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先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的牛柳(或片) 应该是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了。
。。。 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条...全部
先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬，这样做是为了接近菲力细嫩的口感），并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的牛柳(或片) 应该是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了。
。。。 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止 , 再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止 , (一步步来, 不要全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才松软) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止, 再加二茶匙生油。
用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料 , 而加生油是腌牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制1小时以上。。。。。 牛肉炒之前要注意刀工，要横丝，切薄。
然后肉加生粉、少许油调匀腌片刻，在下锅炒的时候别翻炒太多，差不多起锅前翻炒一下即可。 功夫没有到家，最好不要将牛肉来炒，，这可很需要技术，，啦来炖嘛，红烧嘛。 简单点，这个话是说不清楚，关键火候问题。
其实牛肉要好吃，就是切完了加个蛋清拍点松肉粉放到隔天怎么炒都会韧。记得别加味道，牛肉本身有味道。 清水里面加少量盐，挤二分之一柠檬的汁，浸泡５分钟，沥干净水，炒的时候，先炒牛肉，稍稍变色就起锅，然后炒配菜，差不多放牛肉。
最好建议你买现成切好的牛肉丝，又细又嫩，炒韭黄配美级鲜酱或者黄酱，味道好得一塌糊涂。 首先要顶刀切肉，再放少许盐加料酒、淀粉腌制。锅内坐水烧开，将牛肉快速放入，五成熟出锅 另起油锅放入葱姜蒜米，急火爆香锅底，放入牛肉迅速翻炒，加入盐、糖、黑胡椒粉，味精炒匀出锅。
一、牛肉切时要与牛肉丝垂直二、牛肉丝倒点色拉油拌一拌，使油浸入肉丝里三、炒前放淀粉拌匀 四、肉略多一点，油温不可过高，一般六成热即可，肉丝在锅中滑熟。经过以上的处理，牛肉肯定会嫩的。
1 牛肉切成细丝（不要太厚就行了）2 放淀粉（看牛肉的量，这个得自己把握，估计和一只香烧出来的香灰差不多）3 放盐，一些酱油，料酒，和孜然（如果没有他，就没有特殊的香味了）4 腌一会儿（10-20分钟）5 起油锅（油要多，因为爆炒）6 等油热，要非常热，一般能看到油热后特有的青烟（就是快着火了那种）7 放牛肉下去（推荐用不沾锅）划散，炉火一定要是大火，这样1分钟左右吧看到肉色转暗了就行8 如果喜欢放香菜的，就放些（本人比较喜欢，牛肉配香菜，无论炒菜做汤都是绝配）9 起锅开始吃吧，一定要乘热，牛肉嫩，香菜香，而且这里都买得到，牛肉ASDA TESCO那种最便宜的就行了，不过切起来比较麻烦，多总结下经验，下次一定会更好。
如果不使用煤气烧饭的，用电的不推荐，加热太慢，牛肉会老很多。 牛肉切薄片,加入姜丝、盐、油、鸡粉、嫩肉粉、花生油和小许白糖，拌匀，再加入生粉，完全拌匀后最少腌半小时。
用大火将油锅烧至冒烟，倒入腌好的牛肉，快速翻炒，牛肉刚刚转色就起碟。 如果是用牛肉炒其他菜，应该在牛肉炒到刚转色还带一点红色时盛起（约七八分熟），再炒其他配菜，配菜炒熟后才加入七八分熟的牛肉，一齐炒匀装碟。
要牛肉达到又软又嫩的关键是：生牛肉加胡椒粉；盐；生粉少许和大量啤酒。啤酒要淹没牛肉搅拌到使牛肉吃足了啤酒为止，放置冰箱约五六个小时。下热锅五成热油即可。收起
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