．3-3．8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。
的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。
表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。
啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3．3-3．8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。
酒的度数
目前，国际上酒度表示法有三种：
第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。
标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；
第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。
英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；
第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0。
5％的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：
标准酒度×1。
75＝英制酒度
标准酒度×2＝美制酒度
英制酒度×8÷7＝美制酒度
。收起
