请教:怎样在家做那种酥酥脆脆的鱼皮花生? (简单一点的)
鱼皮花生,是厦门生产的一种优质名牌品种,驰名中外的地方特产。 鱼皮花生是花生的复制品,因制作时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。厦门生产的鱼皮花...全部
鱼皮花生,是厦门生产的一种优质名牌品种,驰名中外的地方特产。
鱼皮花生是花生的复制品,因制作时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。厦门生产的鱼皮花生选料严格,工艺操作认真,具有香郁酥脆、咸中带甜的风味;而且,花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声,如琵琶音,厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音,故又称琵琶花生。
制作之前,对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料,进行认真筛选、测定、加工。生产过程中,还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀,颗粒饱满,状若珍珠,独具特色。
鱼皮花生有诱人的香味,而且营养丰富,是品茶佐酒佳品。
鱼皮花生的制作
主要原料 花生仁24公斤。 糯米粉26公斤,淀粉0。65公斤,食盐4公斤,味精0。25公斤。
设备用具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。
制作方法
做调味浆:先加18公斤水,把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0。65公斤淀粉和0。35公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0。 25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆。
制糖浆:取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌溶化,再取1。5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。
浇浆撒粉:取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24。
15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。
烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。
烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
加调味浆:花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆0。 5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。
搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。成品要求表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。
工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。
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原料:花生米22公斤,标准粉16。5公斤,大米粉6。5公斤,白砂糖7公斤,味精10克,酱油6公斤,精盐0。5公斤,水2。5公斤。 挑捡不破瓣、不霉...全部
原料:花生米22公斤,标准粉16。5公斤,大米粉6。5公斤,白砂糖7公斤,味精10克,酱油6公斤,精盐0。5公斤,水2。5公斤。
挑捡不破瓣、不霉、不烂的花生米,将标准粉8。
5公斤,大米粉6。5公斤调混均匀制成调合粉,将清水和白糖混合化开。
成型:将花生米倒入转锅内,开机转动,随后将糖汁均匀浇在花生米上,再将3公斤标准粉
均匀撒上,浇一层糖汁,撒一层调合粉,直到将调合粉撒完为止。
最后把剩下的5公斤标准粉挂在花生米表面,裹实摇圆即可出转锅。
烘烤调味:将炉火调旺,推入烤炉,开动转笼,烤熟后出炉,立即倒入和面机,开动机器,将酱油、味精、细盐混合好均匀倒入调味即可冷却包装。收起
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