千岛湖的冬天怎样？

各位：有谁知道鱼干是怎样晒？用什

茶油鱼干 绍兴素有鱼米之乡之称，有九大淡水鱼基地，如##湖、青甸湖、洞盘江、猪头江、瓜渚湖、白塔洋、鉴湖扇面江、娄宫江、漓渚江等，民谣有“##虽然大，‘瓜子’吞不下；洞盘虽然大，猪头装不下”的说法，可见江河湖泊一个胜似一个，年产鱼都在万担以上。 由于大江大河多，除养殖鳙、鲢、扁、草等常规鱼种外，还盛产鲫、鳜、鳗、鲤、鳝等花色鱼，其外还有一种青鱼，俗名“螺蛳青”，以食螺蛳出名。体大肉厚，成长迅速，最大的可达七八十斤，一般的也可达二三十斤。 制作茶油鱼干，以螺蛳青最为理想。 选取二三十斤的螺蛳青，剖肚，去其内脏，洗净、晾干，用芒硝和食盐擦鱼身，盛于盐鱼大缸的，压以大石，五天后翻面，仍加压石...全部

  茶油鱼干 绍兴素有鱼米之乡之称，有九大淡水鱼基地，如##湖、青甸湖、洞盘江、猪头江、瓜渚湖、白塔洋、鉴湖扇面江、娄宫江、漓渚江等，民谣有“##虽然大，‘瓜子’吞不下；洞盘虽然大，猪头装不下”的说法，可见江河湖泊一个胜似一个，年产鱼都在万担以上。
  由于大江大河多，除养殖鳙、鲢、扁、草等常规鱼种外，还盛产鲫、鳜、鳗、鲤、鳝等花色鱼，其外还有一种青鱼，俗名“螺蛳青”，以食螺蛳出名。体大肉厚，成长迅速，最大的可达七八十斤，一般的也可达二三十斤。
  制作茶油鱼干，以螺蛳青最为理想。 选取二三十斤的螺蛳青，剖肚，去其内脏，洗净、晾干，用芒硝和食盐擦鱼身，盛于盐鱼大缸的，压以大石，五天后翻面，仍加压石，十天左右起缸，或晒或烘，微干时涂上茶油，晾于通风处，待其“风干”。
  此时的鱼干，色泽红润，状如火腿肉。这种茶油鱼干，耐贮藏，经久不坏。食用时斩成块，喷上白酒，放在蒸笼里蒸熟，肉味松软，具有茶油清香，为下酒之佳肴。 绍兴各地的鱼场都有鱼干炮制，而解放前，县西桥的华泰、德和、新河弄口的裕和、上大路的同裕和等著名食品商店以及一一心、兰香馆、凤凰楼等大酒楼，都有精制茶油鱼干应市，为绍兴士民馈赠至爱亲朋的高档礼品，也为大户人家的家庭常备菜肴之一。
  目前绍兴解放路上的兰香馆、同心楼、荣禄春、沈永和、朝阳饭店等已恢复制作。 其生产工艺流程：鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库。
   　　其生产要点：鲜活草鱼要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1．5千克~3．0千克最适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。
   　　去鳞采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。 　　剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
   　　清洗去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。 　　腌制以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。
  腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。 　　清洗腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
   　　干燥冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于-18℃下的冷库里。 　　切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
   　　调味(醉制)调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
   　　计量包装根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀。 　　杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。 　　保温、包装、入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
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