液化DE值对葡萄糖和麦芽糖生产的影响有哪些？

    液化是糖化的基础，淀粉的液化是将淀粉由大分子向小分子水解的过程。在 葡萄糖的生产中，通过多年的生产实践证明，液化DE值的控制直接影响糖化的水 平。而控制糊精分子质量的大小（即液化DE值），应该从两个方面考虑。
  

(1)液化DE值不能太低首先，因为淀粉的液化程度低，酶制剂没有充分与 淀粉作用，淀粉还处于高度的糊化状态下，黏度大，生产操作的难度大，容易造成淀 粉的阳性反应。  其次，对于葡萄糖生产来说，糖化酶是一种外切酶，它只能从淀粉 的非还原性末端开始，按顺序逐个切下1个葡萄糖分子。
  如果液化DE值低，则暴 露出来的非还原性末端的底物也少，糖化酶没有太多的底物可以作用，会影响糖化 的速度和结果。最后，液化DE值低，淀粉容易老化。对于老化淀粉，糖化酶无法 进行水解，势必影响糖化结果,降低葡萄糖的产率。
    

(2)液化DE值也不能太高因为糖化酶在糖化时是先与底物分子结合，生成 络合结构，然后再发生水解作用。液化超过一定的程度，底物的分子太小，糖化酶 捕捉底物分子的能力就会降低，无法与底物结合成络合结构，影响酶的催化效率。
   通过研究液化DE值与葡萄糖糖化最终DE值之间的关系，认为液化DE值对糖化 最终DE值有较大的影响，即液化DE值越高，糖化最终的DE值越低，呈负相关的 关系。  

与葡萄糖的全糖化不同，麦芽糖的糖化仅仅是部分糖化，但是相似的结论也可 以在麦芽糖的生产上得到证实，越是生产麦芽糖含量高的产品就越是如此。
  

麦芽糖的糖化既可以使用真菌淀粉酶，也可以使用0 -淀粉酶,这是两种作用 方式完全不同的酶。真菌淀粉酶如同a -淀粉酶一样，是一种内切酶，可以任意在 淀粉链的内部快速切断a - 1，4葡萄糖苷键，最终产物除麦芽糖外，还有少量的葡 萄糖以及低聚糖。
    而淀粉酶如同糖化酶一样，是一种外切酶，只能从淀粉链的 非还原性末端一次切下1个双糖，即麦芽糖，产物以麦芽糖为主，还有低聚糖和少 量的葡萄糖。受作用方式的限制，通常两种酶糖化所产生的麦芽糖含量在50%〜 60%，要使麦芽糖含量更高，除了必须有切支链的普鲁兰酶协同作用外，必须选择 β -淀粉酶。
      在液化DE值的控制上，也要控制在合理的范围内，而且麦芽糖含量 越高，液化DE值就越低。因为β-淀粉酶在水解直链糊精时，切下单糖（葡萄糖）和双糖(麦芽糖）的概率是相同的。
  糊精分子链的长度越长,切下单糖的机率就越 低，反之就越高。所以，只有将液化DE值控制得低一点，才能保证达到更高的麦芽糖含量。[收起]