五粮液是怎样酿制的？它的工艺真的
酒业有句谚语：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”越是陈窖，酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高，越能降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长，酿造出来的酒就越好。如今“老当益壮”的窖池，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产出的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。
据介绍，五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经600多年沧桑，一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。 本次捐献的古窖泥，就来自我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒...全部
酒业有句谚语：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”越是陈窖，酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高，越能降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长，酿造出来的酒就越好。如今“老当益壮”的窖池，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产出的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。
据介绍，五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经600多年沧桑，一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。
本次捐献的古窖泥，就来自我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。２０世纪６０年代，国家文物部门的考古专家从窖中的出土物进行分析，认为这些窖池属明代成化年建造，至今已有600余年的历史。
它的年纪比泸州万历年间的酒窖还要老１０８年。除了这个600年历史的老窖，记者还了解到目前醇酒的各项操作仍然沿袭最古老的酿酒工艺，从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。
那么，具有传奇色彩的五粮液是如何酿造出来的呢？五粮液是古窖泥中的古老微生物和空气中的微生物共同作用生产出来的。五粮液技术中心的王戎解释说：“古窖泥里面的总酸、总酯及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！”据介绍，古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥黏土建造的，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。
窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒的质量起着重要作用，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴。
“白酒的酿制是一项生物工程，五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。
”王戎告诉记者。
“中国酒都”宜宾的酒文化历史源远流长，从古代的“酱酒”，到唐宋时代的“荔枝绿”、“姚子雪曲”，从明清时代的“杂粮酒”到“五粮液”，至今已走过了３０００多年的历史长河。
“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。
”王戎说。
据王戎介绍，科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每１克老窖泥中，含１０亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落。泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。
“目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有１５０多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。
”王戎说。
当记者问到因参展的古窖泥仍然“活着”，会不会有古窖泥被偷走而存在技术机密失落的危险时，王戎表示，一方面五粮液集团对古窖池和古窖泥采取了最严密的保护措施，另外一个方面，如果离开了宜宾独特的自然环境，这些古窖泥就无法真正“复活”。
王戎强调说：“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜宾酒窖的地温温度，常年维持在１０~２０摄氏度，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。
五粮液的古窖泥是在这种特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味：酒味全面、丰富，各味又调和到了恰到好处的极致境界。
而酱香型白酒窖池是用石头垒砌的，因此缺少了窖泥这一关键性因素，造成酒味单调低下，这也是浓香型白酒是我国主流白酒的一个重要原因”。收起
