猪肉品质的安全问题有哪些?
猪肉品质的安全问题有:(1)抗生素药物残留自20世纪中叶发现抗生素对动物促 生长作用以来,抗生素添加剂得到了广泛应用,对畜牧业的发展 做出了巨大贡献。在改善动物生产性能方面,抗生素的效果是其 他任何词料添加剂无法比拟的。 据估计,通过控制动物感染可提 高增重10%~15%,然而,大量、长期在饲料中使用抗生素也 确实产生了令人担忧的问题:一是耐药性问题。抗生素添加剂的 长期使用和滥用导致细菌产生耐药性,由于细菌数量大、繁殖 快、抗药性的扩散蔓延比较普遍,而且一种细菌可以产生多种耐 药性,给人类健康带来了巨大危害。 二是残留问题。抗生素在猪 肉中残留是词用抗生素应用中存在的另一问题。...全部
猪肉品质的安全问题有:(1)抗生素药物残留自20世纪中叶发现抗生素对动物促 生长作用以来,抗生素添加剂得到了广泛应用,对畜牧业的发展 做出了巨大贡献。在改善动物生产性能方面,抗生素的效果是其 他任何词料添加剂无法比拟的。
据估计,通过控制动物感染可提 高增重10%~15%,然而,大量、长期在饲料中使用抗生素也 确实产生了令人担忧的问题:一是耐药性问题。抗生素添加剂的 长期使用和滥用导致细菌产生耐药性,由于细菌数量大、繁殖 快、抗药性的扩散蔓延比较普遍,而且一种细菌可以产生多种耐 药性,给人类健康带来了巨大危害。
二是残留问题。抗生素在猪 肉中残留是词用抗生素应用中存在的另一问题。兽药残留的直接 毒害作用主要有:① 对人类胃肠道微生物的影响国内外近年许多研究认为, 有抗菌性药物添加剂残留的动物产品,可以对人类肠道的正常菌 群产生不良的影响,部分敏感菌受抑制或被杀死,使得正常的微 生物环境遭到破坏,有些条件性致病菌(如大肠杆菌等)可能大 量繁殖,或易使体外病原菌侵入,损害人类健康。
造成人类病原菌耐药性的增加使用含抗生素等抗菌药物 的饲料添加剂后,抗菌药物在动物产品中残留可能使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物。从而产生耐药性,并且细菌的耐药基因可以在人群中的细菌、动物群中细菌和生态系统中细菌之 间相互传递,由此可导致致病菌产生耐药性而引起人类和动物感 染性疾病治疗的失败。
① 直接导致人类疾病有许多抗生素残留可以直接导致人体 产生疾病。青霉素、链霉素、磺胺类药物在肉中残留,可使人产 生过敏和变态反应;金霉素残留可对人有光敏性反应;氯霉素残 留可对人造成致命的后果,引起再生障碍性贫血、粒状白细胞缺 乏症、血小板减少症、肝损伤、视神经炎及幼儿灰色综合症,再 生障碍性贫血死亡率达70%,即使康复,也常发生白血病;喹 乙醇是一种基因毒性剂,有些证据说明喹乙醇是一种生殖腺诱变 剂;呋喃唑酮及其代谢物可诱使动物及人类致癌。
后三种药物我 国均不允许使用,应引起足够重视。(2) 激素类词料添加剂残留激素类词料添加剂,如性激 素、生长激素、甲状腺激素等,都能促进动物生长发育、提高日 增重,消除性臭。例如,猪生长激素(PST)主要是通过改善营 养物质在体内的分配,促进蛋白质的合成,抑制脂肪的生成,进 而提高增重和瘦肉率,还能促进内脏组织的氨平衡。
但是激素在 动物产品中的残留可使人产生急、慢性中毒,致癌作用和激素样 作用。PST的安全性问题就一直受人关注,对生长素的使用, 各国都持谨慎态度。并对其安全性顾虑重重。20世纪70年代, 许多国家均将雌激素或同化激素用作促生长剂,现已发现其具有 致癌作用,禁止作为促生长剂。
激素类残留的动物产品,还会干 扰人的激素功能,对人体产生激素样作用。研究表明,长期食用 动物食品中的残留激素,能使男性雌化。医学界已证实,目前青 少年性早熟也与畜禽食品中的激素残留有关。(3) 兴奋剂残留片兴奋剂是一类化学合成的苯乙醇胺类 衍生物,易在动物组织,特别是内脏中积聚残留,并通过食物链 进人人体,严重危害人类健康,20世纪80年代至今,人工合成 的兴奋剂主要有克伦特罗(ClenZbuterol,简称CL,又称作克喘素)、卡希特罗(Chrbuterol)、息喘宁(Cimaterol)、沙丁 胺醇(Salbutamol)、舒喘宁(Salenbuterol)等10余种。
其中 盐酸克伦特罗(瘦肉精),是最常用的一种,该物质药性强,化 学性质稳定,难分解、难溶化,极易在动物产品中残留,再加上 一般烹调不能使其失活,人食用含有大量“瘦肉精”的动物产品 后,会出现心跳过速、血压升高、肌肉震颤、心悸、恶心、头痛 和神经过敏等神经中枢中毒失控现象,严重者出现抽搐、昏厥, 尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性 更大,目前欧美等国立法禁止在畜禽生产上使用,兴奋剂,我国 农业部也于1997年作出相同的规定,又于2001年4月发出《关 于查处非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药物的紧急通知》, 加大了查处力度。
但违禁使用兴奋剂事件仍时有发生,对消费 者的健康构成严重的威胁。(4) 重金属残留重金属类主要是指镉(Cd)、铅(Pb)、 汞(Hg)及类金属砷(As)等生物毒性显著的元素。此类物质 污染饲料或在饲料中添加量不当,不仅能导致猪某些代谢性疾病 的发生,还会降低猪肉的质量,当人摄入过多含重金属残留的猪 肉后,可引起中毒,造成肝、肾及中枢神经系统的损害。
例如, 砷被人吸收后,主要蓄积在肝、肾、脾、骨骼、皮肤、毛发中, 与酶结合,使酶失活,导致细胞代谢紊乱。砷对人的半数致死量 为1~2。 5毫克,但每日摄人3毫克无机砷经2~3周即可导致成 年人中毒;人食人铅残留过多的猪肉后,主要损害神经系统、造 血器官和肾脏;人食入镉残留过多的猪肉后,主要损害肾小管、 睾丸及附睾,并引起贫血和锌、铁、铜缺乏症。
矿物质残留日粮中添加高剂量铜可明显提高猪的生产 性能,铜可提高猪食欲,同时对肠道中硫化氢等有害物质具有中和及促进排出的功效。不仅如此,养殖户为使猪只皮肤发红、粪 便变黑,铜的添加量已经达到或超过猪的最小中毒剂量。
由于铜 在猪体内的慢性积累,造成铜的蓄积残留,如果人食入一定量的高铜残留的猪肉,使细胞内自由基增多,引起生物损伤,促使细 胞癌变。急性铜中毒可引起胃肠道黏膜刺激症状,恶心、呕吐、 腹泻,甚至溶血性贫血,肝功能衰竭,肾功能衰竭,休克、昏迷 或死亡。
慢性摄人铜过高,可引起儿童肝硬化。锌在动物体内残 留虽较少,但也影响猪肉的安全性。(5) 生物污染问题猪肉的生物污染指微生物及其代谢产物 的污染。一些病原微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌等,可以通过 饲料使猪致病。
影响猪肉的安全,并严重威胁到消费者的健康。 霉菌污染并超过安全标准是最突出的生物污染,所产生的霉菌素 不但危害猪健康,一些毒素通过残留也影响猪肉的食用安全。自然界中的霉菌种类繁多,大多数霉菌都能引起粮食、饲 料、食品等多种物质霉变。
饲料中的毒菌有曲霉菌、镰刀霉菌属 等,每一种菌属都包括多种霉菌。霉菌污染词料后会分泌毒素, 这些毒素对动物的健康有很大的危害,如黄曲霉毒素、烟曲霉毒 素、玉米赤霉毒素、单端孢霉毒素等。残留在猪肉中的霉菌毒素 对消费者来说,造成的危害也是非常严重的,甚至可以导致人的 死亡。
其中黄曲霉毒素(AFT)的危害最大,饲料被黄曲霉毒 素污染后,会引起猪的中毒,并且在猪体内蓄积残留,人食入此 种猪肉后就会引起中毒。黄曲霉毒素属于剧毒物质,其理化性质 稳定,毒素不易被分解破坏,在加热到268~269°C时才被分解, 并能由一生物体内转移到另一生物体中,它是目前所有制癌物质 中毒性最大、致病力最强、危害性最大的一种,它对人、家畜和 家禽的健康威胁很大。
肝癌流行病学研究表明,乙型肝炎病毒 (HBV)慢性感染和饮食中摄人黄曲霉毒素(AFT)是中国肝细 胞癌(HCC)高发的两个主要致病因素。(6) 猪病害的影响许多传染病和寄生虫病不仅造成猪死亡 和猪产品损失,影响养猪业发展,而且危及人类健康。
在目前已 知的200多种动物传染病和150多种寄生虫病中,至少有160多 种可以通过畜产品传染给人,涉及病毒、细菌、支原体、寄生虫等。例如,钩端螺旋体病、流行性乙型脑炎、绦虫病和囊虫病 等,除人畜共患病外还有一些仅在猪群间传播的传染病如猪瘟 等,这些疾病虽不感染人,但由于病原体在猪体内的致病作用, 使猪体内蓄积了某些毒性物质,从而引起人们的食物中毒。
猪肉 中的微生物对人的身体健康也存在着潜在的威胁。(7) 转基因产品问题随着生物技术的发展及在农业中的应 用,转基因作物及其副产物用作词料的比例越来越高,转基因词 料对动物健康和畜产品的安全性影响已成为人们关注的问题。
(8) 肉品加工的影响在猪肉加工生产过程中存在食品卫生 意识较差,个别企业执行设施不够健全。私屠滥宰现象的存在, 也给病害肉类进入市场有可乘之机,并且极易造成二次污染,对 猪肉安全构成威胁。
例如屠宰时的检疫不严格,用亚硝酸盐做着 色剂等。虽然亚硝酸盐可以使肉色变得好看,但是,亚硝酸盐能 在体内转化产生致癌的氮——亚硝基化合物,如亚硝酸盐等,危 害人的健康。(9) 物理性危害物理性危害物能在加工的任何阶段进人 猪肉中,物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤、在猪肉 中没有被发现的外来物质或物体。
物理性危害物有玻璃、金属、 石头、木块、塑料和害虫残体等。收起