怎样烹饪鱼?请大家告诉我几种鱼的烹饪方
特色鱼的家庭烹饪
鱼是不能缺少的食物,特色鱼的做法更是千变万化。比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋
鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等,说起它们的烹饪方法来,有许多技
巧与分寸值得好好把握。 清蒸鱼:口味清淡、鲜嫩的清蒸鱼,是最能保持鱼原
汁原味特色的一道菜。清蒸鱼的含水量较大,适用肉质细嫩、鱼腥味小的鱼,如
草鱼、鲫鱼、武昌鱼等,而鲶鱼处理起来就比较麻烦。斩杀洗净开好刀的活鱼,
先用料酒拌一下除掉它的腥味,然后下姜片、盐、味精、花椒、大料等把鱼拌
好,开始上屉蒸,蒸的时间看鱼的大小,一般1斤左右的鱼蒸8分钟就熟了。蒸好
后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等,喜欢辣味的还
可放点辣椒粉。 红烧鱼:香嫩酥软、美味浓郁的红烧鱼,是适合任何人群的鱼
肴。用来红烧的鱼比较多,像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等都行。红烧鱼的刀法
是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,然后向锅内给高汤,如鸡骨汤或者猪排
骨汤,进行调味,接着放入酱油。等锅内水温升上来时,加入少量醋。加醋不仅
起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效。烧的时间一般为高火5分钟左右。烧好
后,锅内高汤已浓缩得只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧
鱼比较入滋入味。 糖醋鱼:一般来说,“金毛狮子鱼”、“菊花鲩鱼”、“松
鼠鱼”等都可归到糖醋鱼之列。鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常
讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。开
好刀的鱼用料酒和家用调料,如盐、味精、花椒等调味,然后再洗水漂干净,鱼
仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。油的用量比较大,
否则鱼容易炸散架。然后再用番茄酱和白醋、糖带少量的盐,勾芡汁,浇在炸好
的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 酸菜鱼:带有酸菜味
道的鲜嫩酸菜鱼,是重庆、贵州与四川等地的名菜。酸菜鱼连汤一起上,与“水
煮鱼”有点相似。例如将草鱼打成厚片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米
淀粉上浆。接着把酸菜洗干净,切段。锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸
菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮2分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅后
再烧2分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些花椒粉进去。 烤鱼:味道鲜
香、焦脆的烤鱼,为多数年轻朋友所青睐。烤鱼可用炭火或在家用的微波炉上
烤,味道是一样的焦脆鲜美。大多数鱼,如鲤鱼、鲫鱼、草鱼都可用来烤,将鱼
从中间破开,用盐、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好,然后用竹签串起来架在炭
火中烤,或者用微波炉专用盘将鱼盛好,烤上三四分钟就可食用了。 炒鱼片:
本味清淡、比较嫩滑的炒鱼片,常带点炒肉的滋味。炒鱼片说难不难,说容易也
不容易。难的是抽鱼骨,外行人凭你费了九牛二虎之力,也只好无功告退。内行
人只要剪下鱼头,在鱼脊椎上鼓捣了一会儿,轻轻一抽,一条去骨的鱼就好了。
接着把净鱼肉切成片,用盐、料酒腌制好,放进油锅过油,顷刻,取出鱼片沥干
油,锅内剩少量底油,放入姜片、蒜片,点水,调好味后,再把鱼倒入锅内,勾
少量芡即成。 莲藕烧鱼:黑白分明、层次感极强的莲藕烧黑鱼,带着黑鱼和莲
藕的清香味,吃起来比较清淡,十分爽口。这种鱼菜做法简单易学,非常适合家
庭做菜。把藕和黑鱼切成块洗干净,然后在放少量油的锅内炸生姜,接着放适量
水,将藕和鱼块放入锅内焖,焖8-10分钟后,放盐、味精,再用玉米淀粉勾芡
即成。
红烧鱼块(带骨)
做法:
1,鱼一条,去内脏去鳞,洗干净,斩成块.放盐抓匀腌30分钟.
2,姜一块切丝,蒜一颗切蒜末,葱切段.喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3,锅内放两大勺油烧到冒烟,放入姜丝蒜末和干辣椒段,别烧糊了,马上把鱼块放
进去,倒酱油,等鱼两面煎黄,放一小勺糖,加小半碗水.
4,盖上锅盖中火焖3-5分钟,开锅盖,投葱段出锅.
不要拌来拌去,鱼块会碎.爱吃醋味的出锅前加一点醋.
糖醋鱼块(不带骨)
做法:
1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块.放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,
注意不要蛋黄,抓匀.
2,锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸.炸到两面焦黄,捞出。
3,姜蒜切末,青椒去籽切块.锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出
4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下。碗里放三勺糖,两
勺醋,两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内.迅速用锅铲推动鱼块,让每块都
裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅.
这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎.如果不爱吃青椒可以省
去炒青椒的步骤.