正宗韩国辣白菜的做法是怎样的?
辣白菜:
1.主材料:白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15ℓ
2. 配料: 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖
3.备料:①挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。
⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
⑨用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
4.做法:①把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
④把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。
① 挑选新鲜的白菜,择掉凋谢的叶子,从下部切开三分之一。
②用手掰开切开的部位。
③用盐水浸渍白菜。
④把颗粒盐撒在白菜帮上。
⑤把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥把萝卜切成2cm的圆片后,切成丝。
⑦葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎,大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩从腌渍好的白菜的底部开始,塞进搅拌好的泡菜馅。
⑪用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
⑫把白菜帮放在上部,然后撒颗粒盐。