什么是肥牛？是不是就是肥的牛肉？
谈谈肥牛
一． 什么叫“肥牛” （beef in hot pot）？
beef----牛肉 in----在…里，在…之中 hot----热的 pot----锅,壶,罐
beef in hot pot 直译:放在火锅里食用牛肉。
肥牛定义:经过后成熟(排酸)处理,切成薄片在火锅内涮食的部位牛肉称之“肥牛”。
注：“肥牛”不是一种牛的品种，不是肥胖的牛，不是单纯育肥后屠宰的牛。
二． 什么是“肥牛”？
挑选优良品种（如我国的鲁西牛、秦川牛和晋南牛），经过科学选育、科学饲养、科学育肥（增加脂肪交杂程度），在良好的卫生条件下屠宰、加工，并通过世界最先进的后成熟（...全部
谈谈肥牛
一． 什么叫“肥牛” （beef in hot pot）？
beef----牛肉 in----在…里，在…之中 hot----热的 pot----锅,壶,罐
beef in hot pot 直译:放在火锅里食用牛肉。
肥牛定义:经过后成熟(排酸)处理,切成薄片在火锅内涮食的部位牛肉称之“肥牛”。
注：“肥牛”不是一种牛的品种，不是肥胖的牛，不是单纯育肥后屠宰的牛。
二． 什么是“肥牛”？
挑选优良品种（如我国的鲁西牛、秦川牛和晋南牛），经过科学选育、科学饲养、科学育肥（增加脂肪交杂程度），在良好的卫生条件下屠宰、加工，并通过世界最先进的后成熟（排酸）工艺，选其优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成型，即成为“肥牛”坯；送达餐厅经专用机械刨成薄片，在火锅内涮熟，蘸以美味的调料，您吃到嘴里的就是真正的“肥牛”。
“背最长肌”在牛的颈后背部，依次是“上脑”、“眼肉”和“外脊”，“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边；三种肥牛品种皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同；腹肉的脂肪丰富，油香味浓；选食那种，您想好了吗？
三． 什么是后成熟（排酸）？
后成熟（排酸）是欧洲现代屠宰工业传入的先进的加工工艺；刚刚屠宰的牛，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，体内产生大量乳酸，必须将牛胴体吊钩在 00C――40C并有排风的排酸库内进行排酸处理，这是一个非常复杂的生物化学过程，它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人体的吸收，涮食后有特殊的香气；
排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰厂普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感；您在早市上购买的“鲜牛肉”长时间煮不烂的根本原因找到了吧？。
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