一般在什么样的地方能买到吉士粉
好果你不知道怎么找到，在百度网页里查找就行，会出现很多选择，你慢慢看吧，总有你想要的一个吧 不可滥用吉士粉和嫩肉粉 作者:彦戈 厨艺课堂来源:四川烹饪 点击数:1330 更新时间:2005-10-7 在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜(主要是荤菜)，都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。 其实，某些菜肴中加了这两...全部
好果你不知道怎么找到，在百度网页里查找就行，会出现很多选择，你慢慢看吧，总有你想要的一个吧 不可滥用吉士粉和嫩肉粉 作者:彦戈 厨艺课堂来源:四川烹饪 点击数:1330 更新时间:2005-10-7 在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜(主要是荤菜)，都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。
其实，某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。 笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。 吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。 吉士粉具有四大优点:一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观;四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少?若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。
实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。 吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下: 1?吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。
制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜。 2?吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。 3?吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂--木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中码有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。
另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键: 1?嫩肉粉的用量应以原料重量的0。5%~1%为宜。 2?使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。 4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。
若时间过长，便有可能致使原料失去弹性;若时间过短，又起不到嫩化的效果。 5?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7。5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
收起
