如何生产“干啤酒”呢？

    干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽 的啤酒新品种。

从20世纪80年代末开始推出，该类啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量 高。口味干爽，属于低热量啤酒。
  

干啤酒生产用原料与啤酒类似，如麦芽要求色淡，发芽率高，溶解度高,糖化时 间短，糖化力强，库尔巴哈值42%以上。  干啤酒由于原麦汁只有8 ~10°P,热值比 较低，只有335J左右,含有不发酵的糖多在2。
   0 ~ 2。 5g,比普通啤酒低1 g左右，发 酵度为70% ~ 82%，比普通啤酒高5% ~ 10% ;干啤酒色度比较低，多为7 ~ 8EBS, 苦味也较低，多在10EBS,属纯淡爽型啤酒，酒精含量3% ~ 4% ,二氧化碳气含量多 在0。
    45% ~0。 55%，所以泡沫比较丰富，杀口力强，饮后不留余味。

为了提高发酵度，一般采用一种酶制剂，较少使用两种以上的酶制剂。选择酶 的品种应根据各厂的实际情况。
  为了尽量发挥酶制剂的作用，可以根据酶的工艺 要点，适当延长糖化时间。添加酶的数量必须结合3个方面加以考虑:一是结合该 酶工艺要求，参考一般用量;二是结合本厂麦芽质量、辅料比例等实际情况;三是结 合本公司所要生产的品种要求。
    因此，各厂都要选择适合本厂情况的最佳酶用量 和作用时间，笔者不再一一叙述。

所产啤酒色淡、轻柔、淡爽、纯正、口味轻,辅料占40% ,提高了原料利用率，缩 短了糖化时间，麦芽色度淡，发酵旺盛，双乙酰还原快，缩短了发酵周期。
  

千啤酒是近年来人们喜欢的品种之一。生产干啤酒的主要工艺路线有3条： 其一是在糖化时加糖、高麦芽糖浆等辅料，提高麦汁中可发酵糖含量;其次是选用 优良酵母，依靠酵母多耗糖，多出酒;第三是在糖化或发酵时，添加酶制剂（液体糖 化酶、-淀粉酶等），多水解多糖，生成可发酵性糖。
    

目前大多数工厂都采用第三种方案，这种方案成本低，操作方便，效果显著。

使用方法有两种:①糖化酶在糖化锅中加入，糖化时可提供更适合酶制剂的温度， 很快地将多糖转化为可发酵性糖，糖化时间短,效果比较显著，但所需要的糖化酶 较多。
  ②糖化酶在发酵时加入，由于发酵时间很长，在长时间内，酶不断地分解可 发酵性糖，酵母不断地将糖发酵为酒精,边产糖边发酵，可产生发酵度高的啤酒。   此法用酶量较少，效果显著,但是酶活力在酒中始终保存，在巴氏灭菌温度下不可 能将其全部杀灭，以后在啤酒存放过程中，受到酶的作用，啤酒口味会变甜。
  两种 方案各有利弊,各厂都有使用。一些工厂为了更合理地利用两者的优点，采用在糖 化时加入酶量的1/2 ~2/3,余下的量在发酵时加入，取得满意的结果。  

笔者认为:为了提高发酵度，采用外加酶制剂是最有效的方法之一。
  将酶放到 糖化锅中比较合适，因为糖化时的温度是酶的最适作用温度，只需要30min左右就 能很好地发挥作用,绝大多数的淀粉都变为可发酵性糖。为了进一步提高可发酵 性糖的比例,可适当延长糖化时间，使糖化时间控制在30〜60min，以达到满意的结 果。
    麦汁中的酶活力在麦芽煮沸过程中全部杀灭，不会影响风味。酶的加量可根 据各厂麦芽的质量试验确定，用量很少，参考用量为50u/g麦芽左右，效果突出。 如果有些工厂在发酵时加入，必须严格控制糖化酶加量，提高发酵度，一般控制在 参考用量20u/g以下。
  

北京五星啤酒厂曾做过“干啤酒中全酶活力对其糖类组分的影响试验”。    试 验结果表明:在发酵过程中加糖化酶，灌装后正常的巴氏消毒，并不能破坏啤酒中 残存的糖化酶活力，糖化酶继续作用，生成很容易被酵母发酵的葡萄糖，使啤酒产 生甜味，质量不稳定。
  为了提高稳定性，生产干啤酒以发酵度较高为好，因为一般 企业标准要求干啤酒的发酵度在75%以上，如果能达到85%，则贮存后葡萄糖增 加量不会超过4g/L,甜味就不明显了。[收起]