“鱼香肉丝”用鱼做配料吗?
1》鱼香肉丝
以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。 鱼香肉丝的"鱼香",由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛...全部
1》鱼香肉丝
以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的"鱼香",由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
2》鱼香肉丝
用料:
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作:
1、猪肉去筋膜切成约0。
2厘米的大片,将肉片卷成筒状,用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝,下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后,再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内,加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油,烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中,用锅铲迅速炒散,炒至肉丝伸展呈白色时,下泡辣椒末、姜米炒香炒上色,即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁;以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅,并滴入几滴醋即成。
3》香嘴之鱼香肉丝
用料:
里脊肉300克,姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
制作方法:
1、将里脊肉切成粗丝,泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁;肉丝加少许盐、淀粉浸入味;
2、锅热好后,下少许油,再下肉丝,炒散,推置锅的一边,下泡红椒,后下姜。
蒜末炒香上色,和肉丝炒匀,加入糖、醋,炒均匀后,下葱花颠转起锅装盘,即成。
特点:咸甜酸辣兼有,姜葱蒜味突出,肉丝粗细均匀,色泽红亮。
4》鱼香肉丝(图)
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。
在四川,烹制许多风味菜看时,都离不开泡辣椒,这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售,在当地又称“鱼辣子”,俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同,都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味,异常适口。
“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致,用料与众不同,具有独特的滋味,因而深受人们的欢迎,成为川菜中最著名的菜肴之一,并流传到全国各大城市和香港、澳门地区,在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
用料:
猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐:克,白糖12克,肉汤50克,熟猪油100克。
制作方法:
1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加精盐、湿淀粉(15克)拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(10克)和肉汤,调成芡汁。
3、炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。
特点: 色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度,以突出香味。
13》鱼香肉丝
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。
【特点】味甜微酸并咸辣,宜有作下酒饭。
【原料】
瘦猪肉200克,水木耳30克,青菜30克,植物油75克,酱油20克,醋、葱、姜、蒜各10克,白糖、料酒、泡辣椒各13克,盐3克,湿淀粉15克,味精2克,汤适量。
【制作过程】
(1) 肉切丝,用少许酱油、盐、料酒拌匀,用湿淀粉浆好,拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝,泡辣椒剁碎。葱、姜切末。
(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。
(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开,再加入泡辣椒炒出味后,即下发好的木耳和青菜,随着翻炒,倒入对好的汁,汁开时再翻炒几下即成。
14》鱼香肉丝
材料:
瘦肉丝200克,木耳50克,冬笋40克,胡萝卜适量、葱花适量、盐1匙、味精1小匙、白糖1匙、陈醋1匙、姜适量、大蒜2瓣、泡辣椒适量、水淀粉1大匙
做法:
1、肉丝加少量盐、黄酒腌好;木耳用清水泡好后切成丝,冬笋、胡萝卜洗净切丝;姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟,然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒,至快熟时加水淀粉勾芡即可。
小窍门:
想炒出美味的鱼香肉丝,各种各样的调味料可一个也不能少,只有将各种材料和调味料处理好,才能炒出饭店里的水平。
15》鱼香肉丝
材料:
猪肉 胡萝卜尖椒 水发木耳 葱 姜 蒜 分别切丝
制作:
1、猪肉用蛋清水淀粉上浆
2、炒锅放入油(比平时炒菜多一点),油热后直接倒入肉丝迅速炒散,肉炒至六成熟盛出待用。
3、炒锅洗干净,加入少许油煸炒豆瓣酱,出香味后依次加入葱姜蒜刚炒出的肉丝和其他材料,放白糖 酱油 醋 盐 味精,水淀粉勾芡出锅。
16》川菜系列之鱼香肉丝
成菜色泽红亮,味酸辣甜咸,葱姜蒜味突出,鲜香可口,具有独特的四川地方风味。
中外宾客赞称,此采即成,“满屋瓢香”,“享誉四海”。
用料:
瘦猪肉200克,水发木耳25克,水发玉兰片25克,泡辣椒40克,菜油125克,酱油10克,精盐3克,白糖10克,醋8克,味精1克,料酒15克,姜末10克,蒜末10克,葱花15克,水淀粉50克,清汤适量。
做法:
1。将猪肉切成6-7厘米长的粗丝,装碗内,用盐,料酒码味,水淀粉拌匀。
2。木耳洗净切丝,木兰片切丝,用开水汆一遍。
3。取一个碗,放酱油,白糖、醋、味精、清汤、水淀粉,对成鱼香汁。
4。锅内油烧至五成热,下肉丝炒散,放泡辣椒炒出红色,下姜葱蒜,炒出香味,再放木耳丝,玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,速翻炒几下,起锅装盘即成。
注意:
肉丝要切匀,码味要准,对鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉之外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花,鱼香油菜薹,鱼香鸭方,鱼香大虾,鱼香碎米鸡等,其味都很鲜美。
。收起